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Acarajé（巴伊安黑眼豌豆油条）
巴伊亚神圣的街头美食：用 dendê 棕榈油油炸的酥脆黑眼豌豆油条，切开后填入 vatapá、camarão seco 和 caruru。
准备
60 分钟
烹饪
30 分钟
份量
6
难度
困难
4.8
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巴伊亚神圣的街头美食：用 dendê 棕榈油油炸的酥脆黑眼豌豆油条，切开后填入 vatapá、camarão seco 和 caruru。
Acarajé 是巴伊亚州萨尔瓦多最具标志性的街头小吃，也是整个巴西最具精神和文化意义的食物之一。这种油条是用浸泡过的去皮黑眼豌豆面糊制成的，加入洋葱和盐，打成云状糊状，然后在 dendê 中油炸。 dendê 是一种浓稠、鲜艳的橙色棕榈油，具有浓郁的泥土味，是巴伊亚美食的标志性油脂，与西非烹饪传统有着千丝万缕的联系。这个名字来源于约鲁巴语单词“acará”（火球）和“jé”（吃），在坎东布莱宗教活动中，acarajé 是对风和风暴的奥里莎 Iansã（Oyá）的供奉。 这道菜是由来自现今尼日利亚和贝宁的被奴役约鲁巴人带到巴西的，他们也带来了他们的烹饪传统。自 18 世纪起，Baianas 就开始出售穿着传统白色连衣裙和头巾的 Acarajé de rua（街头 acarajé）。这种做法于 2004 年被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产。油条被切开，里面填入 vatapá（一种由干虾、腰果、花生、椰奶和面包制成的浓稠奶油糊）、caruru（炖秋葵）、camarão seco（干虾和鲜虾）、salada（番茄和洋葱莎莎酱）和 pimenta malagueta（小辣椒）。松脆可口的油条与温暖、浓密的坚果馅料的结合非常出色。 对于巴西以外的家庭厨师来说，dendê 油可以在非裔巴西人、非洲人或专卖店购买。如果没有，混合红木油（achiote 油）是最接近的替代品，尽管味道不同。面糊必须用力搅打以融入空气，这样才能形成油条轻薄、几乎蓬松的内部，与酥脆的外部形成鲜明对比。
服务 6
将泡好的豆子沥干，用流水在手掌间分批揉搓，去除豆皮。或者，在食品加工机中短暂脉冲以打碎豆子，然后在一碗水中从豆皮上浮起来。去皮对于制作光滑、轻盈的面糊来说至关重要——去皮的豆面糊在搅打时会变得苍白且有空气感；未去皮的面糊仍然很重。
这需要 20-30 分钟。为了提高速度，请使用预先去皮的干黑眼豌豆（如果非洲杂货店有售）。
将去皮的豆子与切碎的洋葱和 2 汤匙水一起放入食品加工机或搅拌机中。加工成非常光滑、浓稠的糊状物。转移到一个大碗里。
使用木勺或配有桨的立式搅拌机，用力搅拌糊状物 10-15 分钟，加入盐。糊状物的颜色应该明显变浅，质地几乎蓬松——如果准备好了，它应该浮在水面上一小块。这种敲打步骤赋予了 acarajé 特有的浅色内饰。
中速立式搅拌机使这变得更容易。糊状物的表观体积应大致增加一倍。
将 dendê 油倒入宽而重的平底锅中，深度约为 5 厘米。中高温加热至 170–180°C。油加热时会变成亮橙红色。通过滴一点点面糊来测试准备情况——它应该发出剧烈的嘶嘶声并漂浮。
用浸入水中的两个大勺子，将面糊做成椭圆形（每份约 60 克），然后小心地放入热登德油中。一次煎 4-5 个，不要拥挤。每面煮 4-5 分钟，直至呈深红棕色并煮熟。用纸巾沥干水分。
正宗的 acarajé 很大，大约有一个小面包卷那么大。为了方便起见，家庭厨师经常把它们做得更小。
将番茄丁、洋葱丁、香菜和少许盐混合，制成沙拉。将瓦塔帕、炒鲜虾和沥干的虾米分别放在不同的碗中。
将每个热油条像小三明治一样水平切开。在下半部分涂上大量的瓦塔帕，然后在上面放上干虾、鲜虾、沙拉和马拉格塔辣椒调味。立即食用——阿卡拉杰必须趁热吃。
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去除黑眼豌豆的每一片皮是最重要的一步——即使剩下一些皮，也会形成有斑点的面糊，但不会达到同样的亮度。
相对于精炼油，Dendê 油的烟点非常低 - 将热量保持在中高并注意温度。过热的 dendê 会变得苦涩且闻起来刺鼻。
Vatapá 可以从头开始制作（磨碎的干虾、腰果、花生、不新鲜的面包、椰奶、生姜、大蒜、dendê）或在巴西专卖店购买冷冻食品。
Abará：同样的豆面糊，用香蕉叶蒸而不是油炸——一种更柔软、更精致的制品，也用作 Candomblé 菜肴。
问题がなければ、自分のことを考えて、自分のことを考えて、电话でマッジョーreneシクuretァを楽しみましょう。
Acarajé 必须趁热食用——这种油条在 20 分钟内就会失去酥脆的外表和潮湿的内部之间的对比。面糊可冷藏保存长达 24 小时；煎炸前短暂搅拌。不要冷冻组装好的油条。
从 16 世纪开始，阿卡拉杰与来自西非的被奴役约鲁巴人一起抵达巴西，他们从现在的尼日利亚和贝宁带来了用棕榈油煎黑眼豌豆油条的传统。在非洲-巴西宗教传统 Candomblé 中，acarajé 是 orisha Iansã 的神圣食物。至少 300 年来，Baianas de acarajé（身着传统白色 Candomblé 服装的妇女）在巴伊亚州萨尔瓦多的街道上出售这种产品。 2005年，巴西政府将Baianas de acarajé的习俗认定为非物质文化遗产，联合国教科文组织随后于2008年也给予了类似的认可。
Dendê 是西非红棕榈油，浓稠、鲜艳的橙色，具有浓郁的泥土味，与精炼植物油截然不同。它对于正宗的 acarajé 风味至关重要。它在非洲、巴西和一些亚洲杂货店有售。如果实在没有，可以用中性油加少量胭脂树油来煎炸油条，以增色，但味道会有很大差异。
是的，绝对是。面皮会阻碍面糊打发时变得轻盈、通风——它们会增加重量，并形成更致密、不那么蓬松的油条。剥皮过程非常耗时，但为了获得真实的结果不能跳过。在非洲或巴西杂货店寻找预先去皮的干黑眼豌豆，以节省时间。
Vatapá 是一种浓稠的奶油糊，由干虾、烤腰果、花生、陈面包（或木薯粉）、椰奶、生姜、大蒜和 dendê 制成。它具有丰富的坚果味和微辣的味道，是 acarajé 内的主要馅料。它可以从头开始制作，也可以在巴西专业市场冷冻购买。
每份 (280g) · 6 总份量
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