東坡楼（杭州豚バラ肉の赤煮）

このレシピについて

東坡楼は杭州で最も有名な料理であり、おそらく中国の豚肉の赤煮料理の最高傑作です。この名前は、杭州に亡命した 11 世紀の宋代の詩人、政治家、美食家、蘇東坡にちなんで名付けられました。伝説によれば、彼は感謝の気持ちを持った村人たちが贈り物として豚肉を持ってきたときにレシピを開発しました。技術は厳密です。皮付きの厚い豚バラ肉を湯通しし、こすり洗いし、長時間調理する間形を保つためにキッチン用の紐で立方体に結びます。次に、小さな土鍋で、紹興酒、濃口醤油、淡口醤油、氷砂糖、ねぎ、生姜を入れて、そのままの状態で少なくとも 2 時間煮込みます。立方体は光沢のあるマホガニーのように見え、脂肪は半透明でゼラチン状で、皮はカスタードのように柔らかくなり、赤身の肉にはソースが絡みつきます。一人につき 1 個の立方体を小皿に盛り、スプーン一杯の減味を加えて提供されます。ソースがたっぷり入ったご飯と一緒に食べることはありません。食感は伝説です。適切に調理された東坡楼はお皿を置くと震え、舌の上で脂が溶けます。

材料

サービスします 4

• 800 g皮付き豚バラ肉を厚さ5センチくらいの厚切り一枚に切ります。
• 300 ml紹興酒（良質 - 料理によって異なります）
• 60 ml濃口醤油（老抽lao chou）
• 30 ml薄口醤油（生ポンプシェンチョウ）
• 60 g黄氷砂糖（ビンタン）
• 8ねぎ、丸ごと、束に結ぶ
• 1 親指生姜を厚めのコイン状にスライスする
• 3スターアニス
• 1 小スティックシナモン（カシア）
• 200 ml水、さらに必要に応じて追加
• キッチン結び用紐
• 小さな饅頭（マントウ）またはジャスミンライス
• 湯通ししたチンゲンサイまたは中国ブロッコリー

手順

1. 1

   豚肉を湯通ししてきれいにする

   豚バラ肉を冷水の入った鍋に入れます。沸騰したらアクを取り、5分ほど煮ます。取り出して冷水ですすいでください。ナイフで皮膚をこすり、残留物を取り除きます。軽くたたいて乾かします。

2. 2

   切って結ぶ

   湯通しした豚バラ肉を5×5×5cmほどの大きな立方体4つに切ります。小さな包みのように、赤道の周りと極と極の両方で各立方体をキッチン紐でしっかりと結びます。これにより、長い煮込みを通して立方体が一緒に保持されます。

   結び目を省略しないでください。縛られていない豚バラ肉はバラバラになり、象徴的な立方体の形が失われてしまいます。

3. 3

   鍋に芳香剤を並べる

   4 つの立方体を 1 つの層にぴったりと入れるのに十分な大きさの、小さな重い粘土またはホーローの鍋を選びます。ねぎの束と生姜のコインを底に置きます。これらは豚肉の焦げを防ぐ「ラック」の役割を果たします。

4. 4

   豚肉を並べる

   4つの結んだ立方体を肌側を下にしてアロマティックの上に置きます。この方法では、最初の 1 時間で皮膚がソースを最も深く吸収します。

5. 5

   煮込み液を加えます

   紹興酒、濃口醤油、淡口醤油、水を加えます。氷砂糖、スターアニス、シナモンを加えます。液体は豚肉の側面の約4分の3に達する必要があります。必要に応じて水を追加します。

6. 6

   最初の蒸し煮 - 皮を下にして

   中火で沸騰させ、すぐに可能な限り低い火に下げます。カバー。 90分間調理します。蓋を開けたり、かき混ぜたりしないでください。液体はほとんど震えないはずです。

7. 7

   反転して続行

   90分後、スプーン2本を使って各キューブを皮側を上に向けて慎重にひっくり返します。蓋をしてさらに60〜75分間煮ます。豚肉は濃い赤茶色で、軽く触れると柔らかくなります。

8. 8

   ソースを減らします

   豚肉の角切りを慎重に皿に取り出します。ねぎの束、生姜、スパイスを取り出して捨てます。火を強火にして、煮汁をシロップ状になってつやつやになるまで 5 ～ 8 分減らします。スプーンの裏を覆い、黒蜜のように肉の周りに溜まるはずです。

9. 9

   釉薬をかけてお召し上がりください

   減らされたソースを各キューブにたっぷりとスプーンで注ぎます。すぐに、皿ごとに 1 つの立方体を用意し、湯がいた野菜と小さな蒸しパンまたはご飯を添えてください。テーブルで紐を切ります。

バリエーション

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  蘇州のバリエーションでは、氷砂糖の代わりにダークブラウンシュガーを使用して、より深いキャラメルの香りを実現しています。

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  杭州のシェフの中には、豚肉を蒸し焼きにする前に、外側をよりカリカリに仕上げる前に、まず短時間揚げます。

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  毛沢東の豚肉の赤煮（ホン・シャオロウ）：小さめの角切り、紐なし、唐辛子と八角を多めに加えた湖南料理。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。一晩で風味が良くなります。ゆっくりと再加熱します。電子レンジや沸騰させないでください（脂肪が分解されます）。冷凍で2か月。再加熱する前に完全に解凍してください。

よくある質問