カザフマンティ（カボチャ入り子羊蒸し餃子）

このレシピについて

マンティは中央アジアの偉大な蒸し餃子で、中国西部からウズベキスタン、キルギスタン、カザフスタン、そして離散クリミア・タタール人まで分布しており、それぞれの人々が自分たちのバージョンがオリジナルであると主張している。カザフスタンのマンティには特別な特徴があります。それは大きく、小さなこぶしほどの大きさです。そして、中身は常に刻まれ、決して粉砕されないため、肉は噛んだままで、肉汁は透明のままです。伝統的なカザフスタンの餡は、手で​​角切りにした子羊の肩肉と、甘いカボチャまたは冬カボチャ（ジャガイモが到来するずっと前の草原の食材）、肉とほぼ同じ重さの細かく刻んだ玉ねぎ（中央アジアの餃子料理人はこれを主張する）、そして蒸している間に溶けて餡の内側から焼き上げる子羊の尻尾の脂（クルデュク）の小片を組み合わせたものです。生地は種なし小麦粉と水を加えたもので、紙のように薄く丸めて正方形に切り、カザフ特有の四隅の形に折り、上部がわずかに開いて中身が見えるようにします。マンティはマンティシュニツァ（穴の開いた金属製の蒸し器）で45分間蒸し、決して茹でることはありません。その頃には生地は柔らかく半透明になり、子羊は火が通り、カボチャはとろけて甘みが増し、レンダリングされた尾の脂がどの団子にも輝きます。広い大皿にサワークリーム、レッドチリソースまたは唐辛子のピクルスを添え、フレッシュハーブまたはドライミントをふりかけて提供されるマンティは、日曜の家族ランチやアルマトイ、アスタナ、カザフスタンの草原での大きなお祝いの目玉です。

材料

サービスします 6

• 600 g子羊肩肉、手で5 mmのサイコロ状に刻む（挽いていない）(脂肪の多いカットはよりジューシーな餃子を与えます)
• 100 g子羊の尻尾の脂肪（クルデュク）、細かく刻んだもの(中央アジアの食料品。脂肪分の少ないベーコンまたはラム脂肪の余分なトリミング)
• 500 g冬カボチャまたはバターナッツかぼちゃ、皮をむき、細かく角切り（5 mm）
• 500 g黄玉ねぎ、みじん切り（中くらいの玉ねぎ4個分）
• 1 tbsp挽いたクミンと挽きたての黒コショウ大さじ1
• 500 g薄力粉、温水250ml、塩小さじ1（生地）
• 1卵（オプション - 生地が少し硬くなります）
• 200 gサワークリーム（スメタナ）と新鮮なディルまたはチャイブ1束を添えて
• 海塩、ニュートラルオイル、レッドチリソースまたは唐辛子のピクルスを添えて提供します

手順

1. 1

   生地を作る

   ボウルに小麦粉、塩、卵を入れて混ぜます。温水を徐々に加え、シャギーな生地が形成されるまで混ぜます。打ち粉をした台の上で、滑らかで弾力があり、ほんの少し粘着性が出るまで10分間こねます。ビニールでしっかりと包み、60分間休ませます。紙のように薄く丸めるためにグルテンがリラックスする時間を与えます。

   休ませると生地が変形します。これをスキップすると、転がすときに四角形が跳ね返されます。

2. 2

   子羊を手で切ります

   生地を休ませている間に、重いナイフを使って子羊の肩肉を手で5 mmのサイコロ状に刻みます。挽いたりミンチしたりするのではなく、みじん切りにします。これは手間がかかりますが、不可欠です。カザフスタンのマンティの食感は、果汁を含んだ小さな個別の肉片によって決まります。大きめのボウルに角切りにした尾脂を入れて混ぜます。

3. 3

   詰め物を混ぜる

   角切りにしたカボチャとタマネギを肉に加えます。はい、タマネギはそのくらいです。ほとんど火が通らず、中身がジューシーになります。塩小さじ2、クミン、コショウで味付けします。 2分間手でよく混ぜます。液体は加えないでください。玉ねぎとカボチャは蒸している間にたっぷりと出ます。

4. 4

   生地を丸める

   休ませた生地を4等分に分けます。一度に1つずつ作業し（他のものはラップしたままにしておきます）、軽く小麦粉をまぶした表面で約1.5 mmの厚さ（ほぼ半透明）に転がします。 10cm角に切ります。合計24マスくらいを目指しましょう。

5. 5

   カザフ語の四隅を折ります

   大さじ山盛り1杯（約40g）の具を正方形の中央に置きます。向かい合う2つの角を詰め物の上に持ってきて、上部で一緒につまみます。残りの 2 つの角を持ち上げて最初のペアにつまみ、最上部に小さな開口部のある 4 角の区画を形成します。次に、4 つの「サイドシーム」をつまんで密閉します。古典的なカザフスタンのマンティは、上部が開いた小さなポーチのように見えます。

   最初の 3 つを練習してください。はるかに簡単になります。しっかりとつままないと漏れてしまいます。

6. 6

   蒸し器を準備します

   多段金属蒸し器（マンティシュニツァ）の段に軽く油を塗るか、沸騰したお湯を入れた中華鍋の上に竹蒸し器を置きます。密にしないでください。蒸すとマン個が膨らむので、それぞれの間に 2 cm のスペースが必要です。油を塗った段の上にマンティを配置し、それぞれの周りにスペースを残します。

7. 7

   蒸気

   激しく沸騰したお湯で45分間蒸します。最初の 30 分間は蓋を開けないでください。エアショックを与える前に、生地が完全に固まらなければなりません。 45分後、生地は半透明で柔らかくなり、中身は火が通り（小さなものを切り開くと、透明な果汁、柔らかいカボチャ、調理したばかりの子羊肉が見えます）、底は脂肪分でわずかに光沢があります。

8. 8

   大皿に盛り付けます

   マンティを温めた広い大皿に慎重に持ち上げます。熱いとデリケートです。蒸しパンで出た脂を少しだけかける（カザフスタン人シェフのサイン）。冷たいサワークリーム、レッドチリソース、山盛りの新鮮なディルまたはチャイブを添えてお召し上がりください。指か小さなフォークを使って、噛んだときにたまる肉汁をすすりながら食べます。

バリエーション

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  パンプキン マンティ (カバクリ マンティ) — ウズベキスタン風の甘いバージョンにするために、カボチャをフィリングの 70% に増やし、肉を減らします。

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  キムィズに浸したマンティ — 発酵した牝馬のミルクをかけて、伝統的なカザフスタン遊牧民の味を再現します。

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  ビーフマンティ — 子羊肉の代わりに牛肩肉を使用します。伝統的ではありませんが、都市部のカザフスタンの家族に非常に人気があります。

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  ベジタリアンマンティ — 肉の代わりに、細かく刻んだジャガイモ、ニンジン、カボチャを追加します。餃子の構造は同じです。

ストレージ

調理されていない詰められたマンティはトレイの上で美しく冷凍され、その後袋に詰められ、冷凍状態から55分間蒸します。調理したマンティは冷蔵で 3 日間保存します。再度8分間蒸して復活させます（電子レンジを使うと生地がゴム状になります）。フィリング自体は前日に作って冷蔵保存できます。

よくある質問