Рфисса (марокканское блюдо из курицы и чечевицы с мсеменом)

Об этом рецепте

Рфисса (رفيسة) — одно из наиболее культурно значимых блюд марокканской кухни — еда, которую традиционно готовят для матери на следующей неделе после родов. Считается, что она способствует выработке молока и восстановлению организма благодаря содержанию пажитника и согревающих специй. Блюдо также готовят для свадебных торжеств и важных семейных торжеств. Он состоит из двух компонентов: тушеной курицы с насыщенным вкусом, приготовленной с чечевицей, шафраном, семенами пажитника, имбирем, корицей и большим количеством рас-эль-ханута, в результате чего получается насыщенный соус янтарного цвета; и мсемен, многослойные, ламинированные марокканские лепешки, разорванные на грубые кусочки и используемые в качестве основы для блюда, впитывающие соус, находящийся внизу. Такое сочетание дает одну из самых приятных текстур в марокканской кухне: мсемен сначала становится хрустящим и постепенно впитывает жидкость для тушения, становясь невероятно мягким там, где скапливается соус, сохраняя при этом некоторую шелушащуюся поверхность. Пажитник с его горьким, слегка напоминающим кленовый сироп вкусом — является определяющей ароматической нотой.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 целыйкурица (около 1,4 кг), нарезанная кусочками
• 200 гзеленая или коричневая чечевица, промытая
• 2 крупныйлук, нарезанный тонкими ломтиками
• 4 ст. л.оливковое масло
• 1 ч. л.семена пажитника
• 1 щепоткашафран(зацвел в 3 ст л теплой воды)
• 1 ч. л.Рас-эль-Ханут
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 0.5 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.мелкая соль
• 500 млвода или куриный бульон
• 4мсеменские лепешки(или площади Варка; заменить лепешками из густой муки)
• 1 большой пучоксвежий кориандр, мелко нарезанный

Инструкции

1. 1

   Тост с пажитником

   Поджарьте семена пажитника на небольшой сковороде на среднем огне в течение 2 минут, пока они не станут ароматными. Крупно измельчите в мельнице для специй или в ступке. Отложите в сторону.

2. 2

   Карамелизировать лук

   Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте, время от времени помешивая, 20–25 минут, пока он не станет темно-золотистым и мягким.

3. 3

   Коричневая курица

   Отодвиньте лук в сторону. Добавьте кусочки курицы и слегка подрумяньте со всех сторон — просто цвет, а не глубокая карамелизация.

4. 4

   Добавляем специи и тушим

   Добавьте молотый пажитник, шафрановую воду, рас-эль-ханут, имбирь, корицу, куркуму и соль. Перемешайте, чтобы покрыть курицу. Добавьте воду или бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте 40 минут.

5. 5

   Добавить чечевицу

   Добавьте в кастрюлю промытую чечевицу. Продолжайте тушить под крышкой еще 25–30 минут, пока чечевица не станет полностью мягкой, а соус не станет насыщенным и загустеет. Добавьте кориандр в последние 5 минут.

6. 6

   Подготовьте основу

   Рвем мсемен на грубые кусочки и выкладываем в широкое глубокое сервировочное блюдо. Если вы используете свежие семены, сначала ненадолго обуглите их на сухой сковороде для придания текстуры.

7. 7

   Собрать

   Полейте мсемен большим количеством соуса, чтобы смочить и частично смягчить его. Сверху разложите кусочки курицы и чечевицу. Добавьте еще соуса. Подавайте прямо на блюде, позволяя посетителям зачерпнуть и перемешать за столом.

Вариации

• •

  Рефисса из баранины: замените курицу кусочками плеч баранины на кости; увеличить время тушения до 90 минут.

• •

  総费用: 约500ドル。

• •

  Вегетарианская рафиса: используйте нут и корнеплоды; соус из пажитника остается основой вкуса.

Хранение

Компонент из курицы и чечевицы хранится в холодильнике 4 дня. Основу мсемена следует готовить свежей и собирать непосредственно перед подачей на стол. Осторожно разогрейте куриную смесь на плите; собирать над свежим или разогретым мсеменом.

Часто задаваемые вопросы