Современный Зауэрбратен — вдохновленный Тимом Мельцером

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен надежным, модернизированным подходом шеф-повара Тима Мельцера к немецкой домашней кухне в его серии ARD/ZDF и в Bullerei в Гамбурге. Sauerbraten — что означает «кислое жаркое» — это классическое немецкое воскресное жаркое, требующее трехдневного маринада из красного вина и уксуса, в результате которого получается очень нежное, почти насыщенное умами тушеное мясо. Традиционный соус загущен измельченными пряниками (Lebkuchen), что придает подливке характерную сладко-острую глубину.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжье дно или жаркое из окорока(связанный)
• 500 млсухое красное вино
• 250 млкрасный винный уксус
• 250 млвода
• 2большой лук(1 разрезанная на четвертинки для маринада, 1 нарезанная для приготовления)
• 2морковь(нарезанный кубиками)
• 2 стеблисельдерей(нарезанный кубиками)
• 5ягоды можжевельника
• 5целая гвоздика
• 1 stickкорица
• 5черный перец горошком
• 3лавровый лист
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 2 ст. л.томатная паста
• 60 гЛебкухен (немецкие пряники)(или 4 измельченных имбирных печенья)
• 30 гизюм(факультативный, традиционный)
• 1 ст. л.соль
• свежемолотый черный перец(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Мариновать (день 1–3)

   Смешайте вино, уксус, воду, разрезанную на четвертинки луковицу, половину моркови, половину сельдерея, можжевельник, гвоздику, корицу, перец горошком и лавровый лист в нереактивном контейнере. Погрузите говядину. Охладите МИНИМАЛЬНО 48 часов, в идеале 72. Переворачивайте один раз в день.

   Длинный маринад — душа квашеных братцев, не пропускайте его.

2. 2

   Обжарить мясо

   На третий день достаньте говядину из маринада, полностью обсушите и приправьте солью и перцем. Процедите маринад, сохранив жидкость. В тяжелой голландской духовке нагрейте масло и обжарьте говядину со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится, всего 8 минут. Удалять.

3. 3

   Приготовьте жидкость для тушения

   Добавьте в кастрюлю нарезанный лук и оставшуюся нарезанную кубиками морковь/сельдерей. Готовьте 6 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и поджаривайте 90 секунд. Влейте 750 мл процеженного маринада — доведите до кипения, соскребая остатки.

4. 4

   Тушить медленно и медленно.

   Верните говядину. Накройте крышкой и тушите в духовке при температуре 160°C/325°F в течение 2,5–3 часов, переворачивая каждые 45 минут, пока вилка не войдет внутрь без сопротивления.

5. 5

   Приготовьте имбирный соус

   Поднимите мясо на доску, чтобы оно отдохнуло. Процедите жидкость для тушения в кастрюлю, нажимая на твердые частицы. Доведите до кипения, добавьте измельченный лебкухен и изюм. Варите 8 минут, помешивая, пока масса не станет шелковистой и не загустеет. Приправьте солью и перцем.

6. 6

   Вырезать и подавать

   Нарезаем говядину поперек волокон. Выложите на теплое блюдо. Выложите ложкой соус. Подавайте с rotkohl (красной капустой) и Kartoffelklöße (картофельными клецками) — классическое воскресное сочетание.

Вариации

• •

  Рейнландский стиль: добавьте в соус изюм и миндаль — самый сладкий региональный вариант.

• •

  Вестфальский стиль: не добавляйте изюм, используйте только красное вино (без уксуса) — оно более сухое и пикантное.

Хранение

Улучшается с возрастом — храните в холодильнике до 5 дней. Отлично замораживается в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы