春川 Dakgangjeong（甜酱油酥脆韩式炸鸡）

关于这个食谱

Dakgangjeong (닭강정) 是一种韩国炸鸡制品，将鸡肉块裹上面糊，油炸至酥脆，然后拌入浓稠、光滑的酱汁中。来自江原道的春川 (춘천) 风格以其酱汁中甜、咸、辣元素的平衡而闻名——酱油、gochujang（韩国发酵辣椒酱）、大蒜、生姜、蜂蜜和米糖浆形成一层厚厚的漆，将每一块都包裹在闪亮、粘稠、味道浓郁的外壳中。 春川在韩国最出名的是炸鸡排街沿线餐厅供应的炸鸡排（辣味炒鸡），但来自同一地区的炸鸡丁也拥有自己的忠实追随者，尤其是在露天市场和街头摊位上大量油炸的韩国食品市场摊贩中。春川炸姜饼的关键区别在于双重油炸技术：第一次用较低的热量煎熟，然后休息，然后第二次高温油炸，去除表面水分，形成极其松脆的外壳，在调味时保持酥脆。 在家里，dakgangjeong 是用带骨的鸡腿和鸡翅或去骨的大腿片制成的。马铃薯淀粉（不仅仅是面粉）因其格外酥脆的效果而成为首选涂层。应先制作酱汁并保持温暖，以便在第二次油炸完成时它可以覆盖鸡肉 - 热鸡肉上的辣酱接触时会稍微焦糖化，形成特有的蜜饯余味。

食材

服务 4

• 1 千克鸡翅或鸡腿(或去骨大腿肉切成5厘米的块)
• 100 克马铃薯淀粉(对于松脆的涂层至关重要)
• 50 克普通面粉
• 1 茶匙盐
• 0.5 茶匙白胡椒
• 1 升中性油(用于油炸)
• 3 汤匙酱油(用于釉料)
• 2 汤匙辣椒酱(韩国发酵辣椒酱)
• 3 汤匙蜂蜜
• 2 汤匙大米糖浆或玉米糖浆(为了光泽)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 茶匙鲜姜(磨碎的)
• 1 汤匙芝麻油
• 1 汤匙烤芝麻(装饰用)
• 2 根葱(切片，装饰用)

步骤

1. 1

   给鸡肉裹上外套

   将鸡肉完全拍干。将马铃薯淀粉、面粉、盐和白胡椒粉放入碗中。将鸡块放入淀粉混合物中，直到每块都完全裹上淀粉。甩掉多余的东西。

   马铃薯淀粉产生的外皮比单独的面粉要脆得多——淀粉颗粒会破碎而不是吸收脂肪。

2. 2

   先做酱汁

   将酱油、辣椒酱、蜂蜜、米糖浆、大蒜和生姜放入小锅中混合。用中火加热，搅拌，直到沸腾并稍微变稠——大约 3 分钟。从火上移开，加入芝麻油搅拌。保持温暖。

3. 3

   第一次煎——煮透

   在深锅中将油加热至 160°C。将鸡肉分批煎 6-7 分钟，直至熟透，但颜色变浅，尚未呈金黄色。取出并放在金属架上沥干。休息 5 分钟。这个休息时间可以让蒸汽从地壳内部逸出。

4. 4

   第二次炸——酥脆

   将油加热至 185°C。将鸡肉分批放入油中煎 2-3 分钟，直至呈深金黄色并酥脆。取出并在金属架上短暂沥干。

   第二次油炸使炸酱保持酥脆的品质——它可以去除残留的水分，并形成坚硬的外壳，防止酱汁软化。

5. 5

   酱汁和服务

   立即将热炸鸡转移到一个大碗中。将温热的酱汁倒在上面，然后快速搅拌以覆盖每一块。鸡肉的热量使酱汁在接触时稍微焦糖化。用芝麻和葱装饰。 10 分钟内上菜。

变化

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存储

辣酱最好在20分钟内食用。随着时间的推移，酱汁的外皮会变软。将剩菜冷藏最多 2 天，然后在 200°C 的烤箱中重新加热 10 分钟，以部分恢复松脆感。请勿使用微波炉。

常见问题解答