チリ・レジェノスはメキシコの家庭料理やレストランの古典で、ポブラノ・ペッパーを皮が黒くなり水ぶくれになるまでローストし、皮をむき、チーズ（伝統的にケソ・オアハカまたはチワワ）を詰めてから、ふわふわの卵生地に浸して黄金色になるまで揚げます。この料理は、いくつかの手順を順番に正しく行うかどうかにかかっており、それがメキシコの家庭料理のちょっとした技術的なショーピースとみなされている理由の一部です。 ピーマンをローストして皮をむくのは交渉の余地がありません。硬い外側の皮を剥がさなければ、最終的な料理は苦くて紙のような質感になります。ピーマンを切って種を取り除くときにヘタをそのままにしておくと、詰めやすくなり、揚げるときにピーマンの形を保つのに役立ちます。卵白を柔らかく角が立つまで泡立ててから卵黄を加えて作る卵バッターは、チリレジェノスの特徴である、濃厚で重いフライではなく、軽くてふわふわしたコーティングを与えます。 シンプルなトマトソースを上からかけて提供するチリ・ジェレノスは、満足のいくベジタリアンのメインコースを作ります。最初のカットで溶けたチーズが長い糸を引きます。これがテーブルでのこの料理の魅力の一部です。
サービスします 4
ポブラノスを直接火の上、または熱いブロイラーの下で頻繁に返し、全体が黒くなるまで焼きます。蓋をしたボウルで10分間蒸し、ヘタを傷つけないように皮をむきます。
各ピーマンを縦に切り、種を取り除き、チーズスティックを詰めて、ピーマンを詰め物の周囲に押し付けます。
トマト、玉ねぎ、にんにくを滑らかになるまで混ぜます。ストックとオレガノを入れた鍋で、少しとろみがつくまで15分間煮ます。塩で味付けします。
卵白に塩を加えて角が立つまで泡立てます。軽くて風通しの良い生地になるまで、卵黄をそっと加えます。
詰めたピーマンを小麦粉で軽くまぶし、卵の生地に完全に浸します。熱した油（175℃/350°F）で慎重に返しながら、両面がきつね色になるまで合計4〜5分間揚げます。
ペーパータオルの上で水気を切り、温かいトマトソースを上からかけてすぐにお召し上がりください。
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生で食べるのが一番美味しい。生地は冷やすと柔らかくなります。残った材料（皮をむいたピーマン、ソース）は別々に保管し、すでに揚げたピーマンを再加熱するのではなく、再び組み立てて新鮮に揚げます。
チリ・レジェノスはメキシコのプエブラ発祥と考えられており、モレ・ポブラノを生み出したのと同じ料理の伝統と密接に関連しており、今でもメキシコの家庭料理や全国のレストランのメニューの定番となっている。
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