Трехдневное тушеное мясо говядины, маринованное в красном вине и уксусе, с пряничным соусом и красной капустой — немецкое воскресное жаркое, модернизированное.
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 GermanyЭтот рецепт вдохновлен надежным, модернизированным подходом шеф-повара Тима Мельцера к немецкой домашней кухне в его серии ARD/ZDF и в Bullerei в Гамбурге. Sauerbraten — что означает «кислое жаркое» — это классическое немецкое воскресное жаркое, требующее трехдневного маринада из красного вина и уксуса, в результате которого получается очень нежное, почти насыщенное умами тушеное мясо. Традиционный соус загущен измельченными пряниками (Lebkuchen), что придает подливке характерную сладко-острую глубину.
Служит 6
Смешайте вино, уксус, воду, разрезанную на четвертинки луковицу, половину моркови, половину сельдерея, можжевельник, гвоздику, корицу, перец горошком и лавровый лист в нереактивном контейнере. Погрузите говядину. Охладите МИНИМАЛЬНО 48 часов, в идеале 72. Переворачивайте один раз в день.
Длинный маринад — душа квашеных братцев, не пропускайте его.
На третий день достаньте говядину из маринада, полностью обсушите и приправьте солью и перцем. Процедите маринад, сохранив жидкость. В тяжелой голландской духовке нагрейте масло и обжарьте говядину со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится, всего 8 минут. Удалять.
Добавьте в кастрюлю нарезанный лук и оставшуюся нарезанную кубиками морковь/сельдерей. Готовьте 6 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и поджаривайте 90 секунд. Влейте 750 мл процеженного маринада — доведите до кипения, соскребая остатки.
Верните говядину. Накройте крышкой и тушите в духовке при температуре 160°C/325°F в течение 2,5–3 часов, переворачивая каждые 45 минут, пока вилка не войдет внутрь без сопротивления.
Поднимите мясо на доску, чтобы оно отдохнуло. Процедите жидкость для тушения в кастрюлю, нажимая на твердые частицы. Доведите до кипения, добавьте измельченный лебкухен и изюм. Варите 8 минут, помешивая, пока масса не станет шелковистой и не загустеет. Приправьте солью и перцем.
Нарезаем говядину поперек волокон. Выложите на теплое блюдо. Выложите ложкой соус. Подавайте с rotkohl (красной капустой) и Kartoffelklöße (картофельными клецками) — классическое воскресное сочетание.
72 часа маринования позволяют получить самый глубокий вкус и самое нежное мясо.
Lebkuchen (немецкие пряники) — настоящий загуститель; при необходимости замените измельченным имбирным печеньем.
Готовьте до тех пор, пока он не станет мягким — недоваренный квашеный брат будет жестким и разочаровывающим.
Рейнландский стиль: добавьте в соус изюм и миндаль — самый сладкий региональный вариант.
Вестфальский стиль: не добавляйте изюм, используйте только красное вино (без уксуса) — оно более сухое и пикантное.
Улучшается с возрастом — храните в холодильнике до 5 дней. Отлично замораживается в течение 3 месяцев.
История Sauerbraten восходит к средневековой Германии, когда длинный маринад использовался для консервации мяса до охлаждения. Загуститель для пряников исключительно немецкий. Современные интерпретации Тима Мельцера меню Bullerei и его серия ARD/ZDF сохранили эту традицию актуальной для немецких посетителей 21-го века.
Кислота и спирт в маринаде медленно разрушают соединительную ткань в жестких кусках и придают блюдам глубокий вкус. За 24 часа получается худший квашеный брат; 72 часа — золотой стандарт. Мясо должно стать слегка серо-розовым — это правильно.
Лебкухен — немецкие пряники — мягкий, пряный медовый пирог, популярный на рождественских ярмарках. Измельченный и растворенный в жидкости для тушения, он загущает соус и придает ему характерную сладко-пряную нотку. Замените 4 измельченных имбирных печенья + 1 столовую ложку меда.
Кислота (красный винный уксус) и алкоголь (красное вино) разрушают соединительную ткань в твердых порезах и придают им глубокий вкус. 24 часа дают худший результат; 72 часа — золотой стандарт. Мясо становится слегка серо-розовым повсюду — это правильно, не испорчено.
Немецкие пряники — мягкий пряный медовик, популярный на рождественских ярмарках. Измельченный и растворенный в жидкости для тушения, он загущает соус и придает ему характерную сладко-пряную нотку. Замените 4 измельченных имбирных печенья + 1 столовую ложку меда, если Lebkuchen недоступен.
Rotkohl (кисло-сладкая красная капуста) и Kartoffelklöße (картофельные клецки) — каноническое воскресное сочетание. Spätzle — более повседневная альтернатива. Пельмени необходимы для того, чтобы пропитать имбирный соус.
За порцию (320g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.