Acarajé

关于这个食谱

Acarajé 是巴伊亚州萨尔瓦多最具标志性的街头小吃，也是世界上最美味的油炸食品之一。这是一种油条，由黑眼豌豆泥制成，用干虾和洋葱调味，在 dendê（棕榈油）中煎炸，直至外部呈深金黄色，酥脆，内部柔软且几乎呈奶油状。打开后，里面装满了 vatapá（一种由面包、椰奶、花生、干虾和 dendê 制成的浓郁糊状物）和 caruru（干虾炖秋葵），这是一次完整、非凡的街头美食体验。 Acarajé 不仅仅是食物，它还是一种神圣的祭品。它由拜亚纳斯（Baianas）（身着传统白色蕾丝连衣裙的女性）制作和销售，她们皈依了非裔巴西宗教 Candomblé。在坎东布莱，acarajé 是供奉给神 Exu 的神圣食物。 2004 年，联合国教科文组织将拜亚纳斯出售 acarajé 的文化习俗认定为人类非物质文化遗产。配方和方法是由西非被奴役的约鲁巴人带来的（那里仍然制作着一种名为 akara 的类似油条）。 在家制作 acarajé 需要浸泡和剥皮黑眼豌豆（劳动密集型但必不可少），并采购 dendê 油、干虾和 vatapá 原料。最终的结果是值得每一步的：一道口味和质地复杂的菜肴——酥脆、奶油、辛辣、浓郁、咸——一口就捕捉到了五个世纪的烹饪融合。

食材

服务 10

• 2 杯干黑眼豌豆(浸泡一夜)
• ½白洋葱(粗略切碎)
• ¼ 杯小虾干(微盐干虾)
• 1 茶匙盐
• 3 杯dendê（红棕榈油）(用于炸制)
• 1 杯中号虾(煮熟去壳，用于填充)
• 2 杯巴西肉酱(见下文)
• 1 杯caruru（dendê 中的秋葵）(可选但传统)
• for vatapá:— ½ 杯干面包 + ½ 杯椰奶 + ¼ 杯花生碎 + 2 汤匙 dendê + 虾米 + 盐(搅拌成浓稠糊状)

步骤

1. 1

   剥豌豆

   沥干浸泡过的黑眼豆。在批次中，用力揉搓去除外皮。将豆放入一大碗水中——外皮会浮起并可以倒掉。重复此步骤，直到大部分外皮被去除。

2. 2

   将面糊搅拌均匀

   将去皮的黑眼豆与洋葱、干虾和盐一同搅拌，逐步加入水，每次一汤匙，直到形成浓稠、光滑且能保持形状的面糊。不要加入太多水。

   面糊应像鹰嘴豆泥一样浓稠，不应太稀。太多水会导致炸出来的饼变扁，散开。

3. 3

   搅打面糊

   将面糊倒入碗中，用木勺用力打5分钟，使空气进入——这样可以使炸饼变得轻盈。

4. 4

   用棕榈油煎炸

   在深锅中加热棕榈油至350°F（约177°C）。用两把湿勺子，将面糊舀成一勺一勺地放入油中。每面炸3–4分钟，直到深金黄色。用厨房纸巾吸干油。

   油温非常关键——太热外皮会烧焦而内部未熟。

5. 5

   切开并填馅

   趁热，将每个 acarajé 部分打开。倒入大量瓦塔帕、虾和卡鲁鲁。立即搭配额外的辣酱 (molho de pimenta) 食用。

变化

• •

  Abará：同样的黑眼豌豆面糊，包裹在香蕉叶中，蒸而不是油炸——这是供奉不同坎东布莱神灵的神圣变体。

存储

炸好后立即食用——acarajé会很快变软。未煎炸的面糊可冷藏保存最多2天。

常见问题解答