サビッチ（揚げナス、卵、アンバ添えイラク・イスラエルのピタ）

このレシピについて

サビッチはイラクのユダヤ人コミュニティの安息日の朝の朝食として始まり、ナス、固ゆで卵、ジャガイモ、アンバが金曜日の夜の調理後に土曜日に冷やして並べられたもので、1960年代にテルアビブ近郊のラマトガンでストリートピタに再パッケージ化され、現在ではファラフェルに匹敵するイスラエルを代表するサンドイッチとなっている。名前自体は議論されています。最も一般的な理論は、「サビチ」はイラクとアラビア語の朝の食材（サラート、ベイツァ、ヨーグルト、チップス）のマッシュアップ、または単にイラクとユダヤ人の朝食の名前を短縮したものであるというものです。議論されていないのはアーキテクチャです。ふわふわの新鮮なピタを割って、フムスをたっぷりと塗り、オリーブオイルで揚げたナスの厚切りを重ね、中央がほぼカスタード状になり、端が深くキャラメル状になります。ぎっしり詰まった6分卵をスライスして横に挟み込みます。次に、細かく刻んだキュウリ、トマト、パセリのイスラエル風サラダが登場します。辛くて酸っぱいキャベツのピクルススロー。明るいピンクのタヒニをスプーン一杯。そして、交渉の余地のないフィニッシャーであるアンバは、イラク系ユダヤ人がバグダッドから持ち込んだ、発酵したグリーンマンゴーのピクルスレリッシュで、ターメリックとフェヌグリークで温かく、刺激的な酸味、甘さ、ファンキーなリフトであらゆるフレーバーを結び付けます。立ったまま、前かがみになって食べるこのサンドイッチは、地球上で最も建築的に満足のいくベジタリアン サンドイッチの 1 つです。一口一口食べても、冷たくて熱くて、柔らかくてサクサク、濃厚でシャープです。

材料

サービスします 4

• 2 medium球ナス（約800g）を1cm厚さの輪切りにします。
• 浄化用の塩
• 120 ml揚げ物用オリーブオイル
• 4 large卵
• 4新鮮なふわふわのピタパン、スリットはありますが分割されていません
• 300 gおいしいフムス（自家製または市販の質の高いもの）
• 120 mlタヒニソース (タヒニ + レモン + ニンニク + 水、ホイップ)
• 6 tbspアンバソース(イラクの発酵グリーンマンゴーレリッシュ。中東のお店で見つける)
• 2 mediumキュウリ（できればペルシャ）、5mmの角切り
• 3 mediumトマト、5mmの角切りにし、軽く水気を切る
• 1 small赤玉ねぎ、みじん切り
• 1 small bunch平葉パセリ、みじん切り
• 1レモン、果汁入り
• 200 g赤キャベツのピクルスまたは発酵させたカブ、水を切っておく
• シュッグまたはハリッサ (オプション、暑さ用)

手順

1. 1

   ナスをきれいにする

   丸めたナスをワイヤーラックに置き、両面にたっぷりと塩をふり、30分間放置します。水の玉が表面に浮き上がります。これにより苦味が引き出され、ナスが油を過剰に摂取するのを防ぎます。揚げる前にペーパータオルで完全に乾かしてください。

2. 2

   ナスを炒める

   幅の広いフライパンにオリーブオイルの厚い膜を入れ、きらめくまで中火で加熱します。ナスの輪切りを一層に加えます。密集しないでください。濃い黄金色になり、中心が非常に柔らかくなり、ほとんどカスタード状になるまで、片面3〜4分揚げます。ラックの上で水を切り、フレーク状の塩で軽く味付けします。必要に応じてオイルを追加しながら、バッチで作業を続けます。

3. 3

   ジャム状の卵を調理する

   小さな鍋に水を沸騰させます。卵を静かに下げ、中型から大型の卵の場合は正確に 6 分 30 秒にタイマーを設定します。すぐに氷水に移します。皮をむいて脇に置きます。黄身は白っぽくなく、ジャム状で明るい色でなければなりません。

4. 4

   サラダを作る

   さいの目に切ったキュウリ、トマト、赤玉ねぎ、パセリをボウルに入れて混ぜます。レモン汁、オリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみを加えて和えます。提供する直前にのみトスしてください。サラダはすぐに涙を流します。

5. 5

   ピタを温める

   ピタパンを乾いたフライパンまたは弱火で片面15秒ずつ加熱します。乾燥せずに柔らかくなり、温かくなるまで十分な長さです。ピタを半分に分割せずに、一方の端に沿ってそれぞれをスリットして、深いポケットを作成します（2つの平らな円ではなく、半月）。

6. 6

   ベースレイヤーを構築する

   各ピタの内側にフムスをたっぷりと塗ります。サンドイッチごとに少なくとも大さじ 3 杯を両方の内壁に塗ります。これはサンドイッチの構造的な接着剤であり、ここでケチるとパサパサのサビチになってしまいます。小さなスプーンでタヒニソースをトッピングします。

7. 7

   温かいものと冷たいものを重ね合わせる

   各ピタパンに揚げナスのスライスを 3 ～ 4 枚挟み込み、ジャム状の卵のスライスを滑り込ませます。山盛りのイスラエル風サラダとキャベツのピクルスをスプーンでかけていただきます。ピタパンはほぼ溢れ出るはずです。

8. 8

   アンバとサーブで終了

   各サンドイッチに大さじ1杯のアンバと最後にタヒニソースをかけます。熱いのが好きな場合は、小さなスプーンのシュグまたはハリッサを加えてください。食べている人に直接渡します。サビッチは座ったままでは耐えられず、ピタは5分以内に柔らかくなります。皿の上で前かがみになって食べます。

バリエーション

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  茹でたジャガイモの薄切りを加えます。これは元のイラクの安息日の朝食の一部であり、テルアビブの古いスタンドの多くには今でもそれが含まれています。

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  ビーガンサビッチ：卵を省略し、ローストポテトのスライスを追加し、タンパク質と熱を補給するためにスプーン一杯のズグを加えます。

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  オープンフェイスのサビッチプレート: フムスの盛り合わせの周りにすべての具材を皿に並べ、ピタを添えて提供します。着席式レストランで人気です。

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  サビッチボウル: 温かいクスクスやご飯の上にすべてを盛り付けて、ランチにぴったりのフォークとナイフのバージョンを作ります。

ストレージ

Sabich では組み立てられた状態で保管されません。コンポーネントは別々に保管する必要があります。揚げナスは冷蔵で3日間保存でき、180℃のオーブンで5分ほど温めて保存します。卵、サラダ、タヒニは当日に作るのがベストです。 Amba は、一度開封すると冷蔵庫で数か月間保存されます。

よくある質問