Cullen Skink（苏格兰熏黑线鳕汤）

关于这个食谱

卡伦石龙子得名于苏格兰东北部马里湾的卡伦渔村，至少两个世纪以来，它都是用该村最珍贵的出口产品芬南哈迪鱼制成的，这是一种在绿色木材上腌制的冷熏黑线鳕，具有独特的淡黄色和令人难以忘怀的木烟香气。 “skink”这个词在古老的苏格兰语中是指用牛胫骨制成的汤或肉汤，但在这里它被借用来指一个更卑微、更鱼腥味的版本。这道菜的设计很朴素：熏黑线鳕在全脂牛奶和水中与一片月桂叶一起轻轻煮，直到它将烟雾和味道释放到液体中，然后切成薄片并保留。洋葱在黄油中浸透，蜡质土豆在滤过的水煮牛奶中煮至变软，鱼片在最后用大量黄油和切碎的欧芹折回。没有面粉，没有奶油，没有韭菜（尽管许多食谱都声称如此），当然也没有烟熏辣椒粉——烟来自鱼，而不是香料架。口感介于杂烩汤和浓汤之间，土豆块和珍珠鱼悬浮在奶油状、略带琥珀色的汤中。它搭配硬皮燕麦饼或厚片黑面包，是不列颠群岛最美味的鱼类菜肴之一，现已正式受到苏格兰 PGI 保护。

食材

服务 4

• 500 克未染色的自然烟熏黑线鳕鱼片（芬兰黑线鳕鱼片，如果有的话），带皮
• 600 毫升全脂牛奶
• 300 毫升水
• 1月桂叶
• 1 大白洋葱，切细丁
• 500 克蜡质土豆（Charlotte 或 Maris Peer），去皮并切成 1 厘米丁
• 50 克好的咸黄油，再加一点来完成
• 2 汤匙平叶欧芹，切碎
• 新鲜磨碎的白胡椒，品尝

步骤

1. 1

   偷猎黑线鳕

   将黑线鳕皮面朝下放入宽锅中。倒入牛奶和水，加入月桂叶，用中火加热至几乎不颤抖。将火调小，煮 6-7 分钟，直到用刀戳鱼片时为止。

2. 2

   应变和剥落

   用鱼片将黑线鳕放到盘子上。将水煮液通过细筛滤入罐中并备用。一旦冷却到可以处理的程度，去掉黑线鳕的皮和任何针骨，然后用两把叉子切成大块。放在温热的碗里备用。

3. 3

   洋葱出汗

   将锅擦干。用小火融化黄油，加入洋葱和一小撮盐，轻轻煮 10 分钟，直至完全软化、半透明，但不着色——颜色给这样的精致汤带来苦味。

4. 4

   煮土豆

   将切块的土豆加入黄油洋葱中，搅拌均匀。倒入过滤好的烟熏奶煮液。用小火煮 12-14 分钟，直至土豆中心变软但仍保持形状。

5. 5

   自然变稠

   用漏勺取出约三分之一的土豆块，然后用叉子在碗边粗略地压碎。将土豆泥重新搅拌到汤中——它会使肉汤变稠，形成奶油杂烩浓稠度，无需面粉或奶油。

6. 6

   把鱼还回来

   将热量降至最低设置，然后将薄片黑线鳕滑回锅中。轻轻加热 2 分钟——煮沸会使鱼变硬。尝一下汤；熏黑线鳕很咸，所以用白胡椒调整，但少放盐。

7. 7

   完成并上菜

   关火，加入额外的黄油和大部分欧芹，以增加光泽。用勺子舀入温热的碗中，最后加入剩余的欧芹和最后的白胡椒。立即与燕麦饼或黄油黑面包一起食用。

变化

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  韭葱石龙子——爱丁堡餐馆常见的 20 世纪变种；将 1 根切碎的韭菜与洋葱一起软化。

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  现代奶油版本 — 最后加入 100 毫升双份奶油，制成更浓郁的杂烩汤，在旅游餐厅中很受欢迎。

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  卡伦石龙子烩饭 — 汤姆·基钦 (Tom Kitchin) 的改编作品，使用水煮牛奶作为 arborio 米饭的烹饪液体。

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  卡伦石龙子鱼饼——将冷汤与土豆泥和面包屑混合，用黄油煎炸作为第二天的午餐。

存储

密封容器中冷藏2天；冷却后汤明显变稠，味道也更浓郁。用小火轻轻地重新加热——切勿沸腾。冷冻效果不好：解冻后土豆会变成颗粒状，黑线鳕会变成橡胶状。

常见问题解答