Maamoul（填满枣子或坚果的脆饼）

关于这个食谱

Maamoul (Maamoul) 是阿拉伯世界最受欢迎的糕点之一，人们在开斋节、复活节以及从摩洛哥到伊拉克的每一个重要的家庭庆祝活动中都会食用。这种面团与标准脆饼不同：它以细粗面粉、面粉、澄清黄油（samn）和玫瑰水、橙花水混合而成，有时还加入磨碎的 mahlab（樱桃核香料），赋予其独特的芳香，略带易碎的特性。成型本身就是一门手艺：传统上是在雕刻的木制maamoul模具（tabi'）中完成的，模具上有几何或花卉图案，可以识别填充物（枣子的星形图案，核桃的菱形图案，开心果的光滑圆顶）。每块饼干都用手压入模具中，敲出，然后烘烤至几乎呈金黄色——冷却后，它们应该保持非常苍白，撒上糖粉。这三种经典的馅料各有自己的香料特点：枣子馅料加肉桂和茴香籽；枣子馅料加肉桂和茴香籽；核桃馅，内含肉桂、糖和玫瑰水；开心果馅料有乳香、橙花水和少许糖。

食材

服务 30

• 300 克细粗面粉
• 150 克通用面粉
• 200 克无盐黄油(或 samn（澄清黄油），在室温下)
• 2 汤匙玫瑰水
• 2 汤匙橙花水
• 1 汤匙糖粉
• 1/4 茶匙地面马赫拉布(可选，可在中东香料店购买)
• 2 汤匙温水(把面团放在一起)
• 300 克去核 Medjool 枣(用于日期填充)
• 1 茶匙肉桂(用于日期填充)
• 1 汤匙黄油(用于日期填充)
• 200 克核桃片(用于核桃馅)
• 3 汤匙糖粉(用于核桃馅料，以及更多用于撒在成品饼干上的灰尘)
• 1 茶匙肉桂(用于核桃馅)

步骤

1. 1

   将粗面粉浸泡

   将粗面粉、面粉和黄油放入一个大碗中，用指尖混合，直至混合物类似于粗面包屑。加入玫瑰水、橙花水、糖粉和马哈拉布。混合，然后一次加入一汤匙温水，直到面团粘在一起。盖上盖子静置 2 小时（或过夜），让粗面粉充分水合。

   静置面团是不可协商的——未静置的粗面粉面团在成型时会破裂。

2. 2

   填写日期

   在一个小平底锅中，用黄油和肉桂小火加热枣子，用叉子捣碎或在食品加工机中加工直至光滑。完全冷却并滚成大理石大小的球。

3. 3

   制作核桃馅

   将核桃切碎（不要太细——有些质地就很好）。与糖粉和肉桂混合。按压时混合物应稍微结块。

4. 4

   塑造马莫尔的形状

   将烤箱预热至 180°C (355°F)。捏下一个核桃大小的面团（约25克）。将其压平在手掌中，将填充球放在中间，然后将边缘向上完全包住。如果使用 maamoul 模具，请将填充的球用力压入模具中，压平背面，然后用力敲击工作表面以释放。无需模具，只需将其塑造成光滑的圆顶或在手掌之间滚动即可。

5. 5

   烘烤至非常苍白

   将maamoul 放在未抹油的烤盘上。烘烤 15-18 分钟。它们的底部应该几乎呈金黄色，而顶部仍然很浅——不要烘烤，直到变成棕色，否则它们会变干。

   每个烤箱都不一样。首先测试一个 cookie。 Maamoul 在冷却时继续变硬。

6. 6

   防尘、凉爽

   在托盘上完全冷却——它们在温暖时很脆弱。冷却后，撒上大量糖粉。放在盘子上。

变化

• •

  开心果maamoul：填入切碎的开心果、乳香（磨成粉末，加少许糖）、橙花水和糖粉。

• •

  Vegan maamoul：用固体椰子油代替黄油；味道略有不同，但仍然很棒。

存储

Maamoul 在密封罐中可在室温下保存长达 3 周——实际上，随着风味的发展，它们会在 2-3 天后得到改善。不要冷藏。不加灰尘的情况下冷冻最多 3 个月；解冻后撒上糖粉。

常见问题解答