寿司 — 古典的なにぎりと巻きを自宅で

このレシピについて

寿司は日本で最も世界的に認知されている料理形式ですが、本国の外では依然として深く誤解されています。本当の寿司は生の魚ではなく、すべてのネタの魂を形づくる完璧に味付けされた酢飯であるシャリです。 「寿司」という言葉はネタではなく、このご飯を指します。江戸前寿司は、19 世紀初頭の東京 (当時は江戸) で始まり、露天商が味付けしたご飯に保存魚や軽く塩漬けした魚を押し込んでいたもので、当時のファストフードでした。現在では、最も質素な回転寿司から、20 コースの 1 食あたり数百ドルもする東京銀座の超絶的なおまかせカウンターまで、その形態は多岐にわたります。家庭で寿司をマスターするには、譲れない3つの要素から始まります。適切な水比で炊いた日本産短粒米、ご飯が温かいうちに混ぜ合わせた酢（米酢、砂糖、塩をブレンドしたもの）、そして信頼できる魚屋から仕入れた刺身級の鮮度の魚です。このレシピでは、にぎり（魚のスライスを掛けた手で押す楕円形の枕）と、巻き（竹マットで巻いた筒をコイン状にスライスしたもの）の両方をカバーしています。これは忍耐に報いる瞑想的な作業であり、一度内容を理解すれば、残りは自然に続きます。

材料

サービスします 4

• 400 g日本の短粒米(コシヒカリまたはあきたこまち)
• 480 ml冷水
• 60 ml米酢
• 2 大さじ上白糖
• 1.5 小さじ細かい塩
• 200 g刺身用サーモン(皮を取り除き、繊維に沿って5mmの厚さにスライスする)
• 200 g刺身用マグロ(クロマグロまたはキハダの厚さ5mmのスライス)
• 100 g刺身用ハマチ(オプション)
• 4 枚海苔(フルサイズのプレミアムシート、焼き面を外側に)
• 1 stickキュウリ(種を取り除き、細長いマッチ棒に切ります)
• 1 小アボカド(穴を開けて薄くスライスした)
• 3 大さじ和風マヨネーズ(キユーピーブランドが好ましい)
• 2 小さじわさびペースト(生わさびまたは本わさびの粉末練り込み)
• 4 大さじ醤油(浸漬用)
• 100 g生姜の酢漬け（ガリ）(奉仕用)
• 1 bowl手水(手を濡らすための冷水に小さじ1の米酢を混ぜたもの)

手順

1. 1

   お米を洗って炊きます

   お米は冷水で4〜5回、水がほぼ透明になるまで洗います。水を切り、ふるいの中で30分間休ませます。重い鍋に480mlの冷水を入れて混ぜます。蓋をして中火にかけて沸騰させ、その後可能な限り低い設定に下げて12分間蒸します。火から下ろします。蓋をして 10 分間休ませます。蓋は持ち上げないでください。

   休憩時間は調理時間と同じくらい重要です。水分が穀物全体に均一に再分配されます。

2. 2

   すし酢を作る

   小鍋に米酢、砂糖、塩を入れて弱火にかけます。砂糖と塩が完全に溶けるまで（約2分間）かき混ぜます。沸騰させないでください。火から下ろし、少し冷まします。

3. 3

   ご飯（シャリ）の味付け

   温かいご飯を幅広の平らな木製のボウル（ハンギリ）または大きなベーキングトレイに入れます。しゃもじを使って水平方向にスライスするように、混ぜるのではなく、酢を米の上に注ぎます。米を同時に扇ぐか、誰かに扇いでもらいます。艶やかで少し粘りのあるシャリが生まれます。好みに応じて味付けします。体温まで冷ましてから形を整えてください。

   シャリは決して冷蔵しないでください。乾燥して白っぽくなります。湿らせた布で覆い、室温で保管してください。

4. 4

   魚を切ります

   鋭い薄刃ナイフ (柳刃が理想的) を使用して、サーモンとマグロを長さ約 7 cm、幅 3 cm、厚さ 5 mm にスライスします。ノコギリで切らずに、一度に滑らかに引く動作で切ります。魚は使用するまで氷を入れた皿の上で冷やしておきます。

5. 5

   形にぎり

   手水で手を濡らします。シャリ（ゴルフボールマイナスサイズ）20gを右手で楕円形の丸太に軽く押し込みます。魚の切り身の下側にわさびを指で少量塗ります。魚のワサビ面を下にして楕円形のご飯の上にかぶせます。左手の手のひらで魚を包み、右手の人差し指と中指で魚をご飯の上にしっかりと押し付け、わずかなドームの形を作ります。合計 2 回押します。押しすぎないでください。

   伝統的なにぎりでは、米をまとめるのに十分な圧力がかかりますが、米の個々の粒状の食感が失われるほどではありません。

6. 6

   ロール巻き

   平らな場所に竹すを置き、くっつかないようにラップで覆います。海苔をざらざらした面を上にして置きます。シャリ150gを海苔の上3cmの境目を残して下3分の2に広げます。ご飯の中心に具材を横一列に並べます。マットの近くの端を持ち上げ、具の上で前に転がり、しっかりと絞ります。海苔の端を濡れた米粒数個で閉じます。スライスする前に縫い目を下にして1分間休ませます。

7. 7

   カットして盛り付ける

   濡れた非常に鋭いナイフを使用し、前に押して 1 回ストロークしてマキロールを 6 ～ 8 個にスライスします。裂けるのを防ぐために、カットの合間に刃を拭きます。長方形の大皿に握りと巻きを盛り付けます。醤油、わさび、紅生姜の小皿を添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  カリフォルニア ロール (裏巻き): 外側にご飯、内側にカニカマとアボカドを入れ、ゴマで巻いたもの。1970 年代にロサンゼルスで発明された、象徴的なアメリカのアレンジです。

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  手巻き: 円錐形の海苔でご飯と具材を巻きます。巻きよりも早く、カジュアルな集まりに最適です。

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  ちらし寿司: 丼に味付けしたご飯を盛り付け、その上に刺身、卵、漬物、イクラを散らしたもの。成形する必要はありません。

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ストレージ

すし飯は決して冷蔵すべきではありません。乾燥すると修復不可能になります。にぎり・巻きは、室温（21℃以下）では調理後2時間以内、温かい場合は30分以内にお召し上がりください。残ったシャリは濡れ布巾をかけて4時間以内に食べればおにぎりに使えます。

よくある質問