巴西费约达完整版

关于这个食谱

Feijoada completa 是巴西的国菜，也是美洲最美味的盛宴之一 — 浓郁、烟熏的黑豆炖菜，与厨师能放入的尽可能多的腌制新鲜猪肉一起炖几个小时：pé de porco（猪蹄）、orelha（耳朵）、rabo（尾巴）、costela defumada（烟熏排骨）、paio 香肠、linguiça calabresa、carne seca（盐腌牛肉）和一块新鲜的猪肩肉作为身体。围绕在它周围的是密不可分的配菜——松软的白米饭、couve àmineira（用大蒜炒的细碎羽衣甘蓝）、farofa（烤木薯粉配培根和洋葱）、切片橙子以减少浓郁度，以及马拉格塔辣椒辣酱。整个涂抹酱都与由卡莎萨、酸橙和糖制成的凯匹林纳鸡尾酒一起冲下。巴西餐馆每周三和周六都会吃 Feijoada（一种称为“feijoada do almoço”的传统），并且会大量供应，以度过一个漫长而慵懒的下午。这道菜的历史可以追溯到 17 世纪的葡萄牙 feijoadas（伊比利亚半岛的白豆炖菜），融合了西非巴西糖料种植园的慢煮传统，在那里，被奴役的非洲人将其转化为我们今天所知的黑豆制品。真正的 feijoada completa 需要两天的时间——将豆子浸泡一整夜，将肉脱盐，第二天慢慢地煮——但结果可以让十二个人吃饱，尝起来像巴西。

食材

服务 10

• 700 克干黑豆，挑出来冲洗干净
• 400 克carne seca（巴西盐腌牛肉）或咸牛胸肉，浸泡过夜，换水 3 次
• 400 克熏排骨（costela defumada）
• 300 克paio 香肠或熏波兰基尔巴萨，切成厚片
• 300 克linguiça calabresa 或西班牙香肠，切成厚片
• 500 克新鲜猪肩肉，切块
• 2猪蹄（可选但传统），劈开
• 200 克厚切熏培根，切丁
• 3 汤匙中性油
• 2 大黄洋葱，细丁
• 1 颗大蒜，切碎
• 4月桂叶
• 1 茶匙小茴香粉
• 60 毫升cachaça（巴西甘蔗酒）或黑朗姆酒
• 盐和黑胡椒
• 煮熟的长粒白米饭，即可食用
• 1 束羽衣甘蓝，切得很细
• 3 瓣大蒜，切碎（用于羽衣甘蓝）
• 200 克木薯粉（farinha de mandioca），用于 Farofa
• 2橙子，去皮并切成圆形
• 马拉格塔辣酱或任何火辣的智利酱

步骤

1. 1

   浸泡豆子和脱盐肉类（前一天）

   将黑豆放入大量冷水中浸泡过夜（或 12 小时）。另外，将卡内塞卡放入冷水中浸泡12小时，换水3次以除去多余的盐分。烹饪前将所有东西沥干。

2. 2

   将熏肉和咸肉煮至半熟

   将卡内塞卡肉、熏排骨和猪蹄放入一大锅冷水中。煮沸，小火煮 15 分钟，沥干并冲洗——这样可以去除更多的盐和任何表面浮渣。将卡内塞卡肉和排骨切成 4 厘米的块。

3. 3

   开始放豆子

   在一个非常大的重锅（8-10 夸脱，最好是巴西风格的陶制 panela de barro）中，将沥干的豆子、煮半熟的肉、猪蹄、3 片月桂叶和水混合，盖住 8 厘米（约 4 升）。煮沸，大力撇去泡沫，然后小火慢炖。

4. 4

   长时间慢炖

   部分盖上锅盖，小火煮 90 分钟，每 20 分钟从底部搅拌一次，直到豆子变软但仍保持形状，肉也快熟了。定期撇去任何上升的脂肪或浮渣。

5. 5

   添加新鲜和剩余的肉

   将切块的猪肩肉、切片的 paio 和 linguiça calabresa 放入煎锅中，用大火加热一汤匙，将其煎至棕色——总共约 6 分钟。与培根一起加入豆锅中。再煮45分钟。

6. 6

   培养脾气（refogado）

   在重煎锅中，用中火将洋葱放入 2 汤匙油中炒 8 分钟，直至呈金黄色。加入大蒜、剩余的月桂叶、小茴香和一勺煮熟的豆子。用木勺将豆子捣碎到洋葱中——这会形成一种稠化的糊状物。添加卡莎萨酒并缩短 30 秒。

7. 7

   合并并完成

   将雷福加多刮回豆盆中。不盖盖子再煮20分钟，使肉汤变稠。味道——小心调整盐（腌肉会添加自己的盐）。当豆子变成奶油状、肉变嫩、肉汤覆盖勺子时，斐济阿达就做好了。

8. 8

   制作 couve àmineira

   将羽衣甘蓝叶堆叠起来，紧紧卷起来，然后切成尽可能薄的丝带（雪纺）。将蒜末放入 2 汤匙油中，用大火炒 30 秒，加入羽衣甘蓝，轻轻加盐，搅拌 90 秒——它们应该保持鲜绿色，刚刚枯萎，切勿煮过头。

9. 9

   制作法罗法

   在干煎锅中，用中火将木薯粉与 2 汤匙黄油和切碎的洋葱一起烘烤，不断搅拌 5 分钟，直至呈金黄色并散发出芳香。加盐调味。 Farofa 应该是沙质的、烤面包的，而不是油腻的。

10. 10

    组装完整的 feijoada

    将 feijoada 放入深碗中或直接从餐桌上的盖碗中盛出。周围放着单独的白米饭拼盘、couve àmineira、farofa、橙片和一小碗 malagueta 辣酱。每个食客都会根据口味制作自己的盘子。凯匹林纳鸡尾酒是强制性的；巴西黑豆炖菜，完美的下午。

变化

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  素食费乔达：使用纯素熏香肠、大量熏辣椒粉和墨西哥辣椒、帕尔马干酪皮来增加深度。令人惊讶的是接近真实的东西。

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  平日快速 feijoada：跳过猪蹄、耳朵和卡内塞卡；仅使用黑豆、熏培根、基尔巴萨和香肠。 90 分钟内完成。

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  Feijoada de frutos do mar：巴伊亚沿海版本，用虾和登德油代替猪肉。

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  在最后 30 分钟添加切块的胡桃南瓜，形成甜味对比——一种非传统但出色的东北风味。

存储

冷藏最多5天；风味在第 2-3 天达到顶峰。在扁平拉链袋中可冷冻 3 个月。用泼水轻轻地重新加热，并从底部搅拌。配菜（羽衣甘蓝、farofa、米饭）最好是在食用当天新鲜制作。

常见问题解答