Acarajé（巴伊安黑眼豌豆油条）

关于这个食谱

Acarajé 是巴伊亚州萨尔瓦多最具标志性的街头小吃，也是整个巴西最具精神和文化意义的食物之一。这种油条是用浸泡过的去皮黑眼豌豆面糊制成的，加入洋葱和盐，打成云状糊状，然后在 dendê 中油炸。 dendê 是一种浓稠、鲜艳的橙色棕榈油，具有浓郁的泥土味，是巴伊亚美食的标志性油脂，与西非烹饪传统有着千丝万缕的联系。这个名字来源于约鲁巴语单词“acará”（火球）和“jé”（吃），在坎东布莱宗教活动中，acarajé 是对风和风暴的奥里莎 Iansã（Oyá）的供奉。 这道菜是由来自现今尼日利亚和贝宁的被奴役约鲁巴人带到巴西的，他们也带来了他们的烹饪传统。自 18 世纪起，Baianas 就开始出售穿着传统白色连衣裙和头巾的 Acarajé de rua（街头 acarajé）。这种做法于 2004 年被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产。油条被切开，里面填入 vatapá（一种由干虾、腰果、花生、椰奶和面包制成的浓稠奶油糊）、caruru（炖秋葵）、camarão seco（干虾和鲜虾）、salada（番茄和洋葱莎莎酱）和 pimenta malagueta（小辣椒）。松脆可口的油条与温暖、浓密的坚果馅料的结合非常出色。 对于巴西以外的家庭厨师来说，dendê 油可以在非裔巴西人、非洲人或专卖店购买。如果没有，混合红木油（achiote 油）是最接近的替代品，尽管味道不同。面糊必须用力搅打以融入空气，这样才能形成油条轻薄、几乎蓬松的内部，与酥脆的外部形成鲜明对比。

食材

服务 6

• 500 克干黑眼豌豆(浸泡一夜，去皮)
• 1 中白洋葱(粗略地切碎)
• 1.5 茶匙盐
• 500 毫升dendê（棕榈油）(用于油炸；橙红色非洲棕榈油)
• 200 克瓦塔帕(商店购买或自制（虾腰果酱）)
• 150 克干虾（camarão seco）(用水浸泡10分钟，沥干)
• 150 克新鲜中号虾(去皮，在 dendê 中与大蒜一起炒)
• 2成熟的西红柿(切丁，用于沙拉配料)
• 0.5白洋葱(切细丁，用于沙拉配料)
• 2 汤匙新鲜香菜(切碎，用于沙拉配料)
• 3马拉格塔辣椒(或品尝，供食用)

步骤

1. 1

   黑眼豆去皮

   将泡好的豆子沥干，用流水在手掌间分批揉搓，去除豆皮。或者，在食品加工机中短暂脉冲以打碎豆子，然后在一碗水中从豆皮上浮起来。去皮对于制作光滑、轻盈的面糊来说至关重要——去皮的豆面糊在搅打时会变得苍白且有空气感；未去皮的面糊仍然很重。

   这需要 20-30 分钟。为了提高速度，请使用预先去皮的干黑眼豌豆（如果非洲杂货店有售）。

2. 2

   将面糊搅拌均匀

   将去皮的豆子与切碎的洋葱和 2 汤匙水一起放入食品加工机或搅拌机中。加工成非常光滑、浓稠的糊状物。转移到一个大碗里。

3. 3

   在空气中敲打

   使用木勺或配有桨的立式搅拌机，用力搅拌糊状物 10-15 分钟，加入盐。糊状物的颜色应该明显变浅，质地几乎蓬松——如果准备好了，它应该浮在水面上一小块。这种敲打步骤赋予了 acarajé 特有的浅色内饰。

   中速立式搅拌机使这变得更容易。糊状物的表观体积应大致增加一倍。

4. 4

   加热登德油

   将 dendê 油倒入宽而重的平底锅中，深度约为 5 厘米。中高温加热至 170–180°C。油加热时会变成亮橙红色。通过滴一点点面糊来测试准备情况——它应该发出剧烈的嘶嘶声并漂浮。

5. 5

   炸油条

   用浸入水中的两个大勺子，将面糊做成椭圆形（每份约 60 克），然后小心地放入热登德油中。一次煎 4-5 个，不要拥挤。每面煮 4-5 分钟，直至呈深红棕色并煮熟。用纸巾沥干水分。

   正宗的 acarajé 很大，大约有一个小面包卷那么大。为了方便起见，家庭厨师经常把它们做得更小。

6. 6

   准备馅料

   将番茄丁、洋葱丁、香菜和少许盐混合，制成沙拉。将瓦塔帕、炒鲜虾和沥干的虾米分别放在不同的碗中。

7. 7

   组装和服务

   将每个热油条像小三明治一样水平切开。在下半部分涂上大量的瓦塔帕，然后在上面放上干虾、鲜虾、沙拉和马拉格塔辣椒调味。立即食用——阿卡拉杰必须趁热吃。

变化

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  Abará：同样的豆面糊，用香蕉叶蒸而不是油炸——一种更柔软、更精致的制品，也用作 Candomblé 菜肴。

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  问题がなければ、自分のことを考えて、自分のことを考えて、电话でマッジョーreneシクuretァを楽しみましょう。

存储

Acarajé 必须趁热食用——这种油条在 20 分钟内就会失去酥脆的外表和潮湿的内部之间的对比。面糊可冷藏保存长达 24 小时；煎炸前短暂搅拌。不要冷冻组装好的油条。

常见问题解答