牙买加西非荔枝果和咸鱼

关于这个食谱

西非荔枝果和咸鱼是牙买加的国菜，也是加勒比地区最美味的早餐之一——西非荔枝果（一种西非热带水果的肉质假种皮）和脱盐鳕鱼的香浓金黄炒菜，与发汗的洋葱、红绿灯笼椒、成熟的番茄、苏格兰帽、百里香和新鲜葱一起烹制。煮熟的西非荔枝果外观类似于炒鸡蛋，具有细腻的奶油质地和温和的坚果味，与咸味的片状鳕鱼完美搭配。这道菜的起源可以追溯到西非：西非荔枝果在 1700 年代末通过奴隶船从西非被带到牙买加（学名“Blighia sapida”是为了纪念威廉·布莱船长，他于 1793 年首次将标本送到英国），咸鳕鱼作为廉价蛋白质通过大西洋三角贸易路线抵达。牙买加厨师将两者结合成一道独特的岛屿菜肴，成为全国各地家庭周日早上的固定早餐。西非荔枝果的基本规则是安全：果实在打开之前必须完全成熟（豆荚在树上自然打开，露出黄色假种皮——切勿强行打开闭合的豆荚），只有黄色果肉可以食用，红色种子和粉红色薄膜有毒。在加勒比海地区以外，几乎找不到新鲜的西非荔枝果，取而代之的是罐装牙买加西非荔枝果。这道菜配有炸饺子（“约翰尼蛋糕”）、煮青香蕉、炸车前草或硬面包——所有这些都是为了吸收美味的汁液。

食材

服务 4

• 300 g无骨咸鳕鱼（咸鱼），在冷水中浸泡过夜，换3次
• 1 can (540 g)牙买加西非荔枝果，轻轻沥干（或 24 个新鲜西非荔枝果假种皮，如果有的话）
• 60 ml中性油或椰子油
• 1 large黄洋葱，切成薄片
• 1/2红甜椒，切成薄片
• 1/2青椒，切成薄片
• 4 cloves大蒜，切碎
• 1苏格兰帽胡椒，去籽并切碎（如果你想要极热，则可以整个切碎）
• 2 sprigs新鲜百里香叶
• 1 large熟番茄，切丁
• 3葱，切片（白色和绿色部分分开）
• 1/2 tsp新鲜黑胡椒
• 1/2 tsp牙买加咖喱粉（可选）
• 1/2 tsp辣椒粉
• 煎饺（约翰尼蛋糕）、煮青香蕉或炸车前草，即可食用

步骤

1. 1

   将咸鱼脱盐（前一天）

   将咸鳕鱼放入深碗中，并用冷水覆盖。冷藏12-24小时，换水3次。鱼需要失去大部分（不是全部）盐——尝一小块生的盐来检查；它应该是令人愉快的咸味，而不是太咸。

2. 2

   将咸鱼煮熟并切成薄片

   将脱盐的鱼沥干，放入锅中，加清水没过鱼，煮沸后小火煮12分钟至鱼变软。沥干，稍微冷却，然后用两把叉子切成一口大小的碎片，去除任何骨头或皮肤。放在一边。

3. 3

   仔细准备西非荔枝罐头

   用漏勺轻轻地沥干罐装西非荔枝果——西非荔枝果非常脆弱，很容易碎成糊状。用冷水短暂冲洗。请勿搅拌或按压；让它通过重力沥干 5 分钟。这些碎片应该仍然保持其形状。

4. 4

   将香料炒香

   在重煎锅中用中火加热油。加入切好的洋葱和青椒；煮 6 分钟，直至洋葱变软，洋葱呈半透明状，边缘刚刚变成金色。

5. 5

   添加大蒜、苏格兰威士忌帽、百里香

   加入蒜末、切碎的苏格兰威士忌帽、百里香叶、葱白部分、黑胡椒、咖喱粉和辣椒粉。煮 90 秒——厨房将闻到明显的加勒比海风味。加入切块的番茄，煮 3 分钟直至其开始分解。

6. 6

   加入咸鱼片

   将咸鱼片放入锅中，轻轻搅拌混合。煮3分钟，偶尔搅拌，让鱼吸收味道。尝一尝——如果需要盐，请小心添加（鱼提供了大部分调味料）。

7. 7

   折叠西非荔枝果

   将沥干的西非荔枝果放入锅中，用硅胶抹刀轻轻地拌匀——仅提起并转动 4-5 次，切勿剧烈搅拌。用小火再煮 3-4 分钟，让西非荔枝果热透。西非荔枝果应保持蓬松的块状，类似于炒鸡蛋，而不是碎成糊状。

   过度搅拌是最大的错误——在混合物下面慢慢转动抹刀并提起，不要刮擦。

8. 8

   装饰并上菜

   关火，将绿色的葱花撒在上面。趁热立即上桌，搭配热煎饺（约翰尼蛋糕）、煮青香蕉或炸车前草。一块硬面团面包也是经典的。喝热牙买加蓝山咖啡或栗色饮料来冲下去。

变化

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  搭配马蹄莲：将 200 克蒸熟的马蹄莲（或菠菜）与番茄一起搅拌 — 增添绿色和色彩。

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  纯素西非荔枝果：跳过咸鱼，将西非荔枝果加倍，并添加熏豆腐或酸豆以获得咸味。

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  西非荔枝果和虾：用去皮的生虾代替咸鱼，在最后 3 分钟添加——一种较淡的沿海风味。

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  首先加入 60 克培根丁和洋葱——非传统但美味。

存储

在密封容器中冷藏最多 2 天；在有盖的平底锅中轻轻地重新加热，以免弄碎西非荔枝果。不要用微波炉加热（加热不均匀会使西非荔枝果变成糊状）。不要冷冻——西非荔枝果解冻后质地会完全塌陷。脱盐咸鱼煮熟并冷藏3天；生的浸泡鱼可冷藏2天。

常见问题解答