Ароматное рагу из афганской баранины, приготовленное со шпинатом, луком-пореем, кориандром и сушеными листьями пажитника до темно-зеленого цвета и с интенсивным вкусом.
Сабзи корма (или корма сабзи) — одно из самых сытных и любимых блюд Афганистана: баранину медленно готовят с огромным количеством свежей и сушеной зелени — шпината, лука-порея, кориандра, сушеных листьев пажитника (мети) и иногда свежих трав — до тех пор, пока зелень полностью не растворится в густом темно-зеленом соусе с интенсивным вкусом. Блюдо слегка приправлено гарам масалой, куркумой и сушеным кориандром, и баранина становится настолько нежной, что разваливается на части. Он представляет собой перекресток персидского, индийского и среднеазиатского влияния в Афганистане — подобные блюда появляются в Иране (горме сабзи), но афганская версия имеет свой собственный характер с другими сочетаниями трав и более сдержанным профилем специй. Его едят с простым белым рисом (чалау) или с нааном.
Служит 4
Обжарить баранину в масле на сильном огне. Снимите и отложите в сторону. Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок, куркуму, кориандр и гарам масалу. Жарить 2 минуты. Вернуть баранину.
Добавьте шпинат, лук-порей, свежий кориандр и сушеный пажитник. Кастрюля будет очень полной — перемешайте и дайте зелени увядать в течение 5 минут.
Добавьте воду и соль. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на слабом огне 75–90 минут, пока баранина не станет очень мягкой, а зелень не растворится в густом темно-зеленом соусе.
Цель — получить густой, концентрированный соус, а не водянистое рагу из шпината.
Попробуйте и отрегулируйте приправу. Подавайте с простым белым рисом и хлебом наан.
Сушеные листья пажитника (мети) придают блюду характерный, слегка горьковатый вкус — их можно найти в магазинах Азии или Ближнего Востока.
Чем больше зелень измельчается и концентрируется, тем лучше вкус.
На следующий день это блюдо значительно улучшается.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
В Горме сабзи (иранская версия) используется больше сушеных трав и фасоли.
Курицу можно заменить бараниной — сократите время приготовления до 45 минут.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите на срок до 4 дней. Хорошо замораживается до 3 месяцев.
Корма сабзи — одно из самых древних блюд Афганистана, в котором сочетание баранины и зелени отражает кулинарные традиции регионов, говорящих на языке дари, находящихся под влиянием персидского влияния. Блюдо тесно связано с иранским горме сабзи и отражает глубокие культурные и кулинарные связи между Афганистаном и Ираном. В Афганистане это блюдо едят круглый год, но оно особенно ассоциируется с семейными праздниками и холодными зимними месяцами.
Да, замороженный шпинат хорошо работает и предотвращает увядание. Используйте 400 г замороженного шпината вместо 600 г свежего. Добавьте его замороженным и перемешайте — он быстро оттает.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (360g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.