すき焼き (すき焼き) — 甘い醤油ダシが入った日本の鍋

このレシピについて

すき焼きは、日本で最も大切にされている共同食事体験の 1 つです。テーブルの中央に携帯用バーナーの上に置かれた浅い鉄鍋に、薄くスライスした和牛、絹ごし豆腐、えのき、春雨、葉物野菜が食事中に段階的に加えられ、すべて割り下で煮込みます。割り下は醤油、みりん、酒、砂糖からなる甘くて濃い色の調理液で、それぞれの食材のエッセンスが放出されるにつれて濃度と風味が増します。スープ。すき焼きの儀式は、料理自体と同じくらい重要です。主人（または指定された料理人）が鍋の温度と材料の順序を管理し、各ダイナーは共同の鍋から好みの具材を取り出し、溶き生卵の入ったボウルに浸して食べます。生卵は熱々の牛肉と絹豆腐をベルベットのように包み、割下の甘さを和らげ、豊かな粘りを加えます。地域によっては、割下をあらかじめ作って最初から鍋に加える関東風と、東京風があります。牛肉を炙ってから砂糖を直接加えてから液体にする関西（大阪/京都）風。このレシピは関東風に準拠しており、料理の儀式的な精神を維持しながら、少しシンプルで家庭料理に親しみやすいものです。

材料

サービスします 4

• 500 g和牛リブロースまたはサーロインの薄切り(厚さ 2 ～ 3 mm。肉屋さんにすき焼きカットを頼む（しゃぶしゃぶカットも可）)
• 1 block木綿豆腐または絹ごし豆腐(400gを4cm角に切る)
• 200 gしらたき（こんにゃく麺）(水切りしてすすいだもの - 水袋に入れて販売)
• 100 gえのき茸(茎を切り落とし、小さな房に分ける)
• 4 大しいたけ(茎を取り除き、キャップに十字の切り込みを入れる)
• 1 束白菜の葉(5cm角に切る 約300g)
• 4 本ネギ（長ねぎ）(斜めに4cmに切ります。長ネギがおすすめ)
• 1 block麩(オプション — 伝統的な関東の付け合わせ。または省略します)
• 80 ml醤油(割下用)
• 80 mlみりん(本みりん、割下用)
• 80 ml日本酒(割下用)
• 2 大さじ上白糖(割下用)
• 100 mlだし汁(または水 — 割り下を正しい濃度に希釈します)
• 4 大卵(ディップ用に 1 人につき 1 つ)
• 2 カップ蒸した日本米(奉仕用)

手順

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   割り下を作る

   小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖、だし汁を入れて混ぜます。砂糖が溶けるまでかき混ぜながら穏やかに煮ます。味 – 濃い味付けですが、鍋の中の材料の水分によって味が薄まってしまうため、バランスが取れている必要があります。注ぐ容器に移します。

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   すべての材料を準備します

   準備した材料をすべて大皿に美しく盛り付けます。これはすき焼きの儀式の一部であり、調理が始まる前の視覚的なプレゼンテーションです。しらたきは熱湯で1分間洗い、こんにゃくの臭みを取り除きます。よく排水します。

3. 3

   鍋を温める

   鋳鉄製のすき焼き鍋または重くて浅いキャセロールを、テーブルまたはコンロの上にセットされたポータブルバーナーで加熱します。底に牛脂の小片または少量の油を塗ります。鍋は最初の牛肉スライスを焼くのに十分な温度にする必要があります。

4. 4

   最初の牛肉を炙って割下を加える（関東風）

   鍋に牛肉のスライスを4〜5枚重ねて置きます。表面だけ色が変わるまでさっと焼きます。牛肉の上に割り下を注ぎます。牛肉の周りに豆腐、きのこ、ネギ、白菜を並べます。液体レベルは固形材料の約半分に達する必要があります。必要に応じて水を追加します。

   関西風では、割り下を省略し、牛肉を焼いて直接砂糖をまぶし、さらに焼き、醤油と酒を加えます。

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   煮て浸す

   中火で穏やかに煮ます。しらたきと残りの野菜を加えます。すべての材料が柔らかくなるまで、5〜8分間煮ます。各ダイナーは、それぞれのボウルで生卵を溶き、それをディップソースとして使用します。調理済みの材料を鍋から取り出し、卵をかき混ぜて食べます。

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   材料を追加し続ける

   食事が進むにつれて、生の材料を少しずつ鍋に加えていきます。液が減って濃縮されてきたら、割下を追加します。食事の最後に濃縮された割下は珍味とされ、鍋に残ったご飯を加えておじや（お粥）を作ります。

バリエーション

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  関西風すき焼き: 牛肉を炙り、割り下を加える前に直接砂糖で味付けします。関東の出汁を入れる方法よりもわずかにカラメルのような濃厚な風味が生まれます。

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  豚すき焼き（豚すき焼き）：和牛の代わりに薄くスライスした豚バラ肉。安価ですが、同じくらい満足できます。九州で人気。

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  野菜すき焼き：牛肉を完全に省略。豆腐、甲府、きのこ、根菜を多めに使用し、濃厚な割下で食べごたえ抜群です。

ストレージ

すき焼きは生きた共同料理です。鍋の残り物は冷蔵で 2 日間保存されます。コンロの上でゆっくりと再加熱します。煮込んだ具材は冷たくしてお弁当箱に入れて食べると絶品です。残った濃縮割下は濾して、優れた調味ソースとして2週間冷蔵保存できます。

よくある質問