Опор Аям — индонезийское куриное карри с кокосовым молоком

Об этом рецепте

Опор Аям — одно из самых любимых блюд Индонезии — мягкое, ароматное карри с курицей и кокосом, занимающее исключительно важное место в индонезийской кулинарной культуре. В отличие от огненного жара многих индонезийских блюд, опор нежный и согревающий, а его сложный вкус обусловлен скорее пряной пастой (бумбу) из свечных орехов, галангала, лемонграсса, кориандра и куркумы, чем чили. Это традиционное блюдо, которое подают во время празднования Идул Фитри (Ид аль-Фитр), едят с кетупатом (плетеными рисовыми лепешками) и самбалом как часть грандиозного праздничного угощения. Медленно приготовленный бульон из кокосового молока приобретает шелковистую, слегка приторную консистенцию, которая прекрасно покрывает нежную курицу.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкусочки курицы (бедра и голени)(с костями, с кожей)
• 400 млкокосовое молоко(жирный)
• 200 млкуриный бульон или вода
• 2 стеблилемонграсс(в синяках и завязан в узел)
• 4 листьялистья каффир-лайма(порванный)
• 2 листьяИндонезийский лавровый лист (листья салама)(или обычный лавровый лист)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 1 ч. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 1.5 ч. л.соль
• Для пряной пасты (бумбу):
• 6 зубчикачеснок
• 5лук-шалот (или 1 средняя луковица)(грубо нарезанный)
• 4свечи (кемири)(или орехи макадамия)
• 3 смсвежий галангал(или 1 чайная ложка молотого галангала)
• 2 смсвежая куркума(или 1/2 чайной ложки молотой куркумы)
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1/2 ч. л.молотый белый перец
• 1/2 ч. л.молотый тмин

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пряную пасту (бумбу).

   Смешайте все ингредиенты бумбу с небольшим количеством воды в кухонном комбайне или блендере до образования гладкой пасты. Альтернативно, растолките в каменной ступке пестиком — традиционный метод позволяет получить более текстурированную и ароматную пасту.

   Кратковременное поджаривание свечных орехов/макадамии на сухой сковороде перед смешиванием придает пасте более глубокий ореховый вкус.

2. 2

   Жарить бумбу

   Нагрейте масло в большом воке или тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту из специй, лемонграсс, листья каффир-лайма и лавровый лист. Жарьте, постоянно помешивая, 5–7 минут, пока паста слегка не потемнеет, не станет сильно ароматно пахнуть и из нее не начнет отделяться масло.

   Обжарка пасты из специй (менумис) является ключевым этапом: сырая паста придает блюду плоский, резкий вкус. Терпение здесь имеет решающее значение.

3. 3

   Добавить курицу

   Добавьте кусочки курицы и хорошо перемешайте, чтобы они покрылись пряной пастой. Готовьте 3–4 минуты, переворачивая, чтобы запечатать со всех сторон.

4. 4

   Добавьте жидкости

   Влейте кокосовое молоко и бульон. Добавьте пальмовый сахар и соль. Аккуратно перемешайте. Доведите до слабого кипения — не кипятите сильно, иначе кокосовое молоко расслоится.

5. 5

   Варить до готовности

   Варите без крышки на среднем или слабом огне 30–35 минут, время от времени помешивая, пока курица не станет полностью мягкой, а соус не загустеет и не приобретет более глубокий золотисто-желтый цвет. Попробуйте и отрегулируйте соль и сахар.

6. 6

   Подавать

   Подавайте в глубокой миске с отварным жасминовым рисом, кетупатом (если есть) и самбалом. Украсьте жареным луком-шалотом (баванг горенг) и нарезанным зеленым перцем чили.

Вариации

• •

  Опор Телур: в кипящее кокосовое карри добавьте сваренные вкрутую яйца — они прекрасно впитывают бульон.

• •

  Более острый вариант: добавьте в бумбу 2–3 свежих перца чили с высоты птичьего полета.

• •

  Вегетарианский опор таху: замените курицу кусочками прессованного тофу, обжаренными до золотистого цвета.

Хранение

Хорошо хранится в холодильнике 3 дня. Осторожно разогрейте — не кипятите. Замерзает на срок до 2 месяцев. Заморозьте перед заключительным этапом варки, чтобы получить лучшую текстуру.

Часто задаваемые вопросы