Лахби — это крепкое мавританское рагу, названное в честь слегка ферментированного сока, получаемого из пальмы дум. Небольшое количество этой слегка острой жидкости добавляется в медленно приготовленное рагу из баранины и корнеплодов, придавая ему тонкую дрожжевую глубину. В общинах, расположенных вдоль долины реки Сенегал, где растут пальмы дум, лахби — это еда выходного дня.
Служит 4
В тяжелой кастрюле на сильном огне обжарьте кусочки баранины со всех сторон в течение 8 минут. Снимите и отложите в сторону.
В той же кастрюле обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте тмин, кориандр и соль; перемешать в течение 1 минуты.
Верните баранину, добавьте морковь, картофель, пальмовый сок и достаточно воды, чтобы покрыть ее. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 75 минут.
Снимите крышку и варите 10 минут, чтобы соус загустел. Подавайте с кускусом или с айшем.
Если вы используете вино вместо пальмового сока, добавьте щепотку сахара, чтобы придать ему легкую сладость.
Через первый час снимите жир с поверхности.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Добавьте нарезанную репу или сладкий картофель.
В завершение добавьте горсть свежих листьев кориандра.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
На следующий день вкуснее. Хранится в холодильнике 3 дня.
Ферментация сока пальмы Дум — древняя практика Сахары и Сахеля. Слабоалкогольный напиток быстро потребляется в свежем виде, а также добавляется в кулинарию до того, как произойдет значительная ферментация.
В продуктовых магазинах Западной Африки. Разумной заменой являются сухое белое вино или разбавленный яблочный уксус.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
