麻婆豆腐（古典四川）

このレシピについて

麻婆豆腐は四川料理を世界に知らしめた料理です。 1860年代に成都の質素な麺屋で誕生し、万福橋を通るポーターに提供した年配の女性(ポー)のあばた顔(マ)にちなんで名付けられました。この料理は、四川料理人が生きる 7 つの味の柱に基づいて構築されています。マー (しびれる)、ラー (スパイシー)、タン (辛い)、シャン (香り高い)、スー (サクサク/食感)、ネン (柔らかい)、シアン (おいしい) です。しびれるようなスパイシーな背骨は、焼きたての四川産山椒と、本物の麻婆には欠かせない発酵ソラマメ唐辛子ペーストである貔貅豆板醤から来ています。絹ごし豆腐はホイルのようなもので、ぐらぐらとカスタード状の立方体が崩れることなく濃厚なソースを吸収し、熱に触れる前に塩水でさっと湯通しされます。料理の大部分ではなく、少量の細かく刻んだ牛肉（または場合によっては豚肉）を使用すると、香りのよいサクサクした小石が得られます。ソースは、完璧なコーティングの厚さのために、光沢のあるコーンスターチのスラリーを 3 回追加して (梁銭と呼ばれます) 仕上げられています。緑の野菜を添えてご飯の上に盛り付ける麻婆豆腐は、スパイスが苦手な客を四川ファンに変える食事です。一度に一杯、しびれ、油っぽく、猛烈な香りが漂います。

材料

サービスします 4

• 500 g絹豆腐または豆腐は2cm角に切ります
• 150 g牛ひき肉（または豚）、適度な歯ごたえのため脂肪15%
• 3 tbsp貔貅豆板醤（四川発酵そら豆唐辛子）
• 1 tbsp発酵させた黒豆（堂内）を洗い、軽く刻んだもの
• 1 tbsp四川唐辛子粉（粗粒、エルジンティアオ、または天に向かって）
• 2 tsp丸ごと四川産胡椒、トーストして挽きたて
• 4 clovesニンニク、細かく刻む
• 1 thumb新生姜、細かく刻む
• 300 mlチキンまたは無塩野菜ストック
• 2 tbspコーンスターチを大さじ4の冷水と混ぜた
• 3 stalksねぎ（青い部分のみ）を薄くスライスする
• 3 tbspニュートラルオイル

手順

1. 1

   豆腐を湯通しする

   軽く塩を加えた水を鍋に入れて沸騰させます（約80℃）。豆腐の角切りを滑り込ませて 2 ～ 3 分間保持します。これにより構造がしっかりし、炒めても長持ちし、豆臭さがなくなります。ザルに静かに注ぎます。

2. 2

   コショウの実をトーストして挽く

   四川山椒を小さなフライパンで中火で香りが出るまで60秒間乾煎りします。準備が整うとグレープフルーツの皮のような香りがします。乳鉢またはスパイスグラインダーで粗い粉末に粉砕します。適切なマ（麻痺）を得るには、挽きたてのものが交渉の余地はありません。

   苦い黒い種をふるいにかけると、よりすっきりとした麻痺のような仕上がりになります。

3. 3

   肉をレンダリングする

   中華鍋に油を入れて、きらきら光るまで強火で加熱します。牛ひき肉を加え、スパチュラで崩しながら、肉が濃い茶色になり、蒸したクランブルではなくクリスピーなナゲットになるまで3〜4分間炒めます。これは香ばしくサクサクしたシャンスーです。

4. 4

   ラー油ベースを構築する

   火を中火に下げます。豆板醤を加え、60 ～ 90 秒間絶えずかき混ぜます。油が鮮やかな赤色に変わり、発酵した唐辛子の香りがするはずです。片側に寄せ、ドウチ、ニンニク、生姜、チリパウダーを加え、全体がまとまって香りが立つまでさらに30秒炒めます。

5. 5

   だし汁と豆腐を加える

   だし汁を注ぎ、強火で煮ます。湯通しした豆腐を慎重に滑り込ませ、お玉の背で中華鍋の周りにそっと押し込みます（立方体が崩れてしまいますので、かき混ぜないでください）。豆腐がタレを吸うまで3分ほど煮ます。

6. 6

   三度加えて濃くなる（梁銭）

   コーンスターチのスラリーをかき混ぜ、少量ずつ 3 回に分けて中華鍋に加え、それぞれ中華鍋を回します。追加するたびにソースが締まり、溜まることなくすべてのキューブにくっつきます。この 3 段階の増粘は、適切な光沢のあるコーティングを実現する古典的な四川技法です。

7. 7

   しびれ胡椒で仕上げます

   火を止めて、粉砕した四川山椒の3分の2とネギのスライスを振りかけます。最後にもう一度軽く渦を巻き、広くて浅いボウルに滑り込ませます。残りのコショウを上から振りかけると、最初の一口を食べる前にしびれるような香りが漂います。

バリエーション

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  ベジタリアン (スーマポ) — 肉の代わりに細かく刻んだ椎茸と、カリカリとした食感を出すために顆粒大豆か刻んだクルミを大さじ 1 杯加えます。

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  麻婆ナス — 蒸しナスのバトンを豆腐の代わりにします (yu xiang qie zi クロスオーバー)。

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  麻辣料理に慣れていないゲストのために、麻痺の少ないバージョン - 四川山椒を半分にします。

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  上に半熟卵黄を乗せると、豪華でモダンな成都風に仕上がります。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 3 日間冷蔵保存します。豆腐が少し固まって味が深くなります。鍋に水を加えて軽く再加熱します。電子レンジで加熱すると絹ごし豆腐が不均一に加熱され、立方体にひびが入ります。絹ごし豆腐はスポンジ状になりますので冷凍しないでください。

よくある質問