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Maamoul（填满枣子或坚果的脆饼）
精致的中东脆饼，配有精致的玫瑰水和马哈拉布香味的面团，里面填满五香枣、核桃或开心果，压在雕刻的木制模具中。
准备
90 分钟
烹饪
20 分钟
份量
30
难度
困难
4.8
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精致的中东脆饼，配有精致的玫瑰水和马哈拉布香味的面团，里面填满五香枣、核桃或开心果，压在雕刻的木制模具中。
Maamoul (Maamoul) 是阿拉伯世界最受欢迎的糕点之一，人们在开斋节、复活节以及从摩洛哥到伊拉克的每一个重要的家庭庆祝活动中都会食用。这种面团与标准脆饼不同：它以细粗面粉、面粉、澄清黄油（samn）和玫瑰水、橙花水混合而成，有时还加入磨碎的 mahlab（樱桃核香料），赋予其独特的芳香，略带易碎的特性。成型本身就是一门手艺：传统上是在雕刻的木制maamoul模具（tabi'）中完成的，模具上有几何或花卉图案，可以识别填充物（枣子的星形图案，核桃的菱形图案，开心果的光滑圆顶）。每块饼干都用手压入模具中，敲出，然后烘烤至几乎呈金黄色——冷却后，它们应该保持非常苍白，撒上糖粉。这三种经典的馅料各有自己的香料特点：枣子馅料加肉桂和茴香籽；枣子馅料加肉桂和茴香籽；核桃馅，内含肉桂、糖和玫瑰水；开心果馅料有乳香、橙花水和少许糖。
服务 30
将粗面粉、面粉和黄油放入一个大碗中，用指尖混合，直至混合物类似于粗面包屑。加入玫瑰水、橙花水、糖粉和马哈拉布。混合，然后一次加入一汤匙温水，直到面团粘在一起。盖上盖子静置 2 小时（或过夜），让粗面粉充分水合。
静置面团是不可协商的——未静置的粗面粉面团在成型时会破裂。
在一个小平底锅中，用黄油和肉桂小火加热枣子，用叉子捣碎或在食品加工机中加工直至光滑。完全冷却并滚成大理石大小的球。
将核桃切碎（不要太细——有些质地就很好）。与糖粉和肉桂混合。按压时混合物应稍微结块。
将烤箱预热至 180°C (355°F)。捏下一个核桃大小的面团（约25克）。将其压平在手掌中，将填充球放在中间，然后将边缘向上完全包住。如果使用 maamoul 模具，请将填充的球用力压入模具中，压平背面，然后用力敲击工作表面以释放。无需模具，只需将其塑造成光滑的圆顶或在手掌之间滚动即可。
将maamoul 放在未抹油的烤盘上。烘烤 15-18 分钟。它们的底部应该几乎呈金黄色，而顶部仍然很浅——不要烘烤，直到变成棕色，否则它们会变干。
每个烤箱都不一样。首先测试一个 cookie。 Maamoul 在冷却时继续变硬。
在托盘上完全冷却——它们在温暖时很脆弱。冷却后，撒上大量糖粉。放在盘子上。
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Samn（澄清黄油或酥油）比普通黄油具有更丰富、更传统的风味；如果有的话就使用它。
Mahlab（樱桃核）是赋予 maamoul 特有的微苦花香的秘密成分，值得从中东香料店购买。
Maamoul 模具（木雕分趾袜）在网上便宜出售，可以制作出漂亮的图案；饼干压榨式金属版本也效果很好。
开心果maamoul：填入切碎的开心果、乳香（磨成粉末，加少许糖）、橙花水和糖粉。
Vegan maamoul：用固体椰子油代替黄油；味道略有不同，但仍然很棒。
Maamoul 在密封罐中可在室温下保存长达 3 周——实际上，随着风味的发展，它们会在 2-3 天后得到改善。不要冷藏。不加灰尘的情况下冷冻最多 3 个月；解冻后撒上糖粉。
Maamoul 有着古老的根源——中世纪时期的阿拉伯烹饪手稿中描述了一种类似酥饼的饼干，里面充满了坚果或枣子，人们认为它们的历史早于伊斯兰教，可能起源于前伊斯兰时期的叙利亚和埃及节日。如今，阿拉伯世界各地以及阿拉伯侨民社区在开斋节、古尔邦节和（对于基督教社区）复活节都会制作maamoul，这是连接该地区不同宗教传统的甜蜜线索。
面团放置的时间不够长，粗面粉无法完全吸收液体。粗粒小麦粉需要至少 2 小时（最好是过夜）来补充水分。如果面团太干，也会出现裂纹；加1汤匙温水并再次休息。
是的。将填充的面团塑造成光滑的球或圆顶形状。如果您想要传统的外观，请使用牙签或叉子的尖头在表面上绘制图案。它们的味道完全一样。
传统上，maamoul 的形状代表了馅料：带有星星/花卉图案的圆球 = 枣子；椭圆形 = 核桃；扁圆=开心果。如果不使用模具，请用十字标记 maamoul 的日期，用 X 标记胡桃木的日期。
每份 (40g) · 30 总份量
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