Локро Аргентино

Об этом рецепте

Локро — это местное андское рагу, которое появилось задолго до испанского завоевания, и его ели от Аргентины до Эквадора под разными названиями. Аргентинский вариант самый сложный: белая кукуруза мамалыги (maíz blanco), белая фасоль, зимняя тыква и несколько кусков свинины — чоризо, панчета и ребрышки — готовятся вместе в течение 3–4 часов, пока кукуруза и фасоль не разварятся, превращая бульон в нечто среднее между тушеным мясом и кашей. Это ритуальное блюдо патриотических праздников Аргентины: 25 мая (Национальный день) и 9 июля (День независимости). Холодным утром в Буэнос-Айресе локро разливают по тарелкам, заправляя «грасита колорада» — красным маслом из паприки и зеленого лука, положенным сверху.

Ингредиенты

Служит 8

• 400 гсушеная белая кукуруза (маис бланко)(промокший на ночь)
• 200 гсушеная фасоль каннеллини(промокший на ночь)
• 400 гсвиные ребрышки или грудинка(нарезать кусками)
• 300 гчоризо криолло(нарезанный)
• 200 гмускатная тыква(в кубе)
• 2лук(нарезанный кубиками)
• 1сладкая паприка(diced)
• 2тмин(minced)
• 2 ч. л.вода или бульон
• 1 ч. л.соль
• 2 литрывода
• 2 ч. л.соль
• 3 ст. л.масло
• 2зеленый лук(для граситы (соуса))
• 1 ч. л.хлопья чили(for grasita)

Инструкции

1. 1

   Начать тушение

   Слейте воду с замоченной кукурузы и фасоли. Поместите в большую кастрюлю с водой/бульоном и свининой. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите 2 часа.

2. 2

   Добавляем овощи и чоризо

   Добавьте тыкву, лук, чоризо, паприку и тмин. Продолжайте варить еще 1 час, пока все не станет мягким, а рагу не загустеет.

3. 3

   Приготовьте пряное масло

   На небольшой сковороде обжарьте кусочек чоризо до вытопления жира. Добавьте 1 чайную ложку паприки и щепотку хлопьев чили. Процедить и полить каждую порцию.

   Локро требует терпения: 2–3 часа кипячения расщепляют крахмал и создают характерную густую кремовую текстуру.

4. 4

   Подавать

   Разложите по глубоким тарелкам. Сверху полейте пряным маслом и подавайте с хрустящим хлебом.

5. 5

   Приготовьте граситу колораду

   В небольшой сковороде нагрейте 3 столовые ложки масла, добавьте 1 чайную ложку паприки, хлопья чили и нарезанный зеленый лук. Готовьте 2 минуты — он должен зашипеть и покраснеть. Это финишное масло.

6. 6

   Serve

   Разлейте густой локро в глубокие миски. Выложите столовую ложку граситы колорады поверх каждой миски.

Вариации

• •

  Вегетарианский локро со сладким картофелем, тыквой и фасолью.

• •

  Для более глубокого вкуса используйте копченую паприку.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

• •

  Легче: уменьшите жирность на треть и добавьте в конце немного цитрусовых или немного уксуса, чтобы сохранить яркость, не теряя при этом насыщенности.

Хранение

Охладите до 5 дней. На следующий день вкус значительно улучшается.

Часто задаваемые вопросы