Aushak（阿富汗韭葱饺子配酸奶和羊肉）

关于这个食谱

奥沙克 (Aushak) 是中亚最美味的饺子菜肴之一——阿富汗饺子相当于曼蒂 (manti) 或水饺 (pelmeni)，但又别具一格。薄薄的面团里填满切碎的韭菜（甘达纳），用盐、胡椒和少许油调味，密封成半月形，短暂煮沸，放在带有大蒜味的滤过的酸奶床上。上面放着一勺五香羊肉酱（qorma），上面点缀着豌豆和黄色鹰嘴豆，整道菜最后以干薄荷完成——这是阿富汗标志性的装饰，将这一切结合在一起。结果是层次分明的口感：浓郁的酸奶搭配明亮的韭菜、美味的羊肉和干薄荷的草本香气。这是开斋节、诺鲁孜节和婚礼的节日菜肴，装在一个大盘子里供大家分享。

食材

服务 4

• 300 g通用面粉，以及更多用于撒粉的面粉
• 1 large鸡蛋
• 120 ml温水
• 0.5 tsp细盐（面团用）
• 500 g韭菜或甘达纳（中国细香葱），切碎（仅限白色和浅绿色部分）
• 2 tbsp中性油（填充用）
• 1 tsp细盐（馅用）
• 0.5 tsp黑胡椒（馅料用）
• 0.5 tsp红辣椒片（馅用）
• 400 g羊肉末（或牛肉末）
• 2 tbsp中性油（qorma用）
• 1 medium黄洋葱，切细丁
• 3 cloves大蒜，切碎
• 1 tbsp番茄酱
• 100 g黄豌豆，浸泡2小时
• 1 tsp香菜末
• 1 tsp小茴香粉
• 0.5 tsp姜黄
• 1 tsp细盐（用于qorma）
• 400 g浓稠希腊酸奶
• 3 cloves大蒜，磨碎（用于酸奶）
• 0.5 tsp细盐（酸奶用）
• 2 tbsp干薄荷，压碎（必需）

步骤

1. 1

   做面团

   混合面粉和盐。用温水搅打鸡蛋，并逐渐加入面粉中。揉捏10分钟，直至光滑有弹性。包裹并休息 45 分钟。

2. 2

   煮qorma酱

   在平底锅中加热油。将羊肉切碎，煮 6 分钟。加入洋葱，煮 6 分钟直至变软。加入大蒜、番茄酱、沥干的豌豆、所有香料、盐和 300 毫升水。盖上锅盖，小火煮 35 分钟，直至豌豆变软且酱汁浓稠。保持温暖。

3. 3

   准备馅料

   将 2 汤匙油放入煎锅中，中高火加热。加入切碎的韭葱、盐、胡椒粉和红辣椒片。只需炒 3-4 分钟，它们就会枯萎，但仍保持鲜绿色，并且不会释放水分。铺在盘子上，使其完全冷却。

   包饺子时，馅料必须是冷的，否则蒸汽会软化面团并撕裂。

4. 4

   混合大蒜酸奶

   用磨碎的大蒜和盐搅拌酸奶。如果需要，可以用 2-3 汤匙水稀释至浓稠的可倾倒稠度。达到室温。

5. 5

   将面团擀开并切开

   将松弛好的面团擀得尽可能薄——像纸一样薄，最多2毫米。用玻璃杯或饼干切刀切成 7 厘米的圆形。

6. 6

   将饺子填满

   在每一轮上放一茶匙冷却的韭葱馅。折叠成半月形，用力按压边缘以密封——如果面团干燥，则轻轻湿润边缘。

   不要装得太满；装满的奥沙克在水中爆裂。

7. 7

   煮沸

   将一大锅盐水煮沸（不要煮得很烂——这样会把饺子撕破）。分批煮 aushak 3-4 分钟，直到它们漂浮并看起来稍微半透明。用有槽勺取出。

8. 8

   组装

   将大蒜酸奶铺在一个宽而温暖的盘子上。将热沥干的奥沙克单层排列。将温热的科尔玛酱舀到中间的一条宽大的丝带上。将干薄荷重压在所有东西上，然后立即食用。

变化

• •

  Mantu：阿富汗另一种很棒的饺子，里面填满了调味碎牛肉，用蒸而不是煮，配上同样的酸奶和qorma。

• •

  素食奥沙克：跳过qorma中的肉，将豌豆加倍，以获得完全素食的版本。

• •

  菠菜 aushak：一种不太常见的春季变种，用切碎的嫩菠菜和莳萝代替韭菜。

存储

未煮熟的饺子冷冻起来非常漂亮——放在托盘上，冷冻成固体，然后装袋。从冷冻状态再煮 1 分钟。与酸奶和qorma混合后，立即食用；这道菜不保存。

常见问题解答