Тушеные на медленном огне голяшки ягненка, залитые острым йогуртовым соусом джемид, подаются с шафрановым рисом и хрустящим хлебом шрак, увенчанные поджаренным миндалем и кедровыми орешками — самое церемониальное блюдо Иордании.
Мансаф — это не просто национальное блюдо Иордании — это центральный элемент каждого важного собрания бедуинов и иорданцев, от свадеб и празднований дней рождения до завершения траура, когда подача мансафа сигнализирует о возвращении к обычной жизни. Блюдо построено на основе джемида, твердого, соленого и очень острого йогурта из овечьего молока, который пастухи-бедуины разработали, чтобы сохранить молоко в сезон пустыни, высушивая шарики процеженного йогурта на солнце, пока они не станут твердыми. Чтобы приготовить мансаф, джемид разбивают на куски и восстанавливают путем длительного кипячения в воде, пока он снова не растворится в густом соусе цвета слоновой кости с диким, резким привкусом, в отличие от любого кисломолочного продукта в западной кухне. Баранина на кости (традиционно целая лопатка или голяшка ягненка) варится в этом соусе часами, пока мясо не соскользнет с кости, а бульон не станет блестящим от вытопленного жира. Сервировка - театральная: большое круглое блюдо выложено шраком (садж-хлебом толщиной с бумагу), завалено золотисто-шафранным рисом, сверху уложена баранина, все обильно поливают соусом джамид, а венчает блюдо поджаренный миндаль, кедровые орешки и петрушка. Посетители собираются вокруг одного блюда и едят правыми руками, скатывая рис, мясо и соус в маленькие шарики — ритуал общего изобилия, который не менялся веками.
Служит 8
Разломите джеми на кусочки размером с грецкий орех и поместите в большую миску с 1,5 литрами теплой воды. Замочите на ночь (минимум 8 часов), пока он не станет мягким, затем смешайте на высокой мощности до получения однородной консистенции — консистенции густой пахты. Если вы используете заменитель йогурта, взбейте йогурт с лабаном и солью до получения однородной массы. Процедить, чтобы удалить комочки.
Обсушите баранину и обильно посолите. В большой тяжелой кастрюле обжарьте баранину в 2 столовых ложках топленого масла на сильном огне партиями по 4 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Верните всю баранину в кастрюлю, добавьте лук, заливку, кардамон, корицу и перец горошком, залейте 2 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену, затем тушите под крышкой 90 минут, пока мясо не станет мягким.
Снятие пены с поверхности в первые 15 минут имеет решающее значение для получения соуса с чистым вкусом.
Вытащите баранину и отложите в сторону, накрыв. Процедите приготовленный бульон и верните в кастрюлю 1 литр. Постепенно добавьте восстановленный джемид, затем доведите до очень слабого кипения на слабом огне. Постоянно помешивайте деревянной ложкой в одном направлении в течение 20 минут — соус джемид свернется, если он закипит или его не перемешивать. Соус загустеет и приобретет блестящий цвет слоновой кости.
Верните баранину в кипящий соус и варите на медленном огне еще 30 минут, не допуская кипения. Мясо впитывает острый вкус, а соус приобретает насыщенность костей. Попробуйте на соль; Джамид уже очень соленый, поэтому корректируйте его осторожно.
Пока баранина готовится, растопите оставшееся топленое масло в широкой кастрюле, добавьте промытый басмати и куркуму и поджаривайте 90 секунд. Добавьте 750 мл кипятка (или процеженного бараньего бульона), 1 ч.л. соли и шафран с водой. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума, варите 12 минут. Снять с огня, накрыть крышкой, еще 10 минут. Взбить вилкой.
В небольшой сковороде поджарьте миндаль с 1 столовой ложкой топленого масла до светло-золотистого цвета, 2 минуты; вытащить. На той же сковороде поджарьте кедровые орехи до темно-золотистого цвета еще 2 минуты. Нагрейте хлеб шрак на открытом огне или под жаровней — всего несколько секунд, чтобы он стал податливым, а не хрустящим.
Выложите на очень большое круглое блюдо разогретый шрак, позволяя ему свисать по краям. Налейте несколько ложек соуса джемид на хлеб, чтобы смочить его. Насыпьте рис с шафраном в центр. Выложите кусочки баранины на рис. Полейте все щедрыми ложками острого соуса джемид, пока рис не начнет блестеть.
Сверху разложите поджаренный миндаль, кедровые орешки и петрушку. Поднесите блюдо к столу с дополнительным соусом джемид в небольших мисках, чтобы посетители могли поливать свои порции. Ешьте совместно, раскатывая рисово-мясной соус правой рукой на кусочки, или подавайте на тарелке в западной обстановке.
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Джамид можно купить в бакалейных лавках Ближнего Востока — если можете, купите целые каменные шарики в Караке (иорданской столице изготовления джемида); жидкий джемид в бутылках удобен, но менее сложен.
Никогда не позволяйте соусу джемид закипеть — он распадется на творог и сыворотку. Держите его на медленном огне и перемешивайте в одном направлении.
По бедуинской традиции в знак почтения гостю подают мансаф с головой ягненка наверху; современные семьи просто используют мясо.
Если ваш соус все равно раскололся, добавьте столовую ложку суспензии кукурузного крахмала, снятую с огня, чтобы снова собрать его в единое целое — не традиционно, но это работает.
Куриный мансаф — замените баранину куриными бедрами на кости; сократить время приготовления до 35 минут.
Мансаф с козой — еще более традиционный в бедуинских домах; готовить на 30 минут дольше, чем баранину.
Городской мансаф с дополнительным рисом и меньшим количеством хлеба — современный ресторанный стиль Аммана.
Добавьте к рису полстакана нарезанной плосколистной петрушки, чтобы получить более свежий и современный вариант.
Охладите баранину в соусе джемид на срок до 3 дней; разогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения. Рис хранится отдельно 3 дня. Всю собранную тарелку не храните — к каждому приему пищи собирайте свежую. Замораживание не рекомендуется, так как соус джемид при оттаивании растрескивается.
Мансаф произошел от бедуинских племен иорданских и сирийских пустынь, которые разработали джамид как способ носить с собой консервированное молоко во время длительных миграций. Блюдо превратилось из простого тушеного мяса с джемом в изысканное общее блюдо, которое мы знаем сегодня в эпоху Османской империи, и было официально признано национальным блюдом Иордании в 1920-х годах.
Любой крупный продуктовый магазин Ближнего Востока, особенно тот, который обслуживает иорданские, палестинские или сирийские общины. Интернет-источники включают магазины импорта из Иордании на Amazon. Джамид, приготовленный в караке, является золотым стандартом.
Да, у него не будет дикого ферментированного привкуса настоящего джемида, но смесь жирного греческого йогурта с добавлением соли и небольшим количеством ферментированной пахты (лабана) будет достаточно близка к этому. Для остроты добавьте чайную ложку лимонного сока.
В традиционной бедуинской обстановке да — посетители стоят вокруг блюда и правой рукой формируют кусочки с рисово-мясным соусом. В городских ресторанах отдельные тарелки со столовыми приборами теперь стали стандартом.
Джамид от природы очень соленый (это продукт консервации). Всегда пробуйте на вкус, прежде чем добавлять соль, и при необходимости разбавляйте водой или бульоном.
За порцию (420g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
