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東坡楼（杭州豚バラ肉の赤煮）
蘇東坡にちなんで名付けられた伝説的な四角い豚バラ肉。紹興酒、大豆、砂糖で震えるまで丸ごと煮込みます。
準備
30 分
調理
180 分
サービング
4
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#中国人#杭州#江蘇省#豚バラ肉#煮込み#宋代
蘇東坡にちなんで名付けられた伝説的な四角い豚バラ肉。紹興酒、大豆、砂糖で震えるまで丸ごと煮込みます。
東坡楼は杭州で最も有名な料理であり、おそらく中国の豚肉の赤煮料理の最高傑作です。この名前は、杭州に亡命した 11 世紀の宋代の詩人、政治家、美食家、蘇東坡にちなんで名付けられました。伝説によれば、彼は感謝の気持ちを持った村人たちが贈り物として豚肉を持ってきたときにレシピを開発しました。技術は厳密です。皮付きの厚い豚バラ肉を湯通しし、こすり洗いし、長時間調理する間形を保つためにキッチン用の紐で立方体に結びます。次に、小さな土鍋で、紹興酒、濃口醤油、淡口醤油、氷砂糖、ねぎ、生姜を入れて、そのままの状態で少なくとも 2 時間煮込みます。立方体は光沢のあるマホガニーのように見え、脂肪は半透明でゼラチン状で、皮はカスタードのように柔らかくなり、赤身の肉にはソースが絡みつきます。一人につき 1 個の立方体を小皿に盛り、スプーン一杯の減味を加えて提供されます。ソースがたっぷり入ったご飯と一緒に食べることはありません。食感は伝説です。適切に調理された東坡楼はお皿を置くと震え、舌の上で脂が溶けます。
サービスします 4
豚バラ肉を冷水の入った鍋に入れます。沸騰したらアクを取り、5分ほど煮ます。取り出して冷水ですすいでください。ナイフで皮膚をこすり、残留物を取り除きます。軽くたたいて乾かします。
湯通しした豚バラ肉を5×5×5cmほどの大きな立方体4つに切ります。小さな包みのように、赤道の周りと極と極の両方で各立方体をキッチン紐でしっかりと結びます。これにより、長い煮込みを通して立方体が一緒に保持されます。
結び目を省略しないでください。縛られていない豚バラ肉はバラバラになり、象徴的な立方体の形が失われてしまいます。
4 つの立方体を 1 つの層にぴったりと入れるのに十分な大きさの、小さな重い粘土またはホーローの鍋を選びます。ねぎの束と生姜のコインを底に置きます。これらは豚肉の焦げを防ぐ「ラック」の役割を果たします。
4つの結んだ立方体を肌側を下にしてアロマティックの上に置きます。この方法では、最初の 1 時間で皮膚がソースを最も深く吸収します。
紹興酒、濃口醤油、淡口醤油、水を加えます。氷砂糖、スターアニス、シナモンを加えます。液体は豚肉の側面の約4分の3に達する必要があります。必要に応じて水を追加します。
中火で沸騰させ、すぐに可能な限り低い火に下げます。カバー。 90分間調理します。蓋を開けたり、かき混ぜたりしないでください。液体はほとんど震えないはずです。
90分後、スプーン2本を使って各キューブを皮側を上に向けて慎重にひっくり返します。蓋をしてさらに60〜75分間煮ます。豚肉は濃い赤茶色で、軽く触れると柔らかくなります。
豚肉の角切りを慎重に皿に取り出します。ねぎの束、生姜、スパイスを取り出して捨てます。火を強火にして、煮汁をシロップ状になってつやつやになるまで 5 ～ 8 分減らします。スプーンの裏を覆い、黒蜜のように肉の周りに溜まるはずです。
減らされたソースを各キューブにたっぷりとスプーンで注ぎます。すぐに、皿ごとに 1 つの立方体を用意し、湯がいた野菜と小さな蒸しパンまたはご飯を添えてください。テーブルで紐を切ります。
小さな鍋を使用してください。豚肉がぴったりと収まるはずです。鍋が大きすぎると必要な液体が多すぎて、風味が薄まってしまいます。
紹興酒の品質がこの料理の良し悪しを左右します。本物の料理用紹興酒（パゴダブランドの5年熟成品が良い）を使用してください。塩を加えた「料理用ワイン」は決して使用しないでください。
最初の90分間は、覗いたりかき混ぜたりしたいという衝動を我慢してください。熱と時間が作用します。ポットを乱すとキューブがバラバラになってしまいます。
蘇州のバリエーションでは、氷砂糖の代わりにダークブラウンシュガーを使用して、より深いキャラメルの香りを実現しています。
杭州のシェフの中には、豚肉を蒸し焼きにする前に、外側をよりカリカリに仕上げる前に、まず短時間揚げます。
毛沢東の豚肉の赤煮（ホン・シャオロウ）：小さめの角切り、紐なし、唐辛子と八角を多めに加えた湖南料理。
冷蔵保存は4日間です。一晩で風味が良くなります。ゆっくりと再加熱します。電子レンジや沸騰させないでください（脂肪が分解されます）。冷凍で2か月。再加熱する前に完全に解凍してください。
東坡楼は、西暦 1037 ～ 1101 年に生きた宋代の詩人で杭州の知事でもあった蘇軾 (蘇軾、礼名東坡) の作とされています。言い伝えによれば、彼が西湖で洪水救援活動を組織した後、感謝した市民たちが彼に豚肉を贈り物として持ってきたという。彼は彼らのためにそれをワインで煮込み、その料理にはその後永遠に彼の名前が残りました。杭州の代表的な料理で、浙江省の無形遺産の一部に登録されています。
煮込む前に紐で縛らなかったり、調理中に鍋をかき混ぜたりしませんでした。 2 方向にしっかりと結び、最初の 90 分間は鍋を乱さないでください。重力と穏やかな熱によって立方体は無傷に保たれます。
いいえ、紹興酒は、みりん（甘すぎる）や日本酒（きれいすぎる）よりも、より深く、よりナッツのような、よりうま味の特徴を持っています。どうしても入手できない場合は、最も近い代替品としてアモンティリャードなどのドライシェリーを使用してください。
最後に十分に煮詰めなかったか（豚肉を取り出した後、5〜8分間強火で煮る必要があります）、または最初に水を使いすぎました。最後のソースはスープのように流れ出るのではなく、黒蜜のように溜まるはずです。
どちらも豚バラ肉の赤煮です。東坡楼は杭州バージョンです。非常に大きなキューブを結び、ゆっくりと優しく煮込み、マイルドなスパイスを加え、食感に重点を置いています。ホンシャオロウはより広義の中華料理です。小さめの立方体で、調理が早く、八角と唐辛子を多めに使用し、ソースを浸したご飯と一緒に食べます。東坡楼は特別な日の祖先です。ホン・シャオルーは日常です。
1回分あたり (240g) · 4 合計サービング数
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