Nikujaga — 日本肉和土豆炖菜

关于这个食谱

肉じゃが（Nikujaga）字面意思是“肉土豆”——名字本身就是这道菜：薄切牛肉（niku）与土豆（jaga imo）和洋葱一起，用甜味的、以出汁为底的酱油汤汁炖煮而成。它是日本最让人安心、最深受喜爱的家常菜之一，每个日本人都会把这类食物与母亲或祖母的厨房联系在一起。风味独特而日式——甜中带咸，带有鲜明的出汁鲜味。它有时被称为“日式炖菜”甚至“日式炖牛肉”，不过其烹饪方法和风味在西方并没有对应的菜。

食材

服务 4

• 250 克切成薄片的肋眼牛排或牛肩胛肉(涮锅风格；或者用肥猪肉片)
• 600 克蜡质土豆（Yukon Gold 或 Désirée）(去皮并切成四等份)
• 1 大洋葱(切成8块)
• 1胡萝卜(去皮并切成滚块)
• 100 克白泷面条（魔芋）(沥干并冲洗；可选但传统)
• 400 毫升高汤股票
• 3 汤匙酱油
• 3 汤匙味醂
• 2 汤匙清酒
• 2 汤匙糖
• 1 汤匙中性油
• 2 根葱(切片，食用)

步骤

1. 1

   炒洋葱

   在大平底锅或荷兰烤箱中用中高温加热油。加入洋葱块，煮 2-3 分钟，直至开始软化并变成半透明。

2. 2

   把牛肉煎成褐色

   将洋葱推到两侧。加入牛肉片，边搅拌边煮约 1 分钟，直到开始变色——尚未完全煮熟。

   这个阶段不要完全煮熟牛肉。它会在肉汤中完成并保持柔软。

3. 3

   加入蔬菜和肉汤

   添加土豆、胡萝卜和白泷面条（如果使用的话）。倒入高汤、酱油、味醂、清酒和糖。轻轻搅拌混合。

4. 4

   与 otoshibuta 一起煮

   煮沸并撇去泡沫。切一圈比平底锅稍小的烘焙羊皮纸，并将其直接放在液体表面上（这是 otoshibuta，或称盖子 - 它可以确保均匀烹饪并防止成分破裂）。将火调至中低，煮 20 分钟，直至土豆完全变软。

   一张戳有几个孔的箔纸的效果与传统的木制 otoshibuta 一样。

5. 5

   休息和服务

   取下羊皮纸盖。品尝并添加额外的大豆或糖来调整调味料。关火休息 5 分钟——nikujaga 会随着时间的推移而改善。与热米饭和撒上的葱一起盛入深碗中。

变化

• •

  猪肉土豆煮（Butaniku Jaga）：用切成薄片的五花肉代替牛肉——在大阪很常见，因为关西风味使用猪肉。

• •

  素食版：完全省去肉，多加魔芋、蘑菇，并在上面放半个溏心蛋。

• •

  土豆炖肉（nikujaga）可乐饼：把剩下的nikujaga捣成团，裹上面包糠油炸——是利用剩菜的绝妙办法。

存储

装在密封容器中可在冰箱中保存最多 3 天。土豆在静置时会吸收更多的味道——这道菜可以说在第二天会更好。冷冻时不加土豆（冷冻时土豆质地会变差），重新加热时加入新鲜土豆。

常见问题解答