Phở Bò Sài Gòn (لحم البقر على طريقة سايغون)

حول هذه الوصفة

Phở bò هو الطبق الأكثر شهرة في فيتنام - مرق اللحم البقري الصافي والعطري المغلي لمدة 6-8 ساعات مع الزنجبيل المتفحم والبصل المتفحم واليانسون والقرفة والقرنفل والهيل والشمر، ثم يقدم فوق نودلز الأرز الرقيقة مع اللحم البقري النيئ الذي يُطهى في المرق الساخن، بالإضافة إلى شرائح لحم الصدر وكرات اللحم. يختلف أسلوب سايغون الجنوبي عن أسلوب هانوي: المرق أحلى قليلاً (قليل من السكر الصخري)، وتأتي الأعشاب وبراعم الفاصوليا على الجانب ليضيفها رواد المطعم بحرية، وعادةً ما يتم رش الهويسين والسريراتشا. أسلوب هانوي صارم ونظيف؛ سايجون سخية وقابلة للتخصيص. كلاهما فيتنامي بعمق. تخدم متاجر pho الحديثة في جميع أنحاء العالم نسخة سايغون بأغلبية ساحقة، والتي أصبحت مهيمنة بعد الشتات في السبعينيات.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغعظام البقر (عظم الفخذ، المفصل، مزيج ذيل الثور)
• 500 غلحم البقر، قطعة واحدة
• 1 كبيربصل أصفر، مقطع إلى نصفين (على الجلد)
• 1 large pieceزنجبيل (60 جم)، مقطع إلى نصفين (على الجلد)
• 5يانسون نجمي
• 1 stickالقرفة
• 6فصوص كاملة
• 5حبات الهيل الأخضر
• 1 ملعقة صغيرةبذور الشمر
• 1 ملعقة صغيرةبذور الكزبرة
• 5 لالماء البارد
• 30 غسكر صخري أصفر (حلاوة على طريقة سايغون)
• 60 ملصلصة السمك
• 2 ملعقة كبيرةملح
• 300 غعين لحم بقري مستديرة أو لحم الخاصرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا (تجميدها لمدة 30 دقيقة أولاً)
• 600 غنودلز أرز بانه فو الطازجة (أو 300 جرام مجففة)
• 1 صغيربصل أبيض، مقطع إلى شرائح رفيعة (للزينة)
• 6بصل، مقطع إلى شرائح (للتزيين)
• 1 حزمة صغيرةالكزبرة الطازجة (مقبلات)
• 1 حزمة كبيرةالريحان التايلاندي (أعشاب المائدة)
• 1 حزمة كبيرةالكزبرة الطازجة (ورقة المنشار) - اختيارية ولكنها كلاسيكية
• 400 غبراعم الفاصوليا مونج الطازجة (الجدول)
• 4ليمون، مثبت (طاولة)
• 3فلفل تايلاندي طازج، مقطع إلى شرائح (مائدة)
• صلصة هويسن وسريراتشا للتقديم

التعليمات

1. 1

   تبييض العظام

   تنقع العظام في الماء البارد لمدة ساعتين مع تغييرها مرة واحدة. يوضع في وعاء واسع، ويغطى بالماء، ويترك حتى يغلي بشدة. يغلي لمدة 10 دقائق، المقشود بقوة. قم بتصفية العظام وشطفها جيدًا تحت الماء البارد، وهذا أمر غير قابل للتفاوض للحصول على مرق ذهبي نظيف.

2. 2

   شار العطريات

   يُقطع البصل والزنجبيل إلى نصفين مباشرةً فوق لهب الغاز (أو تحت شواية ساخنة) حتى يتحول لون الجلد إلى اللون الأسود. اشطف الجزء الأسوأ من الفحم، واترك اللحم المكرمل بعمق.

3. 3

   نخب البهارات

   نحمص اليانسون الجاف والقرفة والقرنفل والهيل والشمر والكزبرة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة لمدة 3 دقائق حتى تفوح رائحته. اربطها بقطعة من القماش القطني (أو استخدم كيس التوابل).

4. 4

   ينضج لفترة طويلة

   أعد العظام النظيفة إلى الوعاء. يُضاف لحم الصدر والبصل المتفحم والزنجبيل المتفحم وكيس التوابل. تغطية مع 5 لتر من الماء البارد. يُطهى على نار خفيفة (لا يغلي أبدًا - فهو يعكر المرق). يُطهى على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات، مع إضافة الماء وإزالة أي رغوة.

5. 5

   اسحب بريسكيت

   بعد ساعتين من الغليان، ارفعي اللحم من الخارج. تبرد، تقطع إلى شرائح رفيعة مقابل الحبوب، ثم تغطى بالثلاجة. استمر في غلي العظام.

6. 6

   قم بتتبيل المرق

   بعد 6-8 ساعات من الغليان، قم بتصفية المرق من خلال منخل ناعم. تخلص من المواد الصلبة. أضف السكر الصخري وصلصة السمك والملح. ذوق؛ ضبط لتوازن سايغون الحلو.

7. 7

   تحضير الشعرية

   في حالة استخدام بانه فو الطازج، قم بفكها. إذا جفت، انقعها لمدة 30 دقيقة في الماء البارد، ثم اغليها لمدة 30 ثانية. قسميها إلى 6 أطباق عميقة دافئة.

8. 8

   بناء كل وعاء

   فوق المعكرونة: شريحة من اللحم البقري النيئ المقطع إلى شرائح رفيعة، وعدة شرائح من لحم الصدر المطبوخ، وبضع حلقات من شرائح البصل الأبيض، وشرائح البصل الأخضر، والكزبرة.

9. 9

   مغرفة المرق المغلي

   تأكد من أن المرق يغلي بشدة. يُغرف بسخاء فوق اللحم البقري النيئ - ويُطهى في 10 ثوانٍ إلى درجة متوسطة نادرة.

10. 10

    يقدم مع طبق الأعشاب

    أحضر الأطباق إلى الطاولة مع طبق كبير من براعم الفاصوليا، والريحان التايلاندي، والكزبرة، وشرائح الليمون، وشرائح الفلفل الحار، والهويسين، والسريراتشا. يقوم كل عشاء بتخصيص طبقه الخاص.

الاختلافات

• •

  على طريقة هانوي (pho bac): لا يوجد سكر صخري، ولا هويسين/سريراتشا على الطاولة، ولا براعم الفاصوليا. فقط قم بتنظيف المرق والمعكرونة ولحم البقر والقليل من الكزبرة.

• •

  فو جا: دجاج فو - نفس الأسلوب مع الدجاج الكامل وعظام الدجاج، ويترك على نار خفيفة لمدة 4 ساعات.

• •

  اختصار طنجرة الضغط: 90 دقيقة تحت الضغط بدلاً من 6-8 ساعات. عمق أقل، لا يزال ممتازا.

تخزين

يتم تبريد المرق المصفى لمدة 4 أيام وتجميده لمدة 3 أشهر في أجزاء. لحم الصدر: 3 أيام منفصلة. يُعاد تسخين المرق حتى يغلي بشدة في كل مرة قبل التقديم، ويجب أن يكون مغليًا عندما يصل إلى اللحم البقري النيء.

الأسئلة المتداولة