哈萨克Manty（南瓜羊肉饺）

关于这个食谱

曼蒂是中亚地区最美味的蒸饺，从中国西部经乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦和哈萨克斯坦到克里米亚鞑靼侨民都有发现，每个人都坚称自己的版本是原创的。哈萨克曼蒂饼有一个独特的特点：它们很大——大约有一个小拳头那么大——而且馅料总是切碎的，而不是磨碎的，所以肉质有嚼劲，汁液保持清澈。经典的哈萨克馅料将手工切块的羊肩肉与甜南瓜或冬南瓜（早在土豆出现之前的一种草原食材）、切碎的洋葱（中亚饺子厨师坚持这样做）和小块羊尾脂肪（kurdyuk）搭配在一起，这些小块羊尾脂肪在蒸制过程中会融化并从内部涂抹在馅料上。面团是用普通的无酵面粉和水制成的，擀得像纸一样薄，切成方块，然后折叠成哈萨克特有的四角形状，顶部稍微张开，露出馅料。饺子在mantyshnitsa（一种带有穿孔层的堆叠式金属蒸锅）中蒸（而不是煮）45分钟，此时面团已变得柔软半透明，羊肉刚刚煮熟，南瓜已经融化成甜味，每个饺子上的尾脂都闪闪发光。 Manty 盛在一个宽盘上，配上酸奶油、一盘红辣椒酱或腌辣椒，再加上新鲜香草或干薄荷，是周日家庭午餐以及阿拉木图、阿斯塔纳和哈萨克草原上任何重大庆祝活动的中心菜肴。

食材

服务 6

• 600 g羊肩肉，手工切成 5 毫米的丁（未磨碎）(更肥的部分可以让饺子更多汁)
• 100 g羊尾脂（kurdyuk），切细丁(中亚杂货；低脂肪培根或额外的羊肉脂肪辅料)
• 500 g冬南瓜或胡桃南瓜，去皮并切成细丁（5毫米）
• 500 g黄洋葱，切细丁（约4个中等大小的洋葱）
• 1 tbsp孜然粉加 1 汤匙现磨黑胡椒
• 500 g普通面粉，加250毫升温水和1茶匙盐（面团）
• 1鸡蛋（可选——使面团稍硬）
• 200 g酸奶油（smetana）加一束新鲜莳萝或细香葱即可食用
• 海盐、中性油、红辣椒酱或腌辣椒即可食用

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉、盐和鸡蛋放入碗中混合。逐渐加入温水，搅拌直至形成蓬松的面团。在撒了面粉的表面上揉捏 10 分钟，直至光滑、有弹性、略带粘性。用塑料紧紧包起来，静置 60 分钟——让面筋有时间放松，擀得像纸一样薄。

   静置使面团发生变化；如果你跳过它，当你滚动它们时，方块会弹回来。

2. 2

   手斩羊肉

   面团静置时，用一把重刀将羊肩肉手工切成 5 毫米的骰子——不是磨碎，不是切碎，而是切碎。这很费力，但很重要：哈萨克曼蒂的质地取决于保存汁液的小块独特的肉。在一个大碗中与切块的尾脂混合。

3. 3

   混合馅料

   将切块的南瓜和洋葱加入肉中——是的，就是那么多洋葱；它几乎不会煮到任何东西，并且使馅料变得多汁。用 2 茶匙盐、小茴香和胡椒调味。用手充分混合2分钟。不要添加液体——洋葱和南瓜在蒸的过程中会释放出大量的液体。

4. 4

   将面团擀开

   将松弛好的面团分成4份。一次使用一个（将其他包裹包裹起来），在撒有少许面粉的表面上滚动至约 1.5 毫米厚 - 几乎半透明。切成10厘米见方。目标是总共大约 24 个方格。

5. 5

   将哈萨克四角对折

   将一大汤匙（约 40 克）馅料放在正方形中央。将两个相对的角放在馅料上，然后将它们在顶部捏在一起。将另外两个角向上，将它们捏到第一对角上，形成一个四角包裹，顶部有一个小开口。然后将四个“侧缝”捏在一起以密封。经典的哈萨克曼蒂看起来像一个开顶的小袋子。

   练习前三个——它们会变得容易得多。紧紧捏住是必要的，否则它们会泄漏。

6. 6

   准备好蒸锅

   在多层金属蒸笼 (mantyshnitsa) 的各层上涂上少许油，或将竹蒸笼放在炒锅上，并用文火煮沸。不要拥挤——蒸时会膨胀，每个之间需要 2 厘米的空间。将manty放在涂油的层上，每层周围留出空间。

7. 7

   蒸汽

   大火蒸45分钟。前 30 分钟内不要打开盖子——面团必须在空气冲击之前完全凝固。 45 分钟后，面团应呈半透明且柔软，馅料已煮熟（一小块切开后应可见清澈的汁液、柔软的南瓜和刚煮熟的羊肉），底部因油脂而略带光泽。

8. 8

   盛入盘中

   小心地将曼蒂放在一个宽大的温热的盘子上——热的时候它们很脆弱。淋上一点点蒸锅里的油脂（哈萨克厨师的招牌）。与碗冷酸奶油、红辣椒酱和一堆新鲜莳萝或细香葱一起食用。用手指或小叉子吃，咬一口时会流下流淌的汁液。

变化

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  南瓜曼蒂 (qabaqli manty) — 将南瓜添加至馅料的 70%，并减少肉类，打造乌兹别克风格的更甜版本。

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  Kymyz 浸泡马蒂 — 撒上发酵马奶，呈现出深厚的哈萨克游牧传统风味。

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  牛肉曼蒂——用牛肉代替羊肉；不太传统，但很受城市哈萨克家庭的欢迎。

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  素食主义者——用切碎的土豆、胡萝卜和额外的南瓜代替肉类；饺子的结构是一样的。

存储

未煮熟的填充曼蒂在托盘上完美冷冻，然后装袋——冷冻后蒸 55 分钟。煮熟的曼蒂冷藏3天；重新蒸 8 分钟使其恢复活力（微波炉使面团变得有弹性）。馅料本身可以提前一天制作并冷藏。

常见问题解答