Kitfo (Etiyopya Baharatlı Dana Tartarı)

Bu Tarif Hakkında

Kitfo, Etiyopya'nın en ünlü çiğ sığır eti yemeğidir; tatillerin, düğünlerin ve önemli aile toplantılarının en önemli öğesidir; özellikle de yemeği yaratan ve onu bugün bilinen forma dönüştüren orta Etiyopya'daki Gurage halkı arasında. İnce elle kıyılmış yağsız sığır eti (hiçbir zaman eti ısıtan ve zarar veren bir makinede öğütülmemiştir), kakule, çemen otu, korarima, piskopos otu ve diğer Etiyopya baharatları ile aşılanmış, niter kibbeh adı verilen baharatlı sade tereyağında hafifçe ısıtılır, ardından kuşbakışı biber, kakule ve tuzun vahşi bir karışımı olan mitmita ile tatlandırılır. Kitfo'ya leb leb (yeni ısıtılmış ve kenarları zar zor pişirilmiş), tere (tamamen çiğ, en değerli versiyon) veya yebesele (sıcaktan çekinenler için tamamen pişmiş) olarak servis edilebilir. Her zaman kepçe için injera (ekşi süngerimsi teff gözleme), soğutma için taze ufalanan ayib süzme peyniri ve yanında küçük bir porsiyon gomen wot (baharatlı kara lahana) eşliğinde, kitfo, injera ile ısırıklarla yırttığınız küçük, parlak, altın benekli, yoğun kokulu etten oluşan küçük bir tümsek olarak masaya gelir. Etiyopya'daki bir kutlamada kitfo yemek derin bir deneyimdir - mükemmel taze elle kıyılmış sığır etinin dokusu, sıcak baharatlı tereyağı, mitmita'nın artan sıcaklığı ve ayib'in serin tadı, hepsi tek bir ağız dolusunda dengelenmiştir. Dünyanın en farklı çiğ et yemeklerinden biridir ve uluslararası alanda çok daha fazla tanınmayı hak etmektedir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gçok taze dana bonfile veya üst kısmı, tüm yağ ve gümüş derisinden arındırılmış
• 4 yemek kaşığıniter kibbeh (Etiyopya baharatlı sade tereyağı - notlardaki tarif)
• 1.5 çay kaşığımitmita (Etiyopya biber-kakule karışımı) — veya 1 çay kaşığı kırmızı biber + ¼ çay kaşığı öğütülmüş kakule + ¼ çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığıkorarima (Etiyopya siyah kakule) veya normal yeşil kakule, öğütülmüş
• ½ çay kaşığıöğütülmüş piskopos otu (ajwain), isteğe bağlı ama klasik
• 1 çay kaşığıtuz
• 2 yemek kaşığıtaze ayib süzme peyniri veya taze ricotta (servis için)
• 1 small portiongomen wot (niter içli köfte ile sotelenmiş karalahana), servis için
• 4 roundsservis için injera (ekşi teff gözleme)

Yapılışı

1. 1

   Kaynak son derece taze sığır eti

   Kitfo çiğdür; sığır etinin kalitesi ve tazeliği yemeğin tamamıdır. Güvenilir bir kasaptan bütün bonfile veya üst turta satın alın ve onlardan o sabah taze kırılmış bir primalden kesmelerini isteyin. Kapalı olarak buzdolabında saklayın, asla dondurmayın ve satın aldıktan sonraki 4 saat içinde kullanın.

2. 2

   Dana etini elle kıyın

   Sığır etinin sertleşmesi için dondurucuda 15 dakika soğutun. Soğuk bir kesme tahtası üzerine yerleştirin ve iki keskin bıçağı sallama-sallanma-çekme hareketiyle (Biftek Tartarı'nın yapıldığı şekilde) kullanarak mümkün olduğu kadar ince bir şekilde - kaba kuskus dokusuna yakın - doğrayın. Asla kıyma makinesi kullanmayın; eti ısıtır ve morarır, dokuyu bozar.

   Yakınınızda bir kase buzlu su bulundurun ve soğuk tutmak için bıçakları birkaç dakikada bir daldırın.

3. 3

   Niter içli köfteyi ısıtın

   Niter içli köfteyi çok düşük ateşte küçük, ağır bir tavaya yerleştirin. Yavaşça erimesine izin verin; sıcak ve sıvı olmasını istiyorsunuz, ancak herhangi bir şeyi pişirecek kadar sıcak olmamasını istiyorsunuz. Parmak ucuyla test edin; ılık-banyo-sıcaklığını hissetmeli, haşlanmamalıdır (yaklaşık 60°C / 140°F).

4. 4

   Yavaşça birleştirin ve ısıtın

   Kıymayı geniş, hafifçe ısıtılmış (sıcak DEĞİL) bir kaseye aktarın. Sıcak niter içli köfteyi etin üzerine dökün. Mitmita, korarima, piskopos otu (eğer kullanılıyorsa) ve tuzu ekleyin. Tahta bir kaşıkla iyice karıştırın; kuvvetlice karıştırmak yerine katlayın ve çevirin, böylece doku açık kalır ve et sıkışmaz.

5. 5

   Stili ayarla

   Küçük bir ısırık tadın. Leb leb (sıcak-az pişmiş) için et artık hazırdır; tereyağıyla zar zor ısıtılır, kenarları çok hafif döndürülür. Tere (tamamen çiğ) için, eklerken tereyağını daha soğuk tutun (sadece sıvı). Yebesele (pişmiş) için karışımı tavada kısık ateşte 2 dakika tamamen opaklaşana kadar kısaca ısıtın.

6. 6

   Höyük ve elbise

   Kitfo'yu geniş, yuvarlak bir servis tabağının ortasına tek bir küçük tümsek halinde istifleyin. Kaşığın arkasıyla üstüne hafif bir çukur açın ve son bir çay kaşığı sıcak niter içli köfteyi içine dökün. Renk ve aromatik etki için üstüne ince bir tutam mitmita serpin.

7. 7

   Hemen yanlarıyla birlikte servis yapın

   Tabağın bir tarafına cömert bir kaşık dolusu ayib (veya taze ricotta), diğer tarafına da bir miktar gomen wot koyun. Parçalara ayrılmış sıcak injera ile servis yapın. Lokantalar injerayı yırtıyor, kitfo'yu ayib ve gomenle birlikte alıyor ve elleriyle yemek yiyor. Soğuk fıçı bira veya Etiyopya tej'i (bal şarabı) ile içilir.

Varyasyonlar

• •

  Yebesele kitfo - tamamen pişmiş, kenarları sadece sert; gıda güvenliği nedeniyle Etiyopya dışındaki restoranlarda popülerdir.

• •

  Kitfo özel - ekmek kırıntısı kaplı ayib ve üç Etiyopya tarafının (gomen, mesir wot, kik alicha) cömert bir kısmı ile servis edilir.

• •

  Kuzu kitfo - nadirdir ancak bazı Gurage varyasyonlarında mevcuttur.

• •

  Vegan 'kitfo' - baharatlı yağda ısıtılan ince doğranmış mantarlar; şaşırtıcı derecede doğru umami-yağ profiline yakın.

Depolama

Kitfo saklanamaz; çiğ sığır etiyle ilgili gıda güvenliği endişeleri nedeniyle yapıldığı saatte yenilmelidir. Pişmiş yebesele versiyonu 24 saat buzdolabında saklanır ve hafifçe ısıtılır. Niter içli köfte aylarca buzdolabında saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular