Тайское рыбное рагу с тамариндом и лаймом (Каенг Сом)

Об этом рецепте

Каенг сом, иногда называемый тайским кислым карри, — одно из самых кислых блюд тайской кухни, в основе которого лежит паста из сушеного перца чили, лука-шалота и пасты из креветок, сваренная в жидком бульоне, сильно прокисшем тамариндом. В отличие от карри на основе кокоса, здесь вообще нет кокосового молока — бульон остается прозрачным и острым, в этом-то и дело. Белая рыба здесь является классической, ее добавляют последней, поэтому она едва готовится и остается слоеной, а не разваливается в кастрюле. Овощи, которые сохраняют форму при варке вкрутую — капуста, стручковая фасоль или незрелая папайя — кладут раньше, чтобы они стали мягкими, не превратившись в кашу. Последнее добавление лайма поверх тамаринда придает бульону двухслойную кислинку, которая отличается от большинства других тайских карри. Это крестьянская еда в лучшем смысле этого слова: она создана для того, чтобы приготовить небольшое количество рыбы для семейного обеда с большим количеством риса, с использованием таких продуктов, как тамариндовая паста и сушеный перец чили, которые хранятся месяцами.

Ингредиенты

Служит 4

• 5 целыйсушеный красный перец чили, замоченный и очищенный от семян
• 4 целыйлук-шалот
• 1 ст. л.креветочная паста
• 1 ч. л.соль
• 1.2 Лвода или легкий рыбный бульон
• 4 ст. л.тамариндовая паста, растворенная в 1/4 стакана теплой воды.
• 3 ст. л.рыбный соус
• 2 ст. л.пальмовый сахар
• 2 стаканзеленая капуста, нарезанная
• 1 стаканзеленая фасоль, нарезанная кусочками длиной 5 см.
• 500 гтвердое филе белой рыбы (луциана или тилапии), нарезанное кусками
• 1 целыйлайм, сок

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пасту карри

   Разотрите замоченный сушеный перец чили, лук-шалот, пасту из креветок и соль в ступке пестиком до получения однородной массы или смешайте с небольшим количеством воды.

2. 2

   Приготовьте бульон

   Доведите воду или рыбный бульон до кипения, добавьте пасту карри и варите 5 минут до появления аромата.

3. 3

   Приправить бульон

   Добавьте растворенный тамаринд, рыбный соус и пальмовый сахар. Вкус и баланс — он должен быть отчетливо кислым, соленым и слегка сладким.

4. 4

   Приготовьте овощи

   Добавьте капусту и зеленую фасоль, варите 8–10 минут, пока они не станут мягкими, но не мягкими.

5. 5

   Добавьте рыбу

   Положите куски рыбы и варите на медленном огне 4–5 минут до полной готовности — не перемешивайте слишком сильно, чтобы кусочки остались целыми.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Снимите с огня, добавьте свежий сок лайма и подавайте горячим с жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Замените рыбу креветками или мидиями — получится версия с морепродуктами.

• •

  Используйте зелёную папайю вместо капусты для более традиционной южнотайской версии.

• •

  Добавьте кусочки ананаса за последние несколько минут для дополнительной сладости на фоне кислинки.

Хранение

Охладите в герметичном контейнере до 2 дней; осторожно разогрейте на плите и добавьте свежую рыбу, если разогреваете более одного раза, так как исходная рыба пережарится.

Часто задаваемые вопросы