ランプライス（ダッチバーガースリランカ米小包）

このレシピについて

ランプライスはスリランカのオランダブルガーコミュニティの目玉料理で、肉だしで炊いた短粒米、じっくり煮込んだ三種肉カレー（クラシックバージョンでは牛肉、豚肉、鶏肉）、揚げたフリッカデルミートボール、カラメル玉ねぎで作った甘辛いセニーサンボル、燃えるようなエビのブラチャンとトネリコプランテンのカレーをまとめて包み、何日もかけて丁寧に作る料理です。バナナの葉を柔らかくして焼きました。名前はオランダ語の lomprijst (「塊米」) に由来しており、この料理は 17 ～ 18 世紀の植民地時代のスリランカに直接遡ります。当時、オランダ東インド会社の家族がジャワとマレー岬コミュニティのレシピを地元の食材に取り入れたものです。ランプレーズを適切に作るには丸 1 日、場合によっては 2 日かかります。各材料を別々に調理し、組み立てて包み、一緒に焼きます。これにより、バナナの葉の香りがパッケージ全体に広がります。テーブルで開けると、カルダモンの香りがするお米、スモーキーなシナモンの肉、キャラメル状の甘い玉ねぎ、そしてピリッとしたエビのペーストの香りが一緒に立ち上り、努力が正当化される多感覚体験です。スリランカのバーガー家はそれぞれ、独自のランプレーのレシピを世代を超えて守り続けており、適切に作られたランプレーは今でもコロンボのおばちゃんが賓客に贈る最高の褒め言葉とみなされている。

材料

サービスします 6

• 500 gサンバ米またはバスマティ米、洗って水気を切る
• 1 L濃厚な肉のストック（カレーの切り身を煮たもの）
• 4 podsカルダモン、小さなシナモンスティックとクローブ 3 個
• 300 g牛肉肩ロース、角切り
• 300 g豚肩肉、角切り
• 300 g鶏もも肉、角切り
• 3 tbspスリランカ産ローストカレー粉
• 2 tbspタマリンドペースト
• 400 ml濃厚なココナッツミルク
• 300 g牛ひき肉 + みじん切り玉ねぎ 1 個 + 卵 1 個 + パン粉 大さじ 2 (フリッカデル用)
• 2 large玉ねぎ、細かくスライス（シーニサンボル用）
• 3 tbspジャガリーまたは黒砂糖
• 2 tbspエビペーストまたは干しエビ 80 g（すりつぶしたもの）
• 1 packageバナナの葉を火の上で軽く加熱して柔らかくします

手順

1. 1

   ミートカレーとストックを作る

   鍋に牛肉、豚肉、鶏肉を入れ、カレー粉、タマリンド、塩、みじん切りにした玉ねぎ、水1.5リットルを入れます。 3つの肉がすべて非常に柔らかくなるまで、蓋をして60分間煮ます。濾す — 調理液が米のストックになります。肉をココナッツミルクの入った小さな鍋に戻し、さらに15分間煮込んで濃厚なグレービーカレーに仕上げます。

2. 2

   ランプライスを炊きます

   重い鍋にギー大さじ2を入れて加熱し、カルダモン、シナモン、クローブ、水を切った米を加えます。各粒をコーティングするために2分間かき混ぜます。熱い裏ごし肉ストック1Lを加え、沸騰させ、しっかりと蓋をし、火を弱めます。 12分間煮て、さらに10分間蓋をして火から下ろします。穀物はふわふわで香りがよく、ストックから黄金色に染まっているはずです。

3. 3

   フリッカデルミートボールを揚げる

   牛ひき肉をみじん切りの玉ねぎ、卵、パン粉、塩小さじ1/2、コショウ小さじ1/4と混ぜます。 2cmくらいのボール状に丸めます（約24個）。 180°C / 350°Fの油で3分間、濃い茶色になり、すべての面がカリカリになるまで浅く揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。フリッカデルは、小包の中にある驚きの食感です。

4. 4

   シーニのシンボルを作る

   スライスした玉ねぎを大さじ3の油で弱火で25分間、深くキャラメル状になってほとんどジャムになるまで炒めます。ジャガリー、シナモンひとつまみ、チリパウダー小さじ1、タマリンド大さじ1を加えます。粘りのある濃いマホガニーになるまでさらに5分間調理します。この甘くてスパイシーなサンボルこそがランプレーを紛れもないものにしているのです。

5. 5

   エビのブラチャンを作る

   エビのペーストまたは乾燥エビをニンニク 2 片、チリフレーク 小さじ 1、ライム ジュース小さじ 1 と一緒に粗めのペーストにします。大さじ2の油で香りが立つまで軽く揚げます（約90秒）。キッチンの換気に注意してください。このステップは刺激的です。

6. 6

   荷物を組み立てる

   バナナの葉を30cm角に切り、弱火にかけて柔らかくなり、つやが出ます。それぞれの葉の上に山盛りの米（約150g）を置き、その上にたっぷりのミートカレースプーン1杯、フリッカデルミートボール3～4個、セーニサンボルスプーン1杯、ブラチャン少量を乗せる。葉をしっかりとした長方形の包みに折り、小さなつまようじで固定します。

7. 7

   小包を焼く

   天板に包みを縫い目を下にして並べます。 180°C / 350°Fで25分間焼きます。バナナの葉が黒くなり、そのエッセンシャルオイルが米に放出されます。葉を開いたときに香りを最大限に感じられるように、ラップをせずに温かい状態でテーブルに提供します。

バリエーション

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  ベジタリアンランプレー — スリーミートカレーをカシューナッツとジャックフルーツのカレーに置き換え、フリッカデルを省略し（またはレンズ豆のパティを使用し）、ブラチャンを省略します。

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  現代のブルガーバージョン — 牛肉の代わりに子羊肉を使用し、5番目の要素として茄子（ナス）のモジュを少量加えます。

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  ミニランプレー — パーティーに最適な、1 回分の小さなパックを 12 個作ります。

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  特急ランプライス — バナナの葉を取り除き、蓋付きのキャセロールに入れます。味は全く同じではありませんが、平日の夜には大丈夫です。

ストレージ

組み立てた未焼成の小包は冷蔵で 24 時間、冷凍で 2 か月間保存できます (冷凍から焼いて 40 分)。焼いたランプライスをホイルに包み、160°C / 325°Fで15分間よく再加熱します。個々のコンポーネントは別々に冷蔵で 3 日間保存されます。

よくある質問