パタコーン（コロンビア風揚げグリーンプランテンケーキ）

このレシピについて

カリブ海とプエルトリコではトーストンとして知られるパタコンは、熱帯アメリカ全土に伝わる二度揚げのプランテンの技法を最も直接的に表現したものです。熟していない緑色のプランテンを切り、一度揚げて柔らかくし、平らに潰し、次に二度揚げして、中身が緻密ででんぷん質でわずかに粘着性のある、薄く砕けるほどサクサクした円盤を作ります。コロンビア版のパタコンは、特にプランテンが異常に豊富に生育するカリブ海沿岸 (カルタヘナ、バランキージャ、サンタ マルタ) と太平洋沿岸に関連しています。重要な点は、プランテンが緑色、つまり未熟でなければならないということです。この段階ではデンプンがまだ糖に変換されていないため、必要な中性でんぷん質のベースではなく、ベタベタして甘くなります。適切に作られたパタコンは黄金色で、曲がらずにトッピングを保持できるほど硬く、ほのかに塩味があります。丸ごとの魚のフライ（ペスカド・フリット）からセビチェまで、あらゆるものの付け合わせとして提供され、ホガオ（コロンビアのトマトとオニオンのソース）をトッピングしたり、ライムを絞ってそのまま食べたりするパタコーンは、コロンビアの食卓で最も質素であると同時に、最も多用途なものでもあります。

材料

サービスします 4

• 3 大緑色のプランテン（完全に熟していない、硬くてでんぷん質のもの）
• 500 ml揚げ用中性油（野菜またはコーン）
• 1.5 小さじ粗塩
• 2 かけニンニク、みじん切り(オプション。塩水浸け用)
• 300 ml小さじ1の塩を加えた水(オプションでフライドポテトの間に浸す場合)
• 2 中熟したトマト、細かく角切りにする(ホガオ用)
• 1 大白ネギ、みじん切り(ホガオ用)
• 2 大さじニュートラルオイル(ホガオ用)

手順

1. 1

   プランテンの皮をむく

   各プランテンの両端を切り落とします。ナイフで皮の尾根に沿って切り込みを入れ、皮をむきます。緑色のプランテンの皮は熟したものよりもはるかに硬いため、こじ開ける必要がある場合があります。 3～4cmの輪切りにします。

2. 2

   初揚げ

   深めの鍋やフライパンに油を入れて160℃に熱します。プランテンの輪切りを数回に分けて、柔らかくなり、淡い黄金色になるまで、カリカリにはならないまで、4〜5分間揚げます。穴付きスプーンで取り除きます。

3. 3

   スマッシュ

   まだ熱いうちに、各ラウンドをクッキングシート 2 枚の間に置くか、トスネラ (プランテン プレス) に置き、しっかりと押して厚さ約 6 ～ 8 mm に平らにします。それらは粗いディスクに広がるはずです。

   しっかりと均等に押します。薄いほどカリカリになります。厚みが不均一になると揚げムラが生じます。

4. 4

   オプションで塩漬けも可能

   平らにしたパタコンをニンニクを加えた軽く塩水に30秒間浸し、軽くたたいて完全に乾かします。これにより風味が増し、さらにサクサクとした食感が得られます。これはコロンビア沿岸部の秘密です。

5. 5

   セカンドフライ

   油温を185℃まで上げます。砕いた輪切りを片面2〜3分、濃い黄金色で硬くなるまで揚げます。ペーパータオルの上で水気を切り、すぐに塩で味を調えます。

6. 6

   ほがおを作る

   玉ねぎを油で中火でしんなりするまで5分炒めます。トマトを加え、塩で味を調え、とろみがつくまで10分ほど煮る。これはホガオ、コロンビアの基本的なトマトとオニオンのソースです。

7. 7

   サーブ

   パタコーンを皿に重ね、その上にホガオ、ワカモレ、細切りチキン、または調理したエビとライムを添えた沿岸風スタイルをトッピングします。サクサクした状態ですぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  パタコン・ピサオ：カルタヘナのストリートバージョンで、最大限のカリカリ感を実現するために極薄（3～4 mm）に砕かれています。

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  トッピングのパタコン: プルドポーク、ワカモレ、ピコ デ ガロをトッピングしたオープンフェイスのトスターダとして提供されます。

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  عندما تقوم بطهي العجينة、قم بطهيها على درجة حرارة 180 درجة مئوية (مندولين لطيف) sì sim)。

ストレージ

二度目の揚げた直後に食べるのがベストです。うまく再加熱できず、革っぽくなってしまいます。同じ席で調理して提供します。

よくある質問