Кабули Пулао

Об этом рецепте

Кабули Пулао (также известный как Кабили Палау) — национальное блюдо Афганистана и одно из лучших блюд из риса в мире. Названный в честь столицы Кабула, он является центральным элементом афганского гостеприимства — его готовят к свадьбам, празднованию Курбан-байрама и всякий раз, когда чествовали гостя. Длиннозерновой рис сначала пропаривают, а затем готовят на пару в приправленном пряностями бульоне из баранины, настоянном на кардамоне, корице и тмине. Необычный гарнир — полоски карамелизированной моркови и сладкий пухлый изюм, приготовленный в сахаре и бараньем жире — наслаивается на рис перед финальным приготовлением на пару. Контраст пикантного пряного риса, сладких карамелизированных овощей и нежной тушеной баранины исключителен.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 kgбараньи голяшки или лопатки на кости
• 500 gрис басмати(замочить в холодной подсоленной воде на 1 час)
• 3большая морковь(очистить и нарезать тонкими спичками)
• 150 gизюм
• 3 tablespoonsсахар
• 3лук(тонко нарезанный)
• 5 tablespoonsрастительное масло
• 4 podsзеленый кардамон(слегка раздавленный)
• 1 stickкорица
• 1 teaspoonсемена тмина
• 1 teaspoonчерный перец
• 0.5 teaspoonмолотый кориандр
• 0.25 teaspoonмолотая гвоздика
• 1 teaspoonсоль(плюс еще для бульона)
• 600 mlвода или бараний бульон(для бульона)
• 50 gтертый миндаль или фисташки(дополнительный гарнир)

Инструкции

1. 1

   Тушить баранину

   Нагрейте 3 столовые ложки масла в большой тяжелой кастрюле. Обжарьте кусочки баранины со всех сторон на сильном огне. Снимите и отложите в сторону. В той же кастрюле обжарьте лук до темно-золотистого цвета, 15 минут. Верните баранину, добавьте кардамон, корицу, тмин, черный перец, кориандр, гвоздику и соль. Добавьте воды или бульона, чтобы покрыть. Доведите до кипения, затем варите 60–75 минут, пока баранина не станет очень мягкой.

2. 2

   Карамелизировать морковь и изюм

   В отдельной кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте морковные спички и готовьте 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте сахар и перемешайте, чтобы он покрылся. Готовьте 3–4 минуты до карамелизации. Добавьте изюм и варите 2 минуты до пышности. Снимите с огня и отставьте в сторону.

3. 3

   Пропарить рис

   Достаньте баранину из бульона и отложите в сторону. Процедите и отмерьте бульон — понадобится около 700 мл (при необходимости добавьте воды). Доведите бульон до кипения в большой кастрюле. Слейте воду с замоченного риса и добавьте в кипящий бульон. Варите без крышки 5–6 минут, пока рис не будет готов примерно на 70 % — у него должна быть белая твердая сердцевина. Слейте воду и кратковременно промойте.

4. 4

   Слой и пар

   Верните кастрюлю на слабый огонь и сбрызните немного масла, чтобы оно покрыло дно. Выложите ровным слоем половину отварного риса. Положите тушеные кусочки баранины поверх риса. Накройте оставшимся рисом. Сверху равномерно выложите карамелизированную морковь и изюм. Плотно накройте крышкой, обернув чистым кухонным полотенцем (чтобы впитать пар), и варите на самом слабом огне 30 минут.

   Кухонное полотенце, обернутое вокруг крышки, впитывает конденсат и предотвращает затопление риса.

5. 5

   Подавать

   Аккуратно переверните порцию на сервировочное блюдо или осторожно ложкой, чтобы слои не пострадали. Сверху должна расположиться гарнир из моркови и изюма. Посыпьте кусочками миндаля или фисташек, если используете.

Вариации

• •

  Для придания рису золотистого оттенка и цветочного аромата добавьте в рис щепотку шафрана, растворенного в теплой воде.

• •

  Для более легкого варианта используйте куриные бедра вместо баранины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите в герметичном контейнере на срок до 3 дней. Вкус становится глубже за ночь. Разогрейте под крышкой в ​​низкой духовке с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы