Кассуле Тулузен (Кассуле в тулузском стиле)

Об этом рецепте

Кассуле — это популярное крестьянское блюдо юго-запада Франции, запеканка из белой фасоли, приготовленная на медленном огне, несколько видов солонины и конфи, а также очень пикантный бульон, который часами запекается под корочкой из панировочных сухарей, пока не образуется знаменитый «круте» из красного дерева, который повар должен сломать и снова вмешать в бобы семь раз во время запекания. Есть три конкурирующих города и три конкурирующих рецепта — Кастельнодари (самый строгий, только свинина), Каркассон (с бараниной) и Тулуза (с уткой конфи и тулузской колбасой, самой известной во всем мире). Тулузская версия построена на трех столпах: настоящая фасоль Тарбе (традиционный пиренейский сорт с тонкой кожицей и тающей текстурой), правильное утиное конфи (ножки, запеченные в соли, затем сваренные и хранящиеся в собственном жире) и тулузская колбаса (грубая свинина, приправленная только солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха). Все укладывают слоями в широкую глиняную запеканку — неглазурованный глиняный сосуд, который и дал название блюду — и запекают очень медленно, чтобы фасоль впитала жир мяса, а сверху появились хрустящие корочки. Правильно приготовленная кассуле занимает три дня: в первый день замочить фасоль, на второй день конфи и заготовить, на третий день собрать и запечь. Наградой станет блюдо глубокого, глубоко осеннего богатства, которое является одним из определяющих деревенских блюд Франции.

Ингредиенты

Служит 8

• 600 гсушеная фасоль Тарбе (или крупная фасоль), замоченная на ночь в холодной воде
• 4 legsутиное конфи (домашнее или качественное в банках), оставив 3 ст. л. жира
• 500 гТулузская колбаса (грубая, обычная свинина; или хорошая камберлендская колбаса в качестве заменителя), отрезки длиной 8 см.
• 400 гсвиная лопатка, кусками по 4 см.
• 200 гкопченая свиная грудинка или панчетта одним куском, нарезанная толстыми кусочками сала
• 1 крупныйморковь, разрезанная пополам; 1 луковица, нарезанная 2 зубчиками; 1 головка чеснока, разрезанная пополам; 1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
• 1.5 Лжирный свиной или утиный бульон (или куриный бульон в качестве заменителя)
• 200 гпассата из свежих помидоров или 2 спелых помидора, нарезанных
• 120 гкрупные сухие панировочные сухари (mie de Pain) для корочки

Инструкции

1. 1

   Предварительно отварить фасоль

   Слейте воду с замоченной фасоли, залейте свежей холодной водой в кастрюле с морковью, луком с гвоздикой, половиной чеснока и букетом гарни. Доведите до кипения (ни в коем случае не доводите до кипения — фасоль расколется) и варите 45 минут, пока она не станет мягкой, но не мягкой. Слейте и сохраните кулинарную жидкость.

2. 2

   Поджарьте мясо

   Нагрейте 2 столовые ложки утиного жира в тяжелой сковороде на среднем огне. Обжарьте куски свиной лопатки со всех сторон в течение 8 минут; удалять. Обжарьте сосиски 4 минуты; удалять. Тушите свиную грудинку в течение 5 минут, пока она не станет слегка хрустящей; удалите и оставьте весь жир на сковороде.

3. 3

   Создайте вкусовую базу

   Уменьшите огонь до среднего. Обжарьте оставшийся чеснок и мягкие овощные обрезки фасоли в топленом жире в течение 4 минут. Добавьте томатную пассату и готовьте 5 минут, пока она не потеряет сырой запах. Влейте жидкость от варки фасоли и бульон и доведите до кипения.

4. 4

   Перемешать и тушить на медленном огне

   Добавьте в бульон подрумяненную свиную лопатку и свиную грудинку. Накройте крышкой и варите на медленном огне 90 минут, пока свинина не станет мягкой. Попробуйте и приправьте — добавьте немного соли, так как конфи и колбаса добавятся позже.

5. 5

   Выложите кассуле слоями

   В широкую запеканку или глубокую глиняную/чугунную посуду выложите треть фасоли. Поверх фасоли выложите утиные ножки конфи, сосиски, свиную лопатку и свиную грудинку. Накройте оставшейся фасолью и залейте таким количеством кулинарной жидкости, чтобы она едва выглядывала через верх фасоли.

   Классическая запеканка шире, чем глубока — максимальная площадь поверхности для выращивания ценной корочки.

6. 6

   Первая выпечка

   Равномерно распределите половину панировочных сухарей по поверхности и сбрызните последней столовой ложкой утиного жира. Выпекайте без крышки при температуре 150°C (300°F) в течение 1 часа. Сверху образуется бледная корочка.

7. 7

   Разлом и снова корка

   Вытащите форму и разбейте корку, надавив на фасоль тыльной стороной ложки. Посыпьте оставшимися сухарями и верните в духовку. Повторяйте этот шаг каждые 25 минут в течение еще 2 часов — традиционалисты делают это всего 7 раз.

8. 8

   Отдых перед подачей

   Вынуть из духовки и дать отдохнуть 20 минут — фасоль впитает остатки бульона, и корочка осядет. Подавайте в глубоких тарелках к столу прямо из запеканки с хрустящим деревенским хлебом и бокалом красного Лангедока.

Вариации

• •

  Кастельнодари — отбросьте утку и используйте только свиную лопатку, свиную грудинку, свиную колбасу и рульку ветчины. Драйера, более строгого, называли «отцом кассуле».

• •

  Каркассон — по сезону добавьте куски баранины или куропатки на кости; более дымный, более веселый, менее известный во всем мире.

• •

  Конфи из гуся вместо утки - исторически это оригинальная версия Тулузы до того, как утка обогнала гуся в коммерческом сельском хозяйстве.

• •

  Быстрая запеканка на вечер в будние дни — используйте консервированные каннеллини, вареные колбаски и курицу-гриль; не аутентичная, но удовлетворительная 90-минутная версия.

Хранение

Кассуле лучше хранится в холодильнике в течение ночи — приготовьте его накануне и разогрейте при 160°C в течение 45 минут. Хранится 4 дня в холодильнике. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев отдельными порциями; разморозьте на ночь и запекайте при температуре 170°C со свежими панировочными сухарями в течение 35 минут.

Часто задаваемые вопросы