Pasta alla Norma (сицилийская паста из баклажанов)

Об этом рецепте

Pasta alla Norma — это великолепная сицилийская летняя паста и гордость Катании, где она была названа в 1920-х годах в честь оперы Винченцо Беллини «Норма» — предположительно, из-за восклицания поклонника, что это блюдо «такое же совершенное, как опера». Правдива эта история или нет, само блюдо безошибочно узнать: короткая паста (ригатони или маккерони), заправленная простым, насыщенно фруктовым томатно-базиликовым соусом, щедро усыпанная кубиками золотистых баклажанов и посыпанная на столе тертой соленой рикоттой — никогда простой рикоттой и никогда пармезаном. Каждый элемент прост, но пропорции имеют значение: достаточно баклажанов, чтобы каждый кусочек стал землистым, достаточно соуса, чтобы он не утонул, и достаточно салата из рикотты, чтобы придать острый соленый контрапункт, связывающий все это воедино. Это вегетарианский шедевр, за который не за что извиняться.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 крупныйбаклажаны (около 700 г), нарезанные кубиками по 2 см.
• 1 ст. л.мелкая соль (для засолки)
• 400 млнейтральное масло для жарки
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 4 зубчикачеснок, слегка раздавленный
• 1 банкаПомидоры Сан Марцано (400 г), измельченные вручную
• 1 банкахорошие помидоры черри (400 г) или 500 г свежих спелых помидоров черри, разрезанных пополам
• 1 ч. л.мелкая соль (для соуса)
• 0.5 ч. л.сахар (если помидоры кислые)
• 1 щепоткахлопья красного перца
• 1 большой пучоксвежий базилик, собранные листья
• 400 григатони или маккерони (или паккери)
• 120 грикотта салата, мелко натертая (НЕ обычная рикотта)
• 1 ст. л.мелкая соль для воды для макарон

Инструкции

1. 1

   Посолить баклажаны

   Поместите кубики баклажанов в дуршлаг, перемешайте с 1 столовой ложкой мелкой соли и дайте постоять 30 минут. Это вытягивает горькую воду и помогает им поджариться до золотистого цвета, а не от сырости.

   Тщательно обсушите перед жаркой — мокрые баклажаны в горячем масле опасно разбрызгиваются и впитывают слишком много масла.

2. 2

   Обжарить баклажаны

   Нагрейте нейтральное масло в глубокой кастрюле до 180°C. Обжарьте кубики баклажанов в 3 приема по 3–4 минуты на каждую, пока они не станут темно-золотистыми и хрустящими по краям, но не станут кремовыми внутри. Выложите шумовкой на бумажные полотенца. Слегка посолите, пока он горячий.

3. 3

   Приготовьте соус

   В широкой сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и хлопья красного перца; готовьте 90 секунд, пока не станет ароматным, но не подрумянится. Добавьте помидоры Сан-Марцано и помидоры черри. При необходимости добавьте 1 чайную ложку соли и сахар.

4. 4

   Варим соус на медленном огне

   Варите соус 15 минут, аккуратно разбивая ложкой помидоры черри. Соус должен быть блестящим, а не водянистым — если он слишком жидкий, варите еще 5 минут. Разорвите пополам листья базилика.

5. 5

   Приготовить макароны

   Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой и обильно посолите ее (1 ст. л. на 3 л). Готовьте ригатони на 1 минуту меньше, чем указано в инструкции на упаковке — они закончатся в соусе.

6. 6

   Объединить

   Оставьте 200 мл воды для пасты. Слейте воду с ригатони и добавьте прямо в соус. Энергично перемешайте на среднем или сильном огне в течение 2 минут, добавляя немного воды для пасты, пока соус не покроет каждый кусочек до блеска.

   Крахмалистая вода для пасты превращает масло и помидоры в шелковистую липучую массу — не пропускайте ее.

7. 7

   Выложить баклажаны

   Аккуратно выложите обжаренные кубики баклажанов — они должны быть видны, а не спрятаны. Разорвите оставшуюся часть базилика. Бросаем еще раз.

8. 8

   Подавать

   Разложите по теплым тарелкам. Щедро натрите каждую порцию салата из рикотты — снегопадом, а не посыпкой. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Pasta alla Norma con tonno: за последние 2 минуты добавьте в соус 100 г консервированного тунца в хлопьях — прибрежно-сицилийский вариант морепродуктов.

• •

  Вариант с жареными баклажанами: если жарить невозможно, обжарьте кубики с оливковым маслом при температуре 220°C в течение 25 минут — текстура будет более твердой, но приемлемой.

• •

  Копченые баклажаны Норма: баклажаны сначала обугливают на огне, затем нарезают кубиками и складывают — современный катанский штрих.

Хранение

Лучше всего есть сразу — жареные баклажаны при хранении размягчаются. Остатки хранить в холодильнике 2 дня; освежайте на сковороде с небольшим количеством оливкового масла и воды, а не в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы