古巴烤乳猪 Asado

关于这个食谱

Lechón asado（古巴烤猪肉）是从哈瓦那到海厄利亚的古巴家庭每一个圣诞节前夕、三王节和周日家庭聚会的核心。决定性的准备工作是腌料，称为“mojo”（发音为mo-ho），由苦酸的塞维利亚橙子（naranja agria）汁、大量压碎的大蒜、干牛至、小茴香和橄榄油制成。将整个野餐肩肉或新鲜火腿深深地划开，涂上厚厚的魔力，然后冷藏 24 至 48 小时，以便柑橘酶渗透到肉中并分解结缔组织。在古巴，猪的传统做法是在“caja china”（一种顶部装有热煤的长箱式烤架）中用柴火烤整头猪，烤出的猪皮会噼啪作响，并在箱子周围度过 5 个小时的欢乐时光。在古巴侨民中，尤其是在迈阿密，每年圣诞节都会带来大量的卡哈瓷器租赁和后院的猪。家庭版的lechón asado使用4-5公斤的野餐肩肉在烤箱中低火烤5小时，然后用高温炸成酥脆的外皮。猪肉搭配 congrí（黑豆和米饭）、maduros（油炸甜大蕉）、yuca con mojo 和一瓶冰镇的古巴国旗红色 Materva 苏打水或冰冻的 Hatuey cerveza。第二天，剩菜就变成了传说中的古巴三明治。

食材

服务 10

• 4 千克带骨带皮猪肩肉(或新鲜火腿——绝不去骨)
• 250 毫升酸橙汁（naranja agria）(或 175 毫升普通橙汁 + 75 毫升新鲜酸橙汁 + 25 毫升葡萄柚汁)
• 1 whole head大蒜（约20瓣），去皮
• 2 汤匙墨西哥或古巴干牛至
• 1 汤匙孜然粉，新鲜烘烤
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 2 汤匙粗盐，以及更多针对皮肤的盐
• 120 毫升橄榄油
• 1 大黄洋葱，切片
• 3月桂叶
• 250 毫升烤盘用干白葡萄酒或鸡汤

步骤

1. 1

   对肩部进行刻划和准备

   用纸巾将肩膀拍干。用一把锋利的刀，在皮肤上划出 2 厘米的十字线图案，将脂肪切到肉上，不要切入肉本身。在肉中切几条 4 厘米深的切口，以便腌料渗透。

2. 2

   发挥魔力

   在研钵或食品加工机中，将大蒜与盐、牛至、小茴香和黑胡椒一起捣碎成粗糊状。加入酸橙汁和橄榄油，搅拌。魔酒的气味应该是刺鼻的、草本的和浓郁的大蒜味。保留 100 毫升用于最后处理。

3. 3

   腌制

   将肩部放入深盘或双层大拉链袋中。将魔酒倒入肉的缝隙中，充分按摩。盖上盖子并冷藏至少 24 小时，最好是 36-48 小时，每 12 小时翻转一次。腌料时间越长，结果就越嫩和可口。

   不要让它超过 72 小时，否则柑橘会开始将表面分解成糊状。

4. 4

   调至室温

   烹饪前 2 小时将肩部从冰箱中取出。用纸巾将皮肤完全拍干——湿的皮肤不会变脆。在皮肤上撒大量盐。

5. 5

   低火慢烤

   将烤箱加热至 150°C / 300°F。将肩部带皮的一面朝上放在深烤盘的架子上。将切好的洋葱和月桂叶撒在周围。将酒和250毫升水倒入锅底。烤 4 小时，每小时涂上锅汁。内部温度应达到 90°C / 195°F。

6. 6

   爆裂声

   将烤箱温度升至 240°C / 465°F。再烤 30-45 分钟，仔细观察，直到表皮膨胀、起泡并发出裂纹——纯粹的桃花心木玻璃般的嘎吱声。如果补丁没有破裂，请在烤鸡下完成它们，每次 60 秒。

7. 7

   适当休息

   将肩膀转移到一块木板上，并用箔纸松松地帐篷。休息 30 分钟——肉很嫩，会散开，休息后汁液会重新分布。滤掉锅里的水滴，撇去油脂——这就是你的上菜秘诀。

8. 8

   撕碎并穿着

   用两把叉子（或干净的手），将肉切成大块多汁的块，保持脆皮成块。堆放在一个温暖的盘子上，淋上滤过的锅汁和保留的新鲜魔酒。把破裂的皮塞进肉里。如果需要的话，将切好的生洋葱撒在上面。

变化

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  Caja中国版：搭建一个古巴烤箱，将一整头30公斤重的猪铺平，用热炭堆在上面煮4小时。传统的 Noche Buena 方法。

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  古巴三明治：将剩余的烤乳猪、火腿、瑞士奶酪、芥末和莳萝泡菜铺在古巴面包上，然后压入烤盘中，直至奶酪融化。

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  Lechón tacos：切碎后放入热玉米饼中，配上洋葱丁、香菜和腌制墨西哥辣椒，这是迈阿密流行的古巴墨西哥融合菜。

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  在腌料中添加 60 毫升古巴黑朗姆酒，味道更圆润、更甜——非传统但味道极佳。

存储

将肉丝与一些平底锅汁一起放入密封容器中冷藏最多 4 天，以保持其湿润。在有盖的平底锅中用少量高汤重新加热——切勿用微波炉加热，否则肉会变干。冻结3个月；解冻过夜并轻轻重新加热。脆皮在储存过程中会失去松脆感——在热烤箱中烤 5 分钟重新酥脆。

常见问题解答