ウィーン牛グーラッシュ (Wiener Saftgulash)

このレシピについて

ウィーンのグーラッシュ (Wiener Saftgulasch) は、ウィーンのコーヒーハウス文化で最も愛される料理の 1 つとなっているハンガリーのオリジナル料理の独特で洗練された親戚です。ハンガリーのグーラッシュとの主な違いは、玉ねぎの量が膨大で（肉と同じ重さ）、玉ねぎがソースにほとんど溶けるまで煮詰められ、小麦粉を使わずに自然に濃厚でほぼ絹のような粘稠度が得られることです。ソースは非常に濃い色で、強烈にパプリカの風味があり、カラメル状の玉ねぎからほんのり甘いです。ゼンメルクネーデル (団子) と一緒に食べるか、単に焼きたてのパンと一緒に食べて、特別なソースをかけて食べます。この料理はウィーンのガストハウスとカフェハウスのほぼすべてのメニューに掲載されており、ウィーンの代表的な家庭料理と考えられています。

材料

サービスします 6

• 1 kg牛すね肉または肩ロース(5cm角に切る)
• 1 kg玉ねぎ(細かくスライスされた)
• 3 大さじ甘いハンガリー産パプリカ
• 1 大さじホットパプリカ
• 1 大さじトマトペースト
• 1 小さじキャラウェイシード(砕かれた)
• 2ニンニク(みじん切りにした)
• 1 大さじ白ワインビネガー
• 500 mlビーフストックまたは水
• 4 大さじラードまたは植物油
• 1月桂樹の葉
• 1 stripレモンの皮

手順

1. 1

   カラメルオニオン

   スライスした玉ねぎをラードで中弱火にかけて、頻繁にかき混ぜながら、深く黄金色になりカラメル状になるまで30〜40分間調理します。

   玉ねぎは本当にキャラメル化されている必要があります。これがソースの深みと甘さの基礎です。

2. 2

   パプリカを加える

   鍋をすぐに火から下ろします。パプリカとキャラウェイの両方を加えます。素早くかき混ぜます（最長 30 秒 - パプリカは数秒で焦げます）。トマトペーストと酢を加えます。

3. 3

   茶色の牛肉と体格

   牛肉の角切りを加えます。パプリカとタマネギの混合物を混ぜてコーティングします。だし汁、月桂樹の葉、レモンの皮を加えます。沸騰させます。

4. 4

   ゆっくり煮込む

   蓋をして、牛肉が非常に柔らかくなり、ソースが濃厚でつやつやになるまで、可能な限り低い火で1.5〜2時間煮ます。玉ねぎはソースにほとんど溶けています。

5. 5

   味付けして盛り付ける

   月桂樹の葉とレモンの皮を取り除きます。味見して味付けします。ソースは濃厚で、濃く、風味豊かでなければなりません。団子や焼きたてのパンと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  フィアケルグラシュ — ウィーンのタクシー運転手バージョン: 目玉焼きとピクルスのスライスをトッピングします。

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  最後の5分でサワークリーム200mlを加えてソースを濃厚にします。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

次の日には劇的に良くなります。冷蔵保存で5日間保存可能。最長3か月まで凍結します。

よくある質問