Ливанская Муджадара (чечевица, рис и карамелизированный лук)

Об этом рецепте

Муджадара — иногда пишется муджаддара или меджадра — является самым знаковым крестьянским блюдом Леванта, упомянутым по названию в Ветхом Завете (широко распространено мнение, что чаша похлебки Исава, за которую он продал свое первородство, была ранней версией), и на протяжении тысячелетия в ливанской, сирийской, палестинской и иорданской кухнях оно превращалось в блюдо, которым оно является сегодня. Кости скромные: коричневая или зеленая чечевица, тушенная с рисом в одной кастрюле, пока обе не станут мягкими и не впитается насыщенная специями вода. Преобразование происходит за счет начинки: лук нарезается очень тонкими ломтиками, солится, чтобы вытянуть влагу, а затем обжаривается во фритюре в оливковом масле на терпеливом среднем огне в течение 30 минут, пока он не меняет цвет с полупрозрачного на золотистый и на темно-красный, а сахар карамелизируется во что-то, что по вкусу почти похоже на вустерширский соус. Жареный лук кладется сверху большой горкой, сбрызнутый маслом рис и чечевица, а завершается все блюдо щепоткой молотого тмина, свежевыжатым лимоном и салатом из огурцов и йогурта (лабан би хияр). По умолчанию оно веганское, очень питательное, готовится по цене менее 2 евро за порцию и считается комфортной едой в каждой ливанской семье — блюдо, которое готовит мать, когда никто не решил, что есть. Подается горячим, это ужин; его едят холодным на следующий день с добавлением лимона и помидоров. Это идеальный офисный обед.

Ингредиенты

Служит 4

• 200 гнебольшая коричневая или зеленая чечевица (лучше всего подойдет Кастеллуччо или Пюи)
• 200 гдлиннозерный рис (басмати или египетский круглый рис), промытый
• 4 крупныйбелый лук, разрезанный пополам и очень тонко нарезанный
• 180 млоливковое масло первого холодного отжима, для жарки лука
• 1 ст. л.оливковое масло (для риса и чечевицы)
• 1.5 ч. л.молотого тмина плюс еще для подачи
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 0.5 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотый душистый перец
• 1.5 ч. л.мелкой морской соли и еще немного для лука
• 750 мловощной бульон или вода
• 1лимон, нарезанный дольками, для подачи
• 400 гГреческий йогурт, смешанный с тертым огурцом, солью и сушеной мятой, для подачи.
• 1 small handfulсвежая петрушка, нарезанная плоскими листьями

Инструкции

1. 1

   Посолить лук

   Поместите нарезанный лук в дуршлаг и перемешайте с 1 ч. л. соли. Оставьте на 15 минут, чтобы вытекла вода. Сильно сожмите лук руками или промокните его кухонной бумагой — перед жаркой он должен быть максимально сухим, иначе он будет париться, а не карамелизироваться.

2. 2

   Медленно карамелизируйте лук.

   Нагрейте 180 мл оливкового масла в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и хорошо перемешайте, чтобы он покрылся. Готовьте на среднем, затем средне-слабом огне в течение 30–35 минут, помешивая каждые 4 минуты, пока лук не станет темно-коричневым, но не подгоревшим — он должен быть сладко-соленым и местами почти пастообразным.

   Терпение – это все. Подрумяненный лук имеет вкус лука; глубокий вкус красного дерева с карамелью.

3. 3

   Процедите лук.

   Шумовкой выньте лук из масла на тарелку, застеленную кухонной бумагой — по мере остывания он станет хрустящим. Сохраните луковое масло с насыщенным вкусом в небольшой миске. Оставьте примерно треть лука в качестве гарнира; остальное нарезать для риса.

4. 4

   Приготовить чечевицу

   Тем временем варите чечевицу в 600 мл несоленой воды в течение 15–18 минут, пока она не станет мягкой, но сохранит форму — она не должна быть мягкой. Слейте воду, оставив 250 мл воды от варки.

5. 5

   Приготовьте пряный рис

   Верните приготовленную чечевицу в кастрюлю вместе с промытым рисом. Добавьте нарезанную часть карамелизированного лука, 3 столовые ложки отложенного лукового масла, тмин, кориандр, корицу, душистый перец, соль и отложенную воду из чечевицы, а также достаточное количество овощного бульона, чтобы получить 750 мл жидкости. Хорошо перемешайте, чтобы специи смешались.

6. 6

   Варить под крышкой

   Доведите до сильного кипения, затем сразу же убавьте огонь до самого слабого, плотно накройте крышкой и варите ровно 18 минут, не поднимая крышку. Затем выключите огонь и оставьте под крышкой еще на 10 минут — при этом в рисе останется остаточный пар.

7. 7

   Пух и платье

   Поднимите крышку и аккуратно перемешайте рис и чечевицу вилкой. Сбрызните еще одну столовую ложку лукового масла для аромата и блеска. Попробуйте и отрегулируйте соль, а также добавьте немного лимона, если он нуждается в осветлении.

8. 8

   Украсьте луком и подавайте.

   Сложите рис и чечевицу на большое теплое блюдо или в отдельные миски. Обильно украсьте оставшимся луком красного дерева, посыпьте дополнительной щепоткой тмина и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте с дольками лимона и огуречно-йогуртовым соусом.

Вариации

• •

  Муджадара хамра — ливанская горная версия с измельченным булгуром вместо риса и более сильным соотношением чечевицы и зерна.

• •

  Египетские кушари — потомственное блюдо с макаронами, рисом, чечевицей, нутом, жареным луком и пряным томатным соусом.

• •

  Муджадара с булгуром — использование грубого булгура (№3) вместо риса дает более жевательное и деревенское блюдо, популярное в Сирии.

• •

  Муджадара с карамелизированным чесноком — добавьте в отварной рис 6 зубчиков чеснока конфи, чтобы получить более сладкий и насыщенный вариант.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; Муджадара на следующий день очень холодная на обед с добавлением лимона и нарезанных помидоров. Заморозьте приготовленную рисово-чечевичную основу на 2 месяца; свежеобжарьте новый лук для начинки при подаче, а не замораживайте его.

Часто задаваемые вопросы