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古巴烤乳猪 Asado
整个猪肩肉在酸橙、大蒜和牛至的魔酒中腌制过夜，然后慢慢烘烤，直到猪皮碎裂，肉变成多汁的碎片。
准备
30 分钟
烹饪
360 分钟
份量
10
难度
中等
4.9
登录后评分#古巴人#猪肉#魔力#烤#圣诞节#诺什布埃纳
整个猪肩肉在酸橙、大蒜和牛至的魔酒中腌制过夜，然后慢慢烘烤，直到猪皮碎裂，肉变成多汁的碎片。
Lechón asado（古巴烤猪肉）是从哈瓦那到海厄利亚的古巴家庭每一个圣诞节前夕、三王节和周日家庭聚会的核心。决定性的准备工作是腌料，称为“mojo”（发音为mo-ho），由苦酸的塞维利亚橙子（naranja agria）汁、大量压碎的大蒜、干牛至、小茴香和橄榄油制成。将整个野餐肩肉或新鲜火腿深深地划开，涂上厚厚的魔力，然后冷藏 24 至 48 小时，以便柑橘酶渗透到肉中并分解结缔组织。在古巴，猪的传统做法是在“caja china”（一种顶部装有热煤的长箱式烤架）中用柴火烤整头猪，烤出的猪皮会噼啪作响，并在箱子周围度过 5 个小时的欢乐时光。在古巴侨民中，尤其是在迈阿密，每年圣诞节都会带来大量的卡哈瓷器租赁和后院的猪。家庭版的lechón asado使用4-5公斤的野餐肩肉在烤箱中低火烤5小时，然后用高温炸成酥脆的外皮。猪肉搭配 congrí（黑豆和米饭）、maduros（油炸甜大蕉）、yuca con mojo 和一瓶冰镇的古巴国旗红色 Materva 苏打水或冰冻的 Hatuey cerveza。第二天，剩菜就变成了传说中的古巴三明治。
服务 10
用纸巾将肩膀拍干。用一把锋利的刀，在皮肤上划出 2 厘米的十字线图案，将脂肪切到肉上，不要切入肉本身。在肉中切几条 4 厘米深的切口，以便腌料渗透。
在研钵或食品加工机中，将大蒜与盐、牛至、小茴香和黑胡椒一起捣碎成粗糊状。加入酸橙汁和橄榄油，搅拌。魔酒的气味应该是刺鼻的、草本的和浓郁的大蒜味。保留 100 毫升用于最后处理。
将肩部放入深盘或双层大拉链袋中。将魔酒倒入肉的缝隙中，充分按摩。盖上盖子并冷藏至少 24 小时，最好是 36-48 小时，每 12 小时翻转一次。腌料时间越长，结果就越嫩和可口。
不要让它超过 72 小时，否则柑橘会开始将表面分解成糊状。
烹饪前 2 小时将肩部从冰箱中取出。用纸巾将皮肤完全拍干——湿的皮肤不会变脆。在皮肤上撒大量盐。
将烤箱加热至 150°C / 300°F。将肩部带皮的一面朝上放在深烤盘的架子上。将切好的洋葱和月桂叶撒在周围。将酒和250毫升水倒入锅底。烤 4 小时，每小时涂上锅汁。内部温度应达到 90°C / 195°F。
将烤箱温度升至 240°C / 465°F。再烤 30-45 分钟，仔细观察，直到表皮膨胀、起泡并发出裂纹——纯粹的桃花心木玻璃般的嘎吱声。如果补丁没有破裂，请在烤鸡下完成它们，每次 60 秒。
将肩膀转移到一块木板上，并用箔纸松松地帐篷。休息 30 分钟——肉很嫩，会散开，休息后汁液会重新分布。滤掉锅里的水滴，撇去油脂——这就是你的上菜秘诀。
用两把叉子（或干净的手），将肉切成大块多汁的块，保持脆皮成块。堆放在一个温暖的盘子上，淋上滤过的锅汁和保留的新鲜魔酒。把破裂的皮塞进肉里。如果需要的话，将切好的生洋葱撒在上面。
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酸橙（naranja agria）是不可替代的成分——在拉丁货架上找到Goya品牌，或者仔细制作替代品（普通橙子+酸橙+葡萄柚）。甜橙汁本身就可以产生平淡的腌料。
带骨带皮的肩膀是强制性的——骨头将热量传导到中心，皮肤让你发出噼啪声，结缔组织溶解成最多汁的肉。无骨“lechón”是一个矛盾。
爆裂需要干燥的皮肤。腌制前和高温前彻底拍打。任何水分和皮肤都会蒸发而不是酥脆。
提前制作魔力——它可以冷藏两周，并随着时间的推移而改善。把保留的部分留到淋在切好的猪肉、尤卡、米饭上——古巴人把魔力涂在所有东西上。
Caja中国版：搭建一个古巴烤箱，将一整头30公斤重的猪铺平，用热炭堆在上面煮4小时。传统的 Noche Buena 方法。
古巴三明治：将剩余的烤乳猪、火腿、瑞士奶酪、芥末和莳萝泡菜铺在古巴面包上，然后压入烤盘中，直至奶酪融化。
Lechón tacos：切碎后放入热玉米饼中，配上洋葱丁、香菜和腌制墨西哥辣椒，这是迈阿密流行的古巴墨西哥融合菜。
在腌料中添加 60 毫升古巴黑朗姆酒，味道更圆润、更甜——非传统但味道极佳。
将肉丝与一些平底锅汁一起放入密封容器中冷藏最多 4 天，以保持其湿润。在有盖的平底锅中用少量高汤重新加热——切勿用微波炉加热，否则肉会变干。冻结3个月；解冻过夜并轻轻重新加热。脆皮在储存过程中会失去松脆感——在热烤箱中烤 5 分钟重新酥脆。
烤乳猪起源于西班牙的 cochinillo asado，由 16 世纪的定居者带到古巴，并采用了当地泰诺人的 barbacoa 坑式烹饪技术。魔力腌料是在岛上使用酸橙演变而来的，由摩尔人带到西班牙和新大陆。古巴圣诞夜 (Noche Buena) 烤乳猪成为侨民的主要仪式，尤其是 1959 年之后的迈阿密。
它有效，但失去了一些魔力——去骨煮得更快更干，没有皮可以炸裂。如果必须，请将烹饪时间缩短 90 分钟并检查 3 小时标记。
酸橙（naranja agria，Citrus aurantium）的汁液非常酸，微苦，几乎没有甜味——更接近葡萄柚而不是甜橙。风味特征对于正宗的魔酒至关重要；建议的替代品与其近似。
三个常见的罪魁祸首：在高温吹之前皮肤没有完全干燥，烤箱不够热（使用温度计），或者肩膀从冰箱里拿出来太冷。拍干，充分预热，然后先达到室温。
您可以在慢炖锅中用低火 8 小时进行慢速阶段，但您需要在 240°C 烤箱中 30 分钟以使其酥脆。仅用慢炖锅不会让你的皮肤酥脆。
每份 (280g) · 10 总份量
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