彭佩克
来自巨港的印度尼西亚鱼和木薯蛋糕——有弹性、耐嚼、传奇。
关于这个食谱
彭佩克 (Pempek) 是南苏门答腊河滨城市巨港 (Palembang) 的骄傲，这里的穆西河 (Musi River) 中的鱼（传统上是贝利达 (belida)，现在通常是西班牙鲭鱼 (tenggiri)）与木薯粉揉成光滑的面团，成型，煮至漂浮，然后炸成金黄色的外壳，内部充满弹性。这道菜的最后一步是 cuko，这是一种由棕榈糖、罗望子、辣椒和大蒜制成的深色蘸酱，酸、甜、辣兼具。巨港人首先根据其 cuko 来判断 pempek 摊位。最著名的形状是 pempek kapal selam（“潜水艇”），里面隐藏着整个鸡蛋。当地传说将这道菜与巨港数百年历史的中国鱼丸传统与苏门答腊食材相结合。
食材
服务 6
- 400 克鱼片，切碎
- 200 克木薯粉
- 100 克米粉
- 2鸡蛋
- 1 茶匙盐
- 1/2 茶匙白胡椒
- 6 杯沸水
- 1/4 杯罗望子酱
- 2 汤匙辣椒酱
- 3 瓣大蒜，切碎
- 1 汤匙红糖
- 2 杯酱汁水
- 2 汤匙炒大蒜
- 煎炸用油
步骤
- 1
做面团
将鱼、木薯粉、米粉、鸡蛋、盐和胡椒粉混合至光滑。
过度加工面团会使木薯粉变成橡胶——折叠，不要揉捏，pempek 就会保持柔软的弹性。
- 2
煮沸
形成球状或圆柱状。在水中煮沸 15-20 分钟，直至它们漂浮并煮熟。
在手上和水上涂上少许油，这样面团就不会粘在手掌上或在锅中互相粘在一起。
- 3
弗莱
将煮好的pempek在170°C下炸至金黄色。流走。
- 4
做酱汁（cuko）
将罗望子、辣椒、大蒜、糖和水混合。煮5分钟。
- 5
发球
将pempek放在盘子上，倒入cuko，上面放上炸大蒜。
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专业提示
- →
不要过度混合面团——它会变得很硬。
- →
油炸前煮沸对于质地至关重要。
- →
让煮熟的pempek干燥15分钟后再煎，这样皮就会酥脆而不是吐出。
- →
cuko 的酸味和甜味应该大胆一些——在巨港以外最常见的错误是酱汁太少。
- →
面团中加入冰水（2-3 汤匙）可保持质地有弹性而不是致密。
变化
- •
使用不同的鱼或添加虾。
- •
做小份的开胃菜。
- •
Pempek adaan：拌入葱片，直接炒，无需煮沸，以获得更浓郁、更粗糙的球。
- •
将虾末加入鱼中，使面团更甜、更香。
存储
最好新鲜食用，但可以冷藏和重新加热。
历史与起源
Pempek 是巨港的招牌菜，被认为是印度尼西亚最伟大的地区特色菜之一，由专门的供应商出售。
常见问题解答
为什么我的是橡胶状的？
过度混合面团会导致面团变硬。混合直至混合。也不要煮过头。
在印度尼西亚以外的地方我应该使用什么鱼？
西班牙鲭鱼是正宗的现代选择，在亚洲市场上广泛销售冷冻鱼。如果做不到这一点，任何磨成粘糊状的白鱼都可以：瓢虫、羽背鱼、鳕鱼，甚至巴沙鱼。避免食用鲑鱼或沙丁鱼等油腻的深色鱼类——它们的味道会让人难以承受，而且鱼酱也不会以同样的方式粘合。
什么是 cuko？我可以用酱汁代替吗？
Cuko 是 pempek 形影不离的搭档：一种由棕榈糖、罗望子、大蒜和辣椒混合而成的稀薄深色酱汁，一起慢火慢炖，一口尝到酸甜辣的味道。没有真正的替代品——没有 cuko 的 pempek 在巨港被认为是不完整的——但这里的食谱需要十分钟。辣椒随意调节；儿童饮用淡味。
我可以跳过油炸步骤吗？
是的——煮沸的pempek，直接放入cuko中加热，是一种合法的清淡风格（也是pempek lenggang变体通常如何开始的）。油炸增加了酥脆的金黄色外皮与有弹性的内部的对比，这是它最常见的销售方式，但煮沸后味道完全发展。
营养成分
每份 (300g) · 6 总份量
时间总结
指南中精选
此食谱在以下精选指南中有所介绍：
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