Легендарное фасолевое рагу Лангедока — фасоль Тарбе медленного приготовления с уткой конфи, тулузской колбасой и свининой, запеченная под золотистой корочкой из сухарей.
Кассуле — это популярное крестьянское блюдо юго-запада Франции, запеканка из белой фасоли, приготовленная на медленном огне, несколько видов солонины и конфи, а также очень пикантный бульон, который часами запекается под корочкой из панировочных сухарей, пока не образуется знаменитый «круте» из красного дерева, который повар должен сломать и снова вмешать в бобы семь раз во время запекания. Есть три конкурирующих города и три конкурирующих рецепта — Кастельнодари (самый строгий, только свинина), Каркассон (с бараниной) и Тулуза (с уткой конфи и тулузской колбасой, самой известной во всем мире). Тулузская версия построена на трех столпах: настоящая фасоль Тарбе (традиционный пиренейский сорт с тонкой кожицей и тающей текстурой), правильное утиное конфи (ножки, запеченные в соли, затем сваренные и хранящиеся в собственном жире) и тулузская колбаса (грубая свинина, приправленная только солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха). Все укладывают слоями в широкую глиняную запеканку — неглазурованный глиняный сосуд, который и дал название блюду — и запекают очень медленно, чтобы фасоль впитала жир мяса, а сверху появились хрустящие корочки. Правильно приготовленная кассуле занимает три дня: в первый день замочить фасоль, на второй день конфи и заготовить, на третий день собрать и запечь. Наградой станет блюдо глубокого, глубоко осеннего богатства, которое является одним из определяющих деревенских блюд Франции.
Служит 8
Слейте воду с замоченной фасоли, залейте свежей холодной водой в кастрюле с морковью, луком с гвоздикой, половиной чеснока и букетом гарни. Доведите до кипения (ни в коем случае не доводите до кипения — фасоль расколется) и варите 45 минут, пока она не станет мягкой, но не мягкой. Слейте и сохраните кулинарную жидкость.
Нагрейте 2 столовые ложки утиного жира в тяжелой сковороде на среднем огне. Обжарьте куски свиной лопатки со всех сторон в течение 8 минут; удалять. Обжарьте сосиски 4 минуты; удалять. Тушите свиную грудинку в течение 5 минут, пока она не станет слегка хрустящей; удалите и оставьте весь жир на сковороде.
Уменьшите огонь до среднего. Обжарьте оставшийся чеснок и мягкие овощные обрезки фасоли в топленом жире в течение 4 минут. Добавьте томатную пассату и готовьте 5 минут, пока она не потеряет сырой запах. Влейте жидкость от варки фасоли и бульон и доведите до кипения.
Добавьте в бульон подрумяненную свиную лопатку и свиную грудинку. Накройте крышкой и варите на медленном огне 90 минут, пока свинина не станет мягкой. Попробуйте и приправьте — добавьте немного соли, так как конфи и колбаса добавятся позже.
В широкую запеканку или глубокую глиняную/чугунную посуду выложите треть фасоли. Поверх фасоли выложите утиные ножки конфи, сосиски, свиную лопатку и свиную грудинку. Накройте оставшейся фасолью и залейте таким количеством кулинарной жидкости, чтобы она едва выглядывала через верх фасоли.
Классическая запеканка шире, чем глубока — максимальная площадь поверхности для выращивания ценной корочки.
Равномерно распределите половину панировочных сухарей по поверхности и сбрызните последней столовой ложкой утиного жира. Выпекайте без крышки при температуре 150°C (300°F) в течение 1 часа. Сверху образуется бледная корочка.
Вытащите форму и разбейте корку, надавив на фасоль тыльной стороной ложки. Посыпьте оставшимися сухарями и верните в духовку. Повторяйте этот шаг каждые 25 минут в течение еще 2 часов — традиционалисты делают это всего 7 раз.
Вынуть из духовки и дать отдохнуть 20 минут — фасоль впитает остатки бульона, и корочка осядет. Подавайте в глубоких тарелках к столу прямо из запеканки с хрустящим деревенским хлебом и бокалом красного Лангедока.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Бобы Тарбаис (фасоль тарбаис) не подлежат обсуждению из-за их аутентичной текстуры — заказывайте онлайн, если вы не можете найти их на месте. Маркировка IGP Tarbais гарантирует разнообразие.
Ни в коем случае не позволяйте бобам сильно закипеть — они раскроются и потеряют целостность. Голый, ленивый кипит только, всегда.
Приготовьте конфи из утки на неделю вперед и храните ножки, погруженные в жир, в холодильник; период покоя преображает мясо. Добротный заменитель – добротное конфи в банках (Д’Артаньян, Кастен).
Используйте широкую и неглубокую глиняную посуду, чтобы поверхность корочки была максимальной. Идеально подойдет запеканка диаметром 30 см или чугунная форма для буфета диаметром 32 см — в узких голландских духовках образуется лишь небольшая корочка.
Кастельнодари — отбросьте утку и используйте только свиную лопатку, свиную грудинку, свиную колбасу и рульку ветчины. Драйера, более строгого, называли «отцом кассуле».
Каркассон — по сезону добавьте куски баранины или куропатки на кости; более дымный, более веселый, менее известный во всем мире.
Конфи из гуся вместо утки - исторически это оригинальная версия Тулузы до того, как утка обогнала гуся в коммерческом сельском хозяйстве.
Быстрая запеканка на вечер в будние дни — используйте консервированные каннеллини, вареные колбаски и курицу-гриль; не аутентичная, но удовлетворительная 90-минутная версия.
Кассуле лучше хранится в холодильнике в течение ночи — приготовьте его накануне и разогрейте при 160°C в течение 45 минут. Хранится 4 дня в холодильнике. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев отдельными порциями; разморозьте на ночь и запекайте при температуре 170°C со свежими панировочными сухарями в течение 35 минут.
Корни Кассуле уходят в средневековый Лангедок и легенду о том, что во время Столетней войны осажденные жители Кастельнодари сложили всю оставшуюся еду — бобы, соленое мясо, колбасы — в один гигантский общий котел, чтобы накормить защитников. Тулузская версия возникла в 18 веке с развитием разведения уток и гусей на юго-западе Франции.
Да, вы можете заменить утиные ножки, запеченные на медленном огне (200°C в течение 2 часов, жирной стороной вверх), но текстура будет другой. В качестве альтернативы используйте версию Кастельнодари, которая состоит только из свинины и столь же традиционна.
Это традиционно и не является строго обязательным. Техника образования корочки и разрушения придает зернам слои карамелизированного вкуса. При минимальном перерыве и повторной корке дважды; семь раз – для пуристов.
Либо бобы были старые (более 1 года, они отказываются размягчаться), либо вода была слишком жесткой (кальций препятствует гидратации крахмала), либо вы слишком рано добавили кислоту/соль. Солите только после того, как фасоль станет мягкой, никогда раньше.
Все, кроме панировочных сухарей, естественно, не содержит глютена. Замените корочку грубо измельченными безглютеновыми крекерами или рисовой мукой, смешанной с утиным жиром, чтобы она стала полностью GF.
За порцию (450g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
