Мансаф (иорданское национальное блюдо — баранина в соусе из ферментированного йогурта)

Об этом рецепте

Мансаф — это не просто национальное блюдо Иордании — это центральный элемент каждого важного собрания бедуинов и иорданцев, от свадеб и празднований дней рождения до завершения траура, когда подача мансафа сигнализирует о возвращении к обычной жизни. Блюдо построено на основе джемида, твердого, соленого и очень острого йогурта из овечьего молока, который пастухи-бедуины разработали, чтобы сохранить молоко в сезон пустыни, высушивая шарики процеженного йогурта на солнце, пока они не станут твердыми. Чтобы приготовить мансаф, джемид разбивают на куски и восстанавливают путем длительного кипячения в воде, пока он снова не растворится в густом соусе цвета слоновой кости с диким, резким привкусом, в отличие от любого кисломолочного продукта в западной кухне. Баранина на кости (традиционно целая лопатка или голяшка ягненка) варится в этом соусе часами, пока мясо не соскользнет с кости, а бульон не станет блестящим от вытопленного жира. Сервировка - театральная: большое круглое блюдо выложено шраком (садж-хлебом толщиной с бумагу), завалено золотисто-шафранным рисом, сверху уложена баранина, все обильно поливают соусом джамид, а венчает блюдо поджаренный миндаль, кедровые орешки и петрушка. Посетители собираются вокруг одного блюда и едят правыми руками, скатывая рис, мясо и соус в маленькие шарики — ритуал общего изобилия, который не менялся веками.

Ингредиенты

Служит 8

• 2 кглопатка или голяшка ягненка на кости, нарезанные крупными кусками(попроси мясника расколоть кости)
• 500 гджемид (шарики из сушеного ферментированного йогурта) ИЛИ 1 кг жирного греческого йогурта плюс 1 стакан цельномолочного лабана и 2 чайные ложки соли в качестве заменителя.
• 500 гдлиннозерный рис басмати, промытый до прозрачности
• 1 крупныйлук, разрезанный пополам, плюс 2 лавровых листа, 6 стручков кардамона, 1 палочка корицы, 1 ч. л. черного перца целиком
• 1 ч. л.молотой куркумы и щедрой щепотки нитей шафрана, замоченных в 3 ст. л. теплой воды.
• 3 ст. л.топленое или топленое масло
• 60 гминдаль бланшированный, нарезанный
• 40 гкедровые орехи
• 4листы хлеба шрака или маркука (или большого лаваша) для ассорти
• морская соль, свежая петрушка и небольшая миска очень острого соуса.

Инструкции

1. 1

   Восстановить Джамид

   Разломите джеми на кусочки размером с грецкий орех и поместите в большую миску с 1,5 литрами теплой воды. Замочите на ночь (минимум 8 часов), пока он не станет мягким, затем смешайте на высокой мощности до получения однородной консистенции — консистенции густой пахты. Если вы используете заменитель йогурта, взбейте йогурт с лабаном и солью до получения однородной массы. Процедить, чтобы удалить комочки.

2. 2

   Обжарить и тушить баранину

   Обсушите баранину и обильно посолите. В большой тяжелой кастрюле обжарьте баранину в 2 столовых ложках топленого масла на сильном огне партиями по 4 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Верните всю баранину в кастрюлю, добавьте лук, заливку, кардамон, корицу и перец горошком, залейте 2 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену, затем тушите под крышкой 90 минут, пока мясо не станет мягким.

   Снятие пены с поверхности в первые 15 минут имеет решающее значение для получения соуса с чистым вкусом.

3. 3

   Приготовьте соус джемид

   Вытащите баранину и отложите в сторону, накрыв. Процедите приготовленный бульон и верните в кастрюлю 1 литр. Постепенно добавьте восстановленный джемид, затем доведите до очень слабого кипения на слабом огне. Постоянно помешивайте деревянной ложкой в ​​одном направлении в течение 20 минут — соус джемид свернется, если он закипит или его не перемешивать. Соус загустеет и приобретет блестящий цвет слоновой кости.

4. 4

   Готовим баранину в соусе

   Верните баранину в кипящий соус и варите на медленном огне еще 30 минут, не допуская кипения. Мясо впитывает острый вкус, а соус приобретает насыщенность костей. Попробуйте на соль; Джамид уже очень соленый, поэтому корректируйте его осторожно.

5. 5

   Приготовить рис с шафраном

   Пока баранина готовится, растопите оставшееся топленое масло в широкой кастрюле, добавьте промытый басмати и куркуму и поджаривайте 90 секунд. Добавьте 750 мл кипятка (или процеженного бараньего бульона), 1 ч.л. соли и шафран с водой. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума, варите 12 минут. Снять с огня, накрыть крышкой, еще 10 минут. Взбить вилкой.

6. 6

   Поджаренные орехи и теплый хлеб

   В небольшой сковороде поджарьте миндаль с 1 столовой ложкой топленого масла до светло-золотистого цвета, 2 минуты; вытащить. На той же сковороде поджарьте кедровые орехи до темно-золотистого цвета еще 2 минуты. Нагрейте хлеб шрак на открытом огне или под жаровней — всего несколько секунд, чтобы он стал податливым, а не хрустящим.

7. 7

   Соберите блюдо

   Выложите на очень большое круглое блюдо разогретый шрак, позволяя ему свисать по краям. Налейте несколько ложек соуса джемид на хлеб, чтобы смочить его. Насыпьте рис с шафраном в центр. Выложите кусочки баранины на рис. Полейте все щедрыми ложками острого соуса джемид, пока рис не начнет блестеть.

8. 8

   Короновать и служить

   Сверху разложите поджаренный миндаль, кедровые орешки и петрушку. Поднесите блюдо к столу с дополнительным соусом джемид в небольших мисках, чтобы посетители могли поливать свои порции. Ешьте совместно, раскатывая рисово-мясной соус правой рукой на кусочки, или подавайте на тарелке в западной обстановке.

Вариации

• •

  Куриный мансаф — замените баранину куриными бедрами на кости; сократить время приготовления до 35 минут.

• •

  Мансаф с козой — еще более традиционный в бедуинских домах; готовить на 30 минут дольше, чем баранину.

• •

  Городской мансаф с дополнительным рисом и меньшим количеством хлеба — современный ресторанный стиль Аммана.

• •

  Добавьте к рису полстакана нарезанной плосколистной петрушки, чтобы получить более свежий и современный вариант.

Хранение

Охладите баранину в соусе джемид на срок до 3 дней; разогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения. Рис хранится отдельно 3 дня. Всю собранную тарелку не храните — к каждому приему пищи собирайте свежую. Замораживание не рекомендуется, так как соус джемид при оттаивании растрескивается.

Часто задаваемые вопросы