Бигос

Об этом рецепте

Бигос (охотничье рагу) — национальное блюдо Польши и одно из величайших тушеных блюд мировой кухни, приготовленных на медленном огне — квашеная и свежая капуста, приготовленная с смесью мяса (традиционно все, что охотник принес домой: оленина, кабан, копченая колбаса, свинина), сушеные грибы, лавровый лист, душистый перец и красное вино. Отличительной особенностью бигоса является то, что он становится лучше в течение нескольких дней приготовления и разогрева — большинство польских семей готовят большую кастрюлю в пятницу и едят ее в течение недели, разогревая и улучшая ее каждый день. По-настоящему исключительный бигос требует не менее 3 дней.

Ингредиенты

Служит 8

• 600 гквашеная капуста(промыть и крупно нарезать)
• 400 гсвежая белокочанная капуста(измельченный)
• 400 гсвиная лопатка(нарезать кусочками по 3 см.)
• 300 гПольская колбаса колбаса(или копченая колбаса, нарезанная)
• 200 гсало из копченого бекона
• 30 гсушеные белые грибы(замочить в 300 мл горячей воды — резервная вода для замачивания)
• 2 крупныйлук(нарезанный)
• 200 млкрасное вино
• 2 ст. л.томатное пюре
• 3лавровый лист
• 5ягоды душистого перца
• 1 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.соль
• 1 ч. л.сахар

Инструкции

1. 1

   Коричневое мясо

   В большой тяжелой кастрюле обжарьте бекон до хрустящей корочки. Добавьте куски свинины и подрумяньте со всех сторон. Удалять. Недолго обжарьте кусочки колбасы.

2. 2

   Обжарить лук и грибы

   В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук до мягкости. Добавьте замоченные грибы (крупно нарезанные). Добавьте оставшуюся воду для замачивания грибов (наливайте осторожно, оставляя на дне песок).

3. 3

   Добавить капусту

   Добавьте в кастрюлю свежую нашинкованную капусту. Готовьте, помешивая, 5 минут, пока немного не завянет.

4. 4

   Объедините все

   Верните все поджаренное мясо в кастрюлю. Добавьте квашеную капусту, красное вино, томатное пюре, лавровый лист, душистый перец, перец, сахар и соль. Перемешайте.

5. 5

   Медленное приготовление — и повторение

   Доведите до кипения, затем убавьте огонь до очень слабого. Тушить под крышкой 2–3 часа, периодически помешивая. Прохладный. Охладите на ночь. На следующий день разогрейте и варите еще 1 час. Второй день лучше. Третий день особенный.

Вариации

• •

  Кабан или оленина традиционны в охотничьем оригинале — заменяются кроликом или дичью птицей.

• •

  Добавьте в последний час горсть чернослива, чтобы получить кисло-сладкую нотку, характерную для восточно-польской версии.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Улучшается в течение 3–5 дней в холодильнике. Отлично замерзает на 3 месяца — замерзает на 2-3 день.

Часто задаваемые вопросы