Польские рождественские пельмени с начинкой из лесных грибов, лука и нотками майорана — землистые, дымные, глубоко сезонные.
Pierogi z grzybami — это рождественские вареники в Польше — маленькие пельмени в форме полумесяца, начиненные мелко нарезанным фаршем из сушеных лесных грибов (белые, сучара, подпенки), медленно карамелизированным луком и небольшим количеством майорана. Их подают на постном ужине «Вигилия» (сочельник) вместе с красным борщом, посыпанным сверху золотым луком и сливочным маслом. Вода, замачиваемая сушеными грибами, становится основой борща — ничего не теряется. Техника терпеливая, но несложная: увлажните грибы, мелко нарежьте их, потушите с луком, пока влага не исчезнет, приправьте, наполните, сложите, защипните. В результате получается насыщенный древесный, почти дымный вкус, сильно отличающийся от мясных вареников, которые можно найти круглый год.
Служит 6
Залейте сушеные грибы горячей водой. Вымачивать 45 минут. Достаньте грибы, осторожно отожмите, затем очень мелко нарежьте. Процедите жидкость для замачивания через кофейный фильтр и оставьте — для борща или соуса она золото.
Муку пересыпать солью. Сделайте колодец; добавьте яйцо, масло и большую часть теплой воды. Замесите 10 минут гладкое, мягкое тесто. Укутайтесь и отдохните 30 минут.
Растопить сливочное масло в широкой сковороде. Обжарьте лук на среднем огне в течение 18 минут, пока он не станет очень мягким, золотистым и слегка липким. Добавьте нарезанные грибы, майоран, соль и перец. Готовьте еще 10 минут, помешивая, пока влага не испарится, а начинка не станет темной и сухой. Полностью остудить.
Разрезать тесто на 4 части. Раскатайте одну деталь толщиной 2 мм. Штамп круглые 7 см. Остальные накройте влажным полотенцем.
В каждый круг положите по 1 чайной ложке остывшей начинки. Сложите полумесяцем. Плотно защипните края, затем сожмите их в традиционную веревку с гофрами вдоль шва. Выложите на посыпанный мукой противень.
Доведите до кипения широкую кастрюлю с подсоленной водой (не сильно — слишком сильно, и вареники расколются). Выкладывайте по 8-10 вареников за раз. То тонут, то всплывают. С того момента, как они всплывут, варить 3 минуты.
Растопите 60 г сливочного масла в небольшой кастрюле до образования пены и легкого орехового оттенка. Переложите осушенные вареники в теплые миски. Полить коричневым маслом. Душ с рубленой петрушкой. Подавайте с красным борщом в Wigilia или с ложкой холодной сметаны в остальное время года.
Лесные сушеные грибы не подлежат обсуждению — свежие шампиньоны дают плоскую водянистую начинку.
Готовьте начинку, пока она не станет сухой и слегка липкой — влажная начинка рвет тесто при складывании.
Сделайте двойную порцию и заморозьте в сыром виде на противнях, затем в пакете — готовьте из замороженного еще 1 минуту.
Для варианта «Капуста с грыбами» в грибную начинку добавьте 60 г вареной квашеной капусты (сухой отжатой).
Добавьте 80 г тертого фермерского сыра (тварог) в начинку, чтобы сделать начинку более насыщенной и сливочной.
Используйте смесь белых грибов и кремини, чтобы получить более доступную, но при этом вкусную начинку.
Замораживайте в сыром виде одним слоем на срок до 3 месяцев — после застывания упакуйте в пакет. Готовить из замороженного. Приготовленные остатки поставьте в холодильник на 2 дня; обжарьте на сливочном масле, чтобы освежить.
Вареники из лесных грибов встречаются в польских дворянских и крестьянских кухнях по крайней мере с 17 века. Они стали центральным элементом Вигилии — постного рождественского ужина из 12 блюд — к 19 веку, когда польские традиции собирательства были на пике своего развития. Сегодня они защищены географическим указанием ЕС, если производятся в Люблинском воеводстве.
Не исключительно. Блюду нужен концентрированный дымный аромат сушеных лесных грибов. Вы можете дополнить его обжаренными свежими креминисами, но как минимум половина должна составлять регидратированные сушеные лесные грибы.
Либо начинка была слишком влажной (варите ее дольше), либо кипящая вода была слишком сильной (доведите до слабого кипения). Оба исправления просты.
За порцию (240g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
