ラボ・エンセンディド（キューバ産スパイシーオックステールシチュー）

このレシピについて

ラボ エンセンディド (文字通り「火の尻尾」) は、ハバナで最も退廃的なホッとする料理です。オックステールをしっかりと焼き色をつけ、ソフリット（玉ねぎ、ニンニク、ピーマン）、赤ワイン、トマトソース、クミン、オレガノ、月桂樹の葉、たっぷりのオリーブオイルで作ったソースで、肉が骨から離れてソースが濃くなり、つややかなレンガ色のグレービーソースになるまで3時間煮込みます。 「エンセンディド」は、唐辛子の辛さではなく、燃えるような色と体を温めるスパイスに由来しています。キューバ料理は一般にマイルドですが、深い味付けがされています。通常は白米とトストーネ（緑のプランテンを二度揚げしたもの）またはシンプルなグリーンサラダと一緒に出されます。ラボ・エンセンディドはキューバの家庭の日曜日の昼食料理であり、マイアミのオチョ通りからハバナのパラダレスに至るキューバのレストランの代表的なメニューです。

材料

サービスします 6

• 1.8 kgオックステールは4cmの輪切りにします
• 2 大さじ細かい塩、分割
• 1 大さじ挽きたての黒胡椒
• 60 mlオリーブオイル（割ったもの）
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 1 大緑ピーマン、細かく刻む
• 1 大赤ピーマン、細かく刻む
• 8 かけにんにく、みじん切り
• 400 gトマトソース缶詰
• 3 大さじトマトペースト
• 250 ml辛口赤ワイン
• 500 mlビーフストック、さらに必要に応じて追加
• 1 大さじグラウンドクミン
• 1 大さじ乾燥オレガノ
• 3月桂樹の葉
• 1 小さじ甘いパプリカ
• 2 大さじ白酢
• 2 中にんじん、スライス（お好みで）
• 2 中角切りのジャガイモ（お好みで）

手順

1. 1

   オックステールに味付けをする

   オックステールをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。塩大さじ1と黒コショウをすべて加えてたっぷりと味付けします。室温で 30 分間放置します。これは、濃い茶色の生地を作るのに不可欠です。

2. 2

   深く茶色くする

   オリーブオイル大さじ3を重いダッチオーブンで中火で加熱します。オックステールを2回に分けて片面4分ずつ、マホガニー色になるまで焼き色を付けます。鍋を詰め込まないでください。取り外して脇に置きます。

   茶色の生地が風味の 70% を占めます。焦らないでください。色が濃くない場合は、長めに放置してください。

3. 3

   ソフリットを構築する

   火を中火に下げます。残りのオリーブオイルを加えます。玉ねぎ、緑ピーマン、赤ピーマン、小さじ1の塩を12分間、野菜がとても柔らかくなり、わずかにキャラメル状になるまでよく炒めます。ニンニクを加えて90秒調理します。

4. 4

   トマトとブルームスパイスを加えます

   トマトペースト、クミン、オレガノ、パプリカを加えて混ぜます。 2 分間調理します。ペーストは黒ずむはずです。トマトソースを加えてかき混ぜ、濃厚なペースト状にします。

5. 5

   デグレーズと煮込み

   赤ワインを注ぎ、底をこすってフォンを持ち上げます。半分の3分に短縮します。オックステールをビーフストック、月桂樹の葉、酢と一緒に鍋に戻します。液体は肉の 4 分の 3 まで来るはずです。必要に応じて、さらにだし汁を補充してください。

6. 6

   ゆっくり煮込む

   沸騰させ、蓋をし、火を非常に低くします。肉がフォークで柔らかくなり、骨から縮むまで、45分ごとに裏返しながら2時間半煮込みます。

7. 7

   ソースを減らします

   ニンジンとジャガイモを使用する場合は、2時間経過した時点で加えます。肉に火が通ったら、蓋を開けて20〜30分煮て、ソースを濃くし、つやのあるレンガ色のグレービーソースにします。表面の余分な脂を取り除きます。

8. 8

   休んで奉仕する

   火から下ろし、15分間休ませます - 肉は肉汁を再吸収します。月桂樹の葉は捨てます。塩の味を感じてください。白米の上にトストーネやグリーンサラダを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  ハバナのラボ エンセンディド: 最後の 30 分にドライ シェリーを少し加えて、オールド ハバナの香りを出します。

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  前日に作って一晩冷蔵庫で冷やしておくと、脂肪が上に固まってきれいに浮き上がり、きれいなソースが残ります。

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  最後の 30 分で種抜きグリーン オリーブ 150 g を追加します。これはマイアミのパラダー スタイル レストランで行われます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。一晩で風味が劇的に良くなります。ストックを少し加えてゆっくりと再加熱します。最長3か月間美しく冷凍します。

よくある質問