Ndolé（喀麦隆苦叶炖花生和牛肉）

关于这个食谱

Ndolé 是喀麦隆的国菜，也是西非最具特色的炖菜之一。这道菜得名于苦叶（斑斑鸠菊，在杜阿拉语中称为 ndolé，在英语中称为苦叶），赋予了其特有的深度——苦叶必须经过多次清洗和煮沸，以去除最刺鼻的苦味，然后再焯水、沥干、切碎或捣成粗糊状。在这些蔬菜中加入磨碎的烤花生（使炖菜变稠，形成介于咖喱和大块蔬菜泥之间的东西）、焦黄的牛肉块、熏干鱼（通常是鳕鱼干或鱼干）和虾——包括新鲜的和干的。这道菜的味道层次丰富：洋葱、大蒜、生姜和苏格兰威士忌构成了芳香的基调；花生有助于浓郁的口感和淡淡的甜味；苦涩的叶子带来深度和轻微的药用锐度；海鲜层——干虾、熏鱼、鲜虾——提供了西非沿海烹饪中常见的时髦鲜味。炖菜呈深绿色，浓稠，味道浓郁。 ndolé 搭配 miondo（发酵木薯条）、油炸甜车前草、煮山药或简单的白米饭，是喀麦隆周日午餐、婚礼和洗礼的主菜，也是从雅温得到布鲁塞尔各地的喀麦隆侨民聚集的菜肴。

食材

服务 6

• 300 克新鲜或冷冻苦叶（ndolé）；替代新鲜菠菜+1茶匙龙胆根粉或芝麻菜
• 300 克生带壳花生（或 250 克天然不加糖花生酱）
• 700 克牛肉夹头或炖肉，切成3厘米的块
• 200 克熏干鱼（鳕鱼干、熏鲭鱼或熏鲱鱼），浸泡 1 小时并切成薄片
• 300 克生虾，去皮，去肠
• 3 汤匙磨碎的干小龙虾（或干虾粉）
• 2 大黄洋葱，一半切碎+一半混合
• 6 瓣大蒜
• 1 拇指生姜，去皮
• 1–2苏格兰帽辣椒（或哈瓦那辣椒）
• 120 毫升红棕榈油（或植物油）
• 2美极/家乐肉汤块，粉碎
• 1 汤匙粗盐
• 1 汤匙白胡椒粉
• 500 毫升水或牛肉高汤
• 2 ripe甜大蕉，切片并油炸（食用）

步骤

1. 1

   将苦叶洗净三遍

   将苦叶放入一个装有大量盐的大碗中。用手掌用力按摩叶子 3 分钟，这样可以消除苦味。用流水冲洗，重复盐擦洗，然后再次冲洗。然后加入大量水煮10分钟，沥干水分，挤干水份。叶子应该是深绿色的，只有轻微的苦味。

   非洲杂货店的冷冻预洗苦叶完全跳过这一步——节省了大量时间。

2. 2

   烤并磨碎花生

   如果使用生花生，请在干煎锅中用中火烤 10 分钟，直至呈浅金黄色并散发出香味。冷却，然后在食品加工机或搅拌机中研磨成浓稠的糊状物（花生酱的质地）。如果使用现成的天然花生酱，请跳过此步骤 - 但确保它没有添加糖。

3. 3

   把牛肉煎成褐色

   用盐、白胡椒、一半肉汤块和少许黑胡椒给牛肉块调味。在大锅中用高火加热 2 汤匙棕榈油。分两批将牛肉各面煎至焦黄，每批约 5 分钟。转移到盘子上并放在一边。

4. 4

   建立芳香基础

   将剩余的半个洋葱与大蒜、生姜、苏格兰威士忌帽和 60 毫升水混合直至光滑。在同一个锅中（不要清洗）加热剩余的棕榈油。加入切碎的半个洋葱，煮 5 分钟直至变软。加入混合香料，搅拌炒 5 分钟，直至熟透。

5. 5

   加入花生酱

   将花生酱倒入锅中，煮 3 分钟，不断搅拌——花生酱一开始看起来像是破碎的，然后随着加热而融合在一起。逐渐加入 250 毫升水，搅拌，直至形成光滑浓稠的酱汁。混合物看起来像浓稠的花生咖喱。

6. 6

   加入牛肉、鱼和调味料

   将棕色牛肉放回锅中。加入熏鱼片、小龙虾粉、剩余的肉汤块和另外 250 毫升水。搅拌均匀，盖上锅盖，中小火煮 45 分钟，直至牛肉变软。炖菜应该浓稠——如果太浓，则少量加水。

7. 7

   加入苦叶和虾

   加入准备好的苦叶和生虾搅拌。不盖锅盖煮10分钟——虾变成粉红色，苦涩的叶子与花生酱融为一体。品尝并调整盐和胡椒。味道应该是深沉的、微苦的、坚果味的和浓郁的咸味。

8. 8

   休息，然后服务

   从火中取出并静置 10 分钟 — ndolé 静置后会急剧加深。与油炸甜车前草、miondo（木薯条）或煮山药一起盛在深碗中。为热辣爱好者提供额外的苏格兰帽子酱。

变化

• •

  Ndolé aux crevettes：不加牛肉，加倍鲜虾——喀麦隆沿海版本，在杜阿拉很受欢迎。

• •

  Ndolé sans viande（素食）：省略牛肉和海鲜，增加花生酱和苦叶，加入豆腐块和大量酱油。

• •

  Ndolé chèvre：用山羊肉代替牛肉——再慢煮 30 分钟以获得嫩度。

• •

  Ndolé 和 bobolo：用 bobolo（发酵木薯原木）代替车前草——这是雅温得的传统。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天。味道加深——许多喀麦隆人在第二天就喜欢它。 500 克份可冷冻保存长达 3 个月。用小火轻轻地重新加热，并溅上水；切勿用微波炉加热（花生酱会裂开）。

常见问题解答