牙买加的破败
鲭鱼在椰奶中与苏格兰威士忌帽和西红柿一起煮，直到牛奶“流淌”成浓郁的酱汁——这是牙买加沿海的经典之作。
关于这个食谱
Run down 是一道来自沿海渔业社区的经典牙买加菜肴——将新鲜或咸的鲭鱼与苏格兰威士忌帽、洋葱和西红柿一起在椰奶中慢炖，直到牛奶变成浓稠、油腻、味道浓郁的酱汁。这个名字指的是椰奶“流失”的还原过程。它可以作为早餐或晚餐，搭配煮青香蕉、烤面包果或硬面团面包。
食材
服务 4
- 600 克鲭鱼片(或咸鲭鱼，浸泡过夜以脱盐)
- 400 毫升椰奶
- 1 大洋葱(切片的)
- 3 中西红柿(切碎的)
- 1苏格兰帽胡椒(切片的)
- 3 枝新鲜百里香
- 3 瓣大蒜(切碎的)
- 1 茶匙万能调味料
- 2葱(切碎的)
- 1 汤匙植物油
步骤
- 1
减少椰奶
将椰奶倒入宽锅中。不盖盖子，用中火煮 10 分钟，同时搅拌，直至体积缩小约 1/4 并开始分离。
- 2
油炸芳香剂
加油。加入洋葱、大蒜、葱和百里香。在减少的椰奶中煎5分钟，直至洋葱变软。
- 3
加入西红柿和辣椒
加入西红柿、苏格兰威士忌帽和通用调味料。煮 8 分钟直至西红柿分解。
- 4
添加鱼
添加鲭鱼片。轻轻煮 10-12 分钟，用勺子将椰子酱浇在鱼上，直至鱼熟透。
- 5
发球
酱汁应该又稠又油——这是“耗尽”阶段。与煮青香蕉、面包果或烤山药一起食用。
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专业提示
- →
从减少椰奶开始，然后再添加其他成分是关键技术。
- →
酱汁分离（油上升到顶部）是正确的最终状态 - 不用担心。
- →
咸鲭鱼（浸泡过夜）具有更深、更传统的味道。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
使用金枪鱼或鲷鱼代替鲭鱼。
- •
添加一罐西非荔枝果，即可获得奢华的破旧版本。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏2天。非常轻柔地重新加热。冷后酱汁会进一步变稠。
历史与起源
几个世纪以来，牙买加沿海社区一直使用咸鱼和椰奶来烹饪 Run down，这两种原料在冷藏前都是可储存的。它被认为是典型的牙买加乡村菜肴。
常见问题解答
如果我找不到苏格兰帽子怎么办？
使用半个哈瓦那辣椒——它具有类似的果味热特性。紧要关头，红鸟眼辣椒就可以发挥作用。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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