棕榈心“Fettucine”——阿塔拉灵感
将新鲜的年轻棕榈心切成丝带，简单地搭配黄油、酸橙和巴西坚果——这道菜将巴西本土食材纳入了 D.O.M. 的品尝菜单。
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 Brazil关于这个食谱
受到主厨 Alex Atala 在 D.O.M. 开创性地使用巴西本土食材的启发，这道菜将新鲜的棕榈心 (palmito) 重新设计为宽面条 — 将白色嫩心切成长丝带，装饰精美，并具有独特的嫩脆质地。阿塔拉在其职业生涯中通过他的 ATÁ 研究所记录了巴西的生物多样性，而棕榈心是他为全球化所做最多努力的成分之一。
食材
服务 4
- 400 克新鲜棕榈心（palmito pupunha）(或震动的棕榈心，沥干)
- 60 克无盐黄油
- 1 瓣大蒜(砸碎)
- 1石灰(刨皮并榨汁)
- 60 克帕马森-雷吉亚诺(精细磨碎的)
- 30 克巴西坚果(轻轻烘烤并切碎)
- 0.5 束新鲜欧芹(切碎的)
- 1 汤匙特级初榨橄榄油
- 马尔登海盐和新鲜黑胡椒
- 0.5 茶匙阿勒颇辣椒或 piri piri(完成)
步骤
- 1
准备好棕榈心
将棕榈心纵向切成细长的细丝带（约0.5厘米宽×棕榈心的全长）。如果使用罐装，请先轻轻冲洗并拍干。
- 2
炒
在宽锅中用中火融化黄油。加入捣碎的大蒜，煮 60 秒直至散发出香味。丢弃大蒜。
- 3
煮“宽面条”
将棕榈心丝带添加到起泡的黄油中。轻轻搅拌 2-3 分钟——它们应该热透并吸收黄油，而不会变成褐色。它们很嫩，几乎不需要烹饪。
- 4
最后用石灰完成
关火，拌入酸橙皮碎、一半酸橙汁、欧芹和一大撮马尔登。折腾。
- 5
盘式精致餐饮风格
将棕榈心丝带旋转到温暖的盘子上（使用钳子和勺子）。淋上橄榄油。上面放上磨碎的帕尔马干酪、切碎的巴西坚果、最后一小撮阿勒颇胡椒和剩余的酸橙汁。立即上菜。
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专业提示
- →
新鲜的 pupunha 棕榈心比罐装的要好得多——在巴西杂货店可以找到。
- →
不要煮过头——棕榈心应该保持脆嫩。
- →
巴西坚果是必不可少的——它们将这道菜与其亚马逊根源联系起来。
变化
- •
松露变种：在当季新鲜的黑松露上削皮——阿塔拉餐厅的举措。
- •
纯素版：用纯素黄油代替，跳过帕尔马干酪；使用营养酵母代替。
- •
Carbonara 变种：与腌制蛋黄和薄肉拌匀，打造巴西-意大利混合风味。
存储
最好立即食用。煮熟的棕榈心很快就会失去质地。
历史与起源
Pupunha 棕榈心已被亚马逊土著人民种植了一千多年。 20 世纪的工业采伐摧毁了野生棕榈种群，但巴西的可持续种植已重新确立了棕榈心作为巴西重要原料的地位。亚历克斯·阿塔拉 (Alex Atala) 的餐厅 D.O.M.和他的 Instituto ATÁ 倡导可持续棕榈心种植，以推动全球精致餐饮的采用。
常见问题解答
什么是普蓬哈棕榈心？
Pupunha (Bactris Gasipaes) 是一种巴西棕榈树品种，专门为其可持续心脏而栽培——与野生棕榈树不同，收获 pupunha 不会杀死树木。阿塔拉的倡导对于普及可持续养殖的 pupunha 作为精致餐饮的道德选择至关重要。
我可以使用震颤的掌心吗？
是的——但新鲜的更好。罐装棕榈心保存在咸盐水中，具有更均匀、略带白垩的质地。新鲜的 pupunha 具有干净、几乎是甜的蔬菜特征。贾里德在这里很擅长技术，但这道菜是最新鲜的。
为什么是巴西坚果？
Castanha-do-Pará（巴西坚果）是巴西最具标志性的亚马逊原料之一。将其与棕榈心搭配，创造出一道完全植根于巴西本土美食的菜肴——这两种食材均取自阿塔拉职业生涯所倡导的亚马逊生物多样性。
这道菜是素食吗？
轻松制作纯素——用纯素黄油代替乳制品黄油，并跳过帕尔马干酪（使用营养酵母或完全省略）。这道菜就成为了棕榈心天然风味的干净展示。
营养成分
每份 (180g) · 4 总份量
时间总结
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