Знаменитый польский кислый ржаной суп — уникальный острый бульон из ржаной муки, подаваемый с яйцом вкрутую, белой колбасой и хреном, центральный элемент польской Пасхи.
Журек (произносится как «жоо-рек») — один из самых характерных и любимых супов в Польше, приготовленный из ферментированной кислой ржаной закваски (заквас), которая придает супу характерный кисловатый, слегка резкий вкус. Суп ассоциируется с Пасхой в Польше, где это традиционное первое блюдо пасхального воскресного обеда, которое подается с белой колбасой (biała kiełbasa), сваренным вкрутую яйцом и ложкой тертого хрена. Брожение ржи делает этот суп одним из немногих традиционных ферментированных супов в европейской кухне. В Польше каждая пекарня и гастроном продают готовую заквасу, благодаря чему суп доступен даже без домашнего брожения.
Служит 4
Доведите куриный бульон до кипения. Добавьте колбасу и варите 15 минут. Достаньте колбасу и нарежьте.
Процедите кислую ржаную закваску через сито в горячий бульон. Добавьте чеснок и майоран. Тушить 10 минут.
Взбейте сметану с половником горячего супа, чтобы она темперировалась. Перемешайте обратно в кастрюлю. Приправить солью.
Разложите по тарелкам половинки яиц и ломтики колбасы. Разлейте горячий суп. Сверху посыпьте хреном.
Добавляйте заква постепенно, дегустируя по ходу — кислинка варьируется в зависимости от закуски, и, возможно, вы не захотите использовать ее всю.
Добавьте сметану и белый перец. Осторожно кипятите 5 мин. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Разложите по глубоким тарелкам. Добавьте в каждую миску ломтики колбасы и разрезанное пополам яйцо вкрутую. Добавьте ложку хрена. Украсьте луком. Подавайте с ржаным хлебом.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Добавляйте заквас с огня или на медленном огне — кипячение разрушает полезные кислоты и вкус.
Хрен необходим — он подчеркивает насыщенность сметаны и колбасы.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Подавайте в выдолбленной хлебной миске для традиционной подачи.
Перед подачей в суп добавьте нарезанный кубиками отварной картофель.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранится 2 дня в холодильнике. Не кипятите при разогреве — сливки расслаиваются.
Журек едят в Польше, по крайней мере, со времен Средневековья, и это один из немногих ферментированных супов, сохранившихся в европейской кухне. Это определяющий суп польской пасхальной традиции.
Да, в Польше он продается в каждом супермаркете. За пределами Польши ищите его в польских гастрономах. Или заквасить ржаную муку водой в течение 3–4 дней.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
