チリ・レジェノ（卵生地に詰めたポブラノ）

このレシピについて

チリ レジェノはメキシコで最も有名な料理の 1 つです。大きなポブラノ チリを絹のようになるまでローストして皮をむき、チーズまたは香ばしい肉の詰め物を詰め、卵黄を混ぜた泡立てた卵白の雲に浸して、チリの周りに繊細なスフレのような殻を形成する膨らんだ黄金色の生地を作ります。カルディージョと呼ばれる香り豊かなトマトとチポトレのスープで提供される完成した料理は、メキシコの技術と風味の素晴らしい例の 1 つであり、複数の段階で注意を払う必要があり、わずかにスモーキーで柔らかいチリから、サクサクした卵衣の外側、中のとろけるチーズに至るまで、さまざまな食感を組み合わせる必要があります。 この料理の起源はプエブラとオアハカの植民地時代にあり、修道院の修道女たちがポブラノ チリ（プエブラ州にちなんで名付けられた大きくてマイルドな唐辛子）を作るための入念な準備を開発しました。古典的な詰め物は、「ケソ」バージョンの場合はケソ オアハケーニョ (モッツァレラに似た糸状のマイルドな白いチーズ)、「ピカディージョ」バージョンの場合はピカディージョ (豚または牛肉のひき肉とトマト、玉ねぎ、ニンニク、クミン、レーズン、アーモンドを混ぜた風味豊かな混合物) です。卵の生地 (カピアード) はこの料理の技術の中心です。卵白を角が立つまで泡立て、黄身を優しく混ぜます。折り込みすぎると白身がしぼんでしまい、密度の高い生地ができてしまいます。折り目が少なすぎると黄色の縞が残り、調理が不均一になります。 カルディージョ デ トマテ (トマト、玉ねぎ、ニンニク、チポトレをブレンドし、鶏のスープで煮込んだ軽いスープ) が煮汁とソースになります。チリ レジェノスはメキシコのお祝い事で頻繁に提供され、地域ごとにバリエーションがあり、メキシコ全土で見られます。

材料

サービスします 4

• 4 largeポブラノチリ
• 300 gケソ・オアハケーニョまたはモッツァレラチーズ(太い棒状に切る)
• 4 large卵(別れた)
• 4 tbsp中力粉(詰めたチリの粉を払うため)
• 0.5 tsp塩(卵生地用)
• 500 ml植物油(揚げ物用)
• 3 largeローマトマト(焦げるまで焼いた)
• 0.5白ネギ(粗く刻んだ)
• 2 clovesニンニク
• 1アドボのチポトレチリ(カルディージョスープ用)
• 500 mlチキンスープ
• 1 tsp塩
• 1 tbsp植物油(トマトソース炒め用)

手順

1. 1

   シャア・ポブラノス

   ポブラノチリを強火のガス炎の上に直接置くか、ブロイラーの下に置き、皮が完全に黒くなり、四方に水膨れができるまで、2～3分ごとにトングで裏返します。これには8～12分かかります。ビニール袋または蓋付きのボウルに入れて10分ほど蒸します。

   完全に焦げた皮膚が重要です。緑色の斑点が残っていると、皮膚がきれいに剥がれず、硬くて噛み応えのある斑点が残ることを意味します。

2. 2

   チリの皮をむいて準備します

   袋から唐辛子を取り出し、冷水の細い水流またはペーパータオルで焦げた皮をこすり落とします（強い水流でのすすぎは避けてください。風味が落ちてしまいます）。切り裂かないように注意しながら、各チリの片側に沿ってヘタから先端まで切り込みを入れます。小さなスプーンを使って種と葉をそっと取り除き、茎はそのままにします。内側と外側を軽くたたいて乾かします。

3. 3

   チリを詰める

   皮をむいて種を除いたチリにチーズスティックまたはピカディージョを詰め、切り込みの端を押し合わせて詰め物を包みます。必要に応じてつまようじで固定します。詰めたチリに小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を振り落とします。これにより、卵の生地が密着しやすくなります。

4. 4

   カルディージョを作る

   ローストトマト、玉ねぎ、ニンニク、チポトレを滑らかになるまでブレンドします。鍋に油大さじ1を中火で熱します。トマトピューレを注ぎ、かき混ぜながら、黒くなり香りが立つまで5分間炒めます。チキンスープと塩を加えます。 15分間煮ます。暖かくしてください。

5. 5

   卵生地を作る

   卵白を電動ミキサーで塩ひとつまみを加えて、硬い角が立つまで泡立てます。泡立て器を持ち上げたときに白身がしっかりとした角を保つはずです。別のボウルに卵黄を軽く混ぜます。スパチュラを使って、3～4回大きく優しくなでながら、黄身を白身に入れます。黄色の縞模様は問題ありません。折りすぎないでください。

   この生地は、卵白が室温にあり、ボウルに油分が完全に付着していない場合に最適です。卵白に卵黄を一滴加えると、固い角に達するのを防ぐことができます。

6. 6

   チリレジェノスを炒める

   厚手のフライパンに油を2cmほど入れて中火で175℃に熱します。手早く作業し、詰めたチリを卵生地に浸し、すべての面をコーティングします。熱した油に慎重に下げ、黄金色になって膨らむまで片面2〜3分ずつ揚げます。密集を避けるために一度に2つずつ揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。

7. 7

   カルディージョで提供します

   揚げたチリレジェノスを広く浅いボウルに置きます。カリカリの衣を保存するために、温かいカルディロ スープをチリの周り（上ではなく）に注ぎます。すぐに白米と温かいコーントルティーヤと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ピカディージョ: ペイニリ、ドムズ、クール、ズム、バデム、ドミテス、バハラトラダン オルシャン ビル カリシュム、ピカディージョ イル デジシュティリン。プエブラン レストラン、クラシカー レストランなど、さまざまな施設をご利用いただけます。

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  チリ・エン・ノガダ: 9 月のお祝いバージョン — 豚肉のピカディージョとフルーツを詰めたチリ・レジェノスを、冷たいクルミのクリーム・ソース (ノガダ) で包み、ザクロの種とパセリで飾ります。色（緑、白、赤）はメキシコの国旗を表しています。

ストレージ

チリレジェノスは揚げてすぐに食べるのが最適です。卵生地は30分以内にしぼんでベトベトになります。ローストして皮をむいて詰めたチリは、24 時間前までに準備して冷蔵保存できます。生地を作り、食べる直前に揚げます。カルディージョは冷蔵で 5 日間保存できます。

よくある質問