查罗豆（Frijoles Charros）

关于这个食谱

Frijoles charros（牛仔豆）相当于墨西哥的烤豆，但味道更浓郁、烟熏味更浓、调味更丰富。将花豆与香脆培根、墨西哥香肠、番茄丁、墨西哥辣椒、洋葱、大蒜和大量香菜一起在浓郁的肉汤中烹制，制成一锅豆子，既可以作为汤、配菜，也可以与玉米饼一起作为一顿完整的饭菜。这个名字来源于查罗斯（charros）——哈利斯科州和阿瓜斯卡连特斯州牧场的传统墨西哥骑手和牛仔——对他们来说，在篝火上煮一锅豆子就是他们的日常食物。 frijoles charros 与普通 frijoles de olla（锅豆）的显着特征是包含肉类，特别是培根、香肠，有时还有火腿或排骨，这将豆汤变成了接近炖菜的东西。首先将猪油炒的蔬菜（洋葱、番茄、墨西哥辣椒、大蒜）炒至产生风味，然后加入豆类及其烹饪液，创造出层次丰富的美味深度。肉汤应该是丰富的、肉汤的，而不是浓稠的——这是一道与汤相邻的菜，盛在深碗里，配上热玉米饼来蘸着吃。 菜豆 charros 是墨西哥北部美食的主食，也是墨西哥和美国各地 carne asada（墨西哥烧烤）派对上的标准配菜。第二天，随着豆子在一夜之间吸收更多肉汤的味道，它们的情况会大大改善。

食材

服务 6

• 500 克干斑豆(浸泡过夜，或使用3罐（每罐400克）沥干)
• 200 克培根(粗略地切碎)
• 200 克墨西哥香肠(外壳已拆下，已破碎)
• 1 中白洋葱(切丁)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 2成熟的西红柿(切丁，或 1 罐（400 克）西红柿切丁)
• 2墨西哥辣椒(去籽并切丁（留下种子以供更多热量）)
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙干牛至(墨西哥牛至优先)
• 1.5 升水或鸡汤(如果使用干豆，请加上煮豆液)
• 1 large handful新鲜香菜(粗略切碎，包括茎)
• 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 青柠角(服务)

步骤

1. 1

   煮干豆（如果使用）

   如果使用干斑豆，浸泡过夜后沥干。加入淡水没过 5 厘米，煮沸，转小火煮 60-90 分钟，直至变软但不散开。保留烹饪液。如果使用罐装豆子，请沥干并继续步骤 2。

   干豆变软之前不要加盐——尽早加盐可以使豆子变硬并延长烹饪时间。

2. 2

   渲染培根和棕色香肠

   在大锅或荷兰烤箱中，用中高火煮切碎的培根，直到脂肪变浓并且培根开始变脆，大约需要 5 分钟。加入碎香肠，搅拌并打碎，煮 3-4 分钟，直至变成棕色并散发出香味。不要沥干脂肪——它是风味的基础。

3. 3

   将香料炒香

   将洋葱丁加入培根香肠脂肪中，煮 3-4 分钟直至软化。加入大蒜和墨西哥辣椒，煮 1 分钟。加入西红柿，煮 3 分钟，直至西红柿分解并散发出香味。

4. 4

   添加豆类和液体

   将煮熟的（或罐装的）斑豆加入锅中。倒入煮豆子的液体和/或肉汤，充分覆盖豆子——豆子应该在液体中游泳。加入小茴香、牛至和盐。将所有东西搅拌在一起。

5. 5

   煨

   煮沸，将火调小至小火慢炖。不盖锅盖煮 25-30 分钟，直至肉汤稍微减少且味道融合。稠度应该是肉汤而不是炖稠的。

   在这个阶段品尝肉汤并调整盐——最后当豆子吸收了液体时，很难固定调味料。

6. 6

   最后撒上香菜

   在食用前搅拌切碎的香菜——太早添加会降低其亮度。再次尝尝盐的味道。与酸橙角和热玉米饼一起盛入深碗中。

变化

• •

  Frijoles borrachos（醉豆）：在肉汤中加入一瓶墨西哥黑啤酒（Negra Modelo 或 Dos Equis Amber），以增加深度和轻微的苦味。

• •

  素食查罗豆：省略肉，在阿多波中添加烟熏辣椒粉和墨西哥辣椒以获得烟熏味。结果仍然是丰盛和美味的。

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  卡恩浅田豆：与烤牛肉一起食用，使豆子更加浓稠，作为玉米饼的蘸酱。

存储

菜豆可冷藏保存长达 5 天，并在第一晚后随着豆子吸收肉汤的味道而改善。它们可以很好地冷冻长达 3 个月。用小火轻轻重新加热，如果变稠，则加入少量水或肉汤。

常见问题解答