Великолепное арахисовое рагу Западной Африки — баранина или говядина, тушеная на медленном огне в насыщенном землистом соусе из арахиса с помидорами и овощами. Глубоко насыщенный, тепло-пряный и бархатисто-гладкий.
Мафе (также мафе, тигадегена или рагу из арахиса) — одно из самых важных и древних блюд Западной Африки, которое едят от Сенегала до Мали и Гвинеи в бесчисленных региональных вариациях. Определяющим элементом является паста из арахиса (арахиса) — цельные жареные орехи, измельченные в густую маслянистую пасту, приготовленные с помидорами, луком и специями в соусе необычайной насыщенности и глубины. Арахисовый соус не сладкий, а пикантный и слегка горьковатый, сложность которого усугубляется при длительном приготовлении. Баранина — самый традиционный белок в Сенегале, но используются и говядина, и курица, и козлятина. Мафе подают с рисом или кускусом. Это блюдо сенегальские семьи готовят, когда есть что отпраздновать.
Служит 6
Нагрейте масло в большой кастрюле. Обжарьте кусочки баранины порциями на сильном огне по 4 минуты с каждой стороны. Снимите и отложите в сторону.
В той же кастрюле обжарьте лук 8 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок и готовьте 1 мин.
Добавьте нарезанные помидоры и томатную пасту. Варить 10 минут, пока он не уменьшится и не потемнеет.
Добавьте арахисовое масло в 200 мл горячей воды, чтобы оно растворилось в соусе. Добавьте оставшуюся воду, весь скотч, соль и перец. Верните мясо в кастрюлю.
Сначала разбавьте арахисовое масло горячей водой — если добавить его прямо в кастрюлю, оно может схватиться и слипнуться.
Доведите до легкого кипения. Накройте крышкой и варите 45 минут на слабом огне, периодически помешивая.
Добавьте морковь и сладкий картофель. Тушить 20 мин. Добавьте зеленую фасоль за последние 8 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Подавайте с отварным белым рисом. Соус должен получиться густым, бархатистым и насыщенным по вкусу.
Натуральное несладкое арахисовое масло имеет важное значение — коммерческое подслащенное арахисовое масло дает приторно-сладкий соус.
Весь скотч-капот отдает тепло постепенно — больше проколов = больше тепла.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Куриный мафе: используйте куриные бедра с костями — уменьшите время тушения до 40 минут.
Вегетарианское мафе: исключите мясо, добавьте вдвое больше сладкого картофеля и добавьте нут.
Добавьте сушеные креветки или рыбный соус для более глубокой основы умами.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Улучшение на второй день. Хранится в холодильнике 4 дня. Очень хорошо замораживается в течение 3 месяцев.
Мафе — одно из старейших задокументированных блюд Западной Африки: рагу из арахиса упоминается в письменных источниках 17 века. Блюдо попало вместе с работорговлей на юг Америки, где превратилось в арахисовое рагу южной кухни. Сенегальская версия остается самой сложной и знаменитой из всех западноафриканских арахисовых рагу.
Да, из арахисовой муки (обезжиренный молотый арахис) получается чуть менее насыщенный, но не менее вкусный соус. Смешайте 150 г арахисовой муки с 200 мл воды до образования пасты, затем добавьте в кастрюлю, как арахисовое масло. В традиционном западноафриканском мафе на самом деле используется свежеобжаренный и молотый арахис — арахисовая мука ближе к этой первоначальной форме, чем коммерческое арахисовое масло.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.