Акараже (баийские черноглазые гороховые оладьи)

Об этом рецепте

Акараже — самая знаковая уличная еда Сальвадора, штат Баия, и одна из самых духовно и культурно значимых блюд во всей Бразилии. Оладьи готовятся из теста из замоченного черноглазого гороха с кожурой, взбитого до облачной пасты с луком и солью, а затем обжаренного во фритюре в денде — густом, ярком апельсиновом пальмовом масле с сильным землистым вкусом, который является определяющим жиром баийской кухни и неразрывно связан с кулинарным наследием Западной Африки. Название происходит от слов йоруба «акара» (огненный шар) и «дже» (есть), а в религиозной практике Кандомбле акаража — это подношение Ианса (Оя), ориша ветра и штормов. Блюдо прибыло в Бразилию вместе с порабощенными людьми йоруба из современной Нигерии и Бенина, которые принесли с собой свои кулинарные традиции. Acarajé de rua (уличный акаража) продается байанами в традиционных белых платьях и тюрбанах с 18 века. Эта практика была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием в 2004 году. Оладьи разрезают и наполняют ватапа (густая сливочная паста из сушеных креветок, кешью, арахиса, кокосового молока и хлеба), каруру (тушеная бамия), камаран секо (сушеные и свежие креветки), салата (сальса из томатов и лука) и пимента малагета (маленькие острые перцы чили). Сочетание хрустящих пикантных оладий с теплой, плотной ореховой начинкой просто потрясающее. Домашние повара за пределами Бразилии могут найти масло денде в афро-бразильских, африканских или специализированных магазинах. Если она недоступна, ближайшей заменой является смесь масла, настоянного на аннато (масло ачиоте), хотя вкусовой профиль отличается. Тесто необходимо энергично взбивать, чтобы в него вошел воздух, благодаря чему оладьи получаются легкими, почти воздушными внутри, контрастирующими с хрустящей корочкой снаружи.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гсушеный черноглазый горох(замочить на ночь, снять кожицу)
• 1 среднийбелый лук(грубо нарезанный)
• 1.5 ч. л.соль
• 500 млденде (пальмовое масло)(для жарки во фритюре; оранжево-красное африканское пальмовое масло)
• 200 гватапа(покупной или домашний (паста из креветок и кешью))
• 150 гсушеные креветки (камаран секо)(замочить в воде 10 минут, слить)
• 150 гсвежие средние креветки(очищенный, обжаренный в денде с чесноком)
• 2спелые помидоры(нарезанный кубиками, для начинки салата)
• 0.5белый лук(мелко нарезанный кубиками, для начинки салата)
• 2 ст. л.свежая кинза(нарезанный, для начинки салата)
• 3перец малагета(или по вкусу, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Очистите черноглазый горох

   Слейте воду с замоченной фасоли и потрите ее между ладонями под проточной водой, чтобы удалить кожицу. Альтернативно, кратковременно измельчите фасоль в кухонном комбайне, чтобы расколоть фасоль, а затем очистите ее от кожуры в миске с водой. Удаление кожуры необходимо для получения гладкого и легкого теста — тесто из бобов с кожурой становится бледным и воздушным при взбивании; тесто без кожицы остается тяжелым.

   Это занимает 20–30 минут. Для ускорения используйте сушеный черноглазый горох с предварительно кожурой, если он продается в африканских продуктовых магазинах.

2. 2

   Смешайте тесто

   Поместите фасоль без кожицы в кухонный комбайн или блендер вместе с крупно нарезанным луком и 2 столовыми ложками воды. Обработайте до получения очень гладкой и густой пасты. Переложите в большую миску.

3. 3

   Удар в воздухе

   Деревянной ложкой или миксером с лопаткой энергично взбивайте пасту в течение 10–15 минут, добавляя соль. Паста должна стать значительно светлее по цвету и почти воздушной по текстуре — если она готова, ее небольшой кусочек должен плавать на воде. Это избиение — шаг, который придает акараже характерный светлый интерьер.

   Стационарный миксер на средней скорости значительно облегчит эту задачу. Паста должна примерно удвоиться в видимом объеме.

4. 4

   Нагрейте масло денде

   В широкую тяжелую кастрюлю налейте масло денде на глубину около 5 см. Нагрейте на среднем огне до 170–180°C. При нагревании масло станет ярко-оранжево-красным. Готовность проверьте, капнув немного теста — оно должно сильно шипеть и плавать.

5. 5

   Жарить оладьи

   Двумя большими ложками, смоченными в воде, сформируйте овальные порции теста (около 60 г каждая) и осторожно опустите в горячее масло денде. Жарьте по 4–5 штук за раз, не скучивая. Готовьте по 4–5 минут с каждой стороны до темно-красновато-коричневого цвета и полной готовности. Обсушить на бумажных полотенцах.

   Настоящие акарахе довольно большие — размером с небольшую булочку. Домашние повара часто делают их меньше для удобства.

6. 6

   Приготовьте начинки

   Для салата смешайте нарезанные кубиками помидоры, мелко нарезанный лук, кинзу и щепотку соли. Приготовьте ватапу, обжаренные свежие креветки и осушенные сушеные креветки в отдельных мисках.

7. 7

   Собираем и обслуживаем

   Каждую оладью разрежьте по горизонтали, как небольшой бутерброд. Обильно наполните нижнюю половину ватапой, затем сверху выложите сушеные креветки, свежие креветки, салат и перец малагета по вкусу. Подавайте сразу же — акараже нужно есть горячим.

Вариации

• •

  Абара: то же самое бобовое тесто, приготовленное на пару в банановых листьях, а не жареное — более мягкий и нежный продукт, который также используется в качестве подношения кандомбле.

• •

  Acarajé sem dende: некоторые продавцы теперь жарят на рафинированном масле без пальмового масла для клиентов с диетическими ограничениями, хотя традиционалисты настаивают, что dende неотделимо от идентичности блюда.

Хранение

Акараже следует есть свежим и горячим — оладьи теряют контраст между хрустящей корочкой и влажной внутренней частью в течение 20 минут. Тесто можно хранить в холодильнике до 24 часов; перед жаркой слегка взбейте. Не замораживайте собранные оладьи.

Часто задаваемые вопросы