アウシャク（アフガニスタンのネギ餃子、ヨーグルトと子羊添え）

このレシピについて

アウシャクは、中央アジアの素晴らしい構成された餃子料理の 1 つで、マンティやペリメニに対するアフガニスタンの料理ですが、独自の繊細さを備えています。薄い丸型の生地に、塩、コショウ、少量の油で味付けした細かく刻んだネギ（ガンダナ）を詰め、半月型に密封し、軽く茹でて、ガーリック風味の水切りヨーグルトの上に並べます。その上に、スプリットエンドウと黄色のスプリットひよこ豆をちりばめたスパイス入りのラムひき肉ソース（コルマ）をスプーン一杯かけて、全体をドライミントで仕上げます。これは、すべてをまとめるアフガニスタンの特徴的な付け合わせです。その結果、ピリッとしたヨーグルトと明るいネギ、香ばしい子羊肉、そしてドライミントの草のような香りが重なり合い、深く層になっています。イード、ノウルーズ、結婚式のお祝いの料理で、大皿に盛られてシェアして食べられます。

材料

サービスします 4

• 300 g中力粉、さらに打ち粉用
• 1 大卵
• 120 ml温水
• 0.5 小さじ細かい塩（生地用）
• 500 gネギまたはガンダナ（ニラ）を細かく刻みます（白い部分と薄緑色の部分のみ）
• 2 大さじ中性油（充填用）
• 1 小さじ細かい塩（詰め物用）
• 0.5 小さじ黒胡椒（詰め物用）
• 0.5 小さじレッドペッパーフレーク（詰め物用）
• 400 g子羊ミンチ（または牛ミンチ）
• 2 大さじニュートラルオイル（コルマ用）
• 1 中黄玉ねぎ、みじん切り
• 3 かけニンニク、みじん切り
• 1 大さじトマトペースト
• 100 g黄色のスプリットエンドウ、2時間浸したもの
• 1 小さじコリアンダー
• 1 小さじグラウンドクミン
• 0.5 小さじターメリック
• 1 小さじ上質な塩（コルマ用）
• 400 g濃厚なギリシャヨーグルト
• 3 かけにんにく、すりおろし（ヨーグルト用）
• 0.5 小さじ微塩（ヨーグルト用）
• 2 大さじ乾燥ミント、砕いたもの（必須）

手順

1. 1

   生地を作る

   小麦粉と塩を混ぜます。卵を温水で溶き、小麦粉に少しずつ加えます。滑らかで弾力が出るまで10分間こねます。ラップをして45分間休ませます。

2. 2

   コルマソースを作る

   鍋にコルマ用の油を熱します。子羊ミンチを6分間しっかり焼きます。玉ねぎを加え、柔らかくなるまで6分間煮ます。ニンニク、トマトペースト、水気を切ったスプリットエンドウ、オールスパイス、塩、300mlの水を加えます。蓋をして、エンドウ豆が柔らかくなり、ソースが濃くなるまで35分間煮ます。暖かくしてください。

3. 3

   詰め物を準備する

   フライパンに油大さじ2を中火で熱します。刻んだネギに塩、コショウ、赤唐辛子のフレークを加えます。わずか 3 ～ 4 分炒めるだけです。しおれますが、明るい緑色のままで、水分は出ません。皿に広げて完全に冷まします。

   餃子を詰めるときは、冷たい状態でないと生地が柔らかくなり、生地が破れてしまいます。

4. 4

   にんにくヨーグルトを混ぜる

   ヨーグルトにすりおろしたニンニクと塩を加えて泡立てます。必要に応じて、大さじ 2 ～ 3 杯の水で薄めて、注ぎやすい粘稠度にします。室温に戻します。

5. 5

   生地を丸めてカットする

   休ませた生地をできるだけ薄く、紙のように薄く、最大 2 mm まで伸ばします。ガラスやクッキーカッターで7cmの輪切りにします。

6. 6

   餃子を詰める

   冷やしたネギの詰め物を小さじ1杯ずつ各ラウンドに置きます。半月型に折り、端をしっかりと押して密閉します。生地が乾いている場合は、端を軽く濡らします。

   詰めすぎないでください。満杯になったアウシャクが水の中で破裂する。

7. 7

   茹でる

   鍋にたっぷりの塩水を入れてしっかりと沸騰させます（沸騰しないように注意してください。餃子が裂けてしまいます）。アウシャクが浮いてわずかに半透明になるまで、3〜4分間まとめて調理します。穴付きスプーンで持ち上げます。

8. 8

   組み立てる

   ガーリックヨーグルトを温かい広い皿に広げます。熱湯を切ったアウシャクを一層に並べます。温かいコルマソースをスプーンで中央にたっぷりとリボン状に盛り付けます。乾燥ミントを砕いて全体にたっぷりとふりかけ、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  マントゥ: アフガニスタンのもう一つの素晴らしい餃子。味付けした牛ひき肉を詰め、茹でるのではなく蒸し、同じヨーグルトとコルマを添えます。

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  ベジタリアンのアウシャク：コルマの肉を省略し、スプリットエンドウを2倍にして完全ベジタリアンバージョンにします。

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  ほうれん草のアウシャク：あまり一般的ではありませんが、ネギの代わりに細かく刻んだ若いほうれん草とディルを加えた春のバージョンです。

ストレージ

生餃子は美しく冷凍されます。トレイに並べて固まってから袋に入れます。凍ったまま1分追加で調理します。ヨーグルトとコルマを混ぜたら、すぐに食べてください。皿が続かない。

よくある質問