Журек

Об этом рецепте

Журек (произносится как «жоо-рек») — один из самых характерных и любимых супов в Польше, приготовленный из ферментированной кислой ржаной закваски (заквас), которая придает супу характерный кисловатый, слегка резкий вкус. Суп ассоциируется с Пасхой в Польше, где это традиционное первое блюдо пасхального воскресного обеда, которое подается с белой колбасой (biała kiełbasa), сваренным вкрутую яйцом и ложкой тертого хрена. Брожение ржи делает этот суп одним из немногих традиционных ферментированных супов в европейской кухне. В Польше каждая пекарня и гастроном продают готовую заквасу, благодаря чему суп доступен даже без домашнего брожения.

Ингредиенты

Служит 4

• 250 млкислая ржаная закваска (заквас)(или смешать 4 ст.л. ржаной муки + 1 л теплой воды, заквасить 3 дня.)
• 1 литркуриный или овощной бульон
• 200 млБяла Келбаса (белая колбаса)(или колбаса)
• 4яйца(сваренный вкрутую)
• 1 ч. л.мучнистый картофель(отварной и нарезанный кубиками (по желанию))
• 1 ч. л.чеснок(фарш)
• 300 гсметана(нарезанный толстыми кружочками)
• 4сушеный майоран(сваренный вкрутую, разрезанный пополам)
• 4 ст. л.свежий тертый хрен(to serve)
• 4 ломтикисоль(to serve)
• 2 ст. л.свежий шнитт-лук(to garnish)
• 4 ст. л.ржаная мука(для быстрого закваса (стартера))
• 300 млтеплая вода(для быстрого закваса)
• 2зубчики чеснока(для быстрого закваса)

Инструкции

1. 1

   Приготовь бульон

   Доведите куриный бульон до кипения. Добавьте колбасу и варите 15 минут. Достаньте колбасу и нарежьте.

2. 2

   Добавьте заквас

   Процедите кислую ржаную закваску через сито в горячий бульон. Добавьте чеснок и майоран. Тушить 10 минут.

3. 3

   Завершите кремом.

   Взбейте сметану с половником горячего супа, чтобы она темперировалась. Перемешайте обратно в кастрюлю. Приправить солью.

4. 4

   Подавать

   Разложите по тарелкам половинки яиц и ломтики колбасы. Разлейте горячий суп. Сверху посыпьте хреном.

   Добавляйте заква постепенно, дегустируя по ходу — кислинка варьируется в зависимости от закуски, и, возможно, вы не захотите использовать ее всю.

5. 5

   Add cream

   Добавьте сметану и белый перец. Осторожно кипятите 5 мин. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

6. 6

   Serve

   Разложите по глубоким тарелкам. Добавьте в каждую миску ломтики колбасы и разрезанное пополам яйцо вкрутую. Добавьте ложку хрена. Украсьте луком. Подавайте с ржаным хлебом.

Вариации

• •

  Подавайте в выдолбленной хлебной миске для традиционной подачи.

• •

  Перед подачей в суп добавьте нарезанный кубиками отварной картофель.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится 2 дня в холодильнике. Не кипятите при разогреве — сливки расслаиваются.

Часто задаваемые вопросы