لحم البقر ستروجانوف

حول هذه الوصفة

لحم بقر ستروجانوف (бефстроганов) هو أحد أعظم مساهمات روسيا في المطبخ العالمي، وقد سُمي على اسم عائلة ستروجانوف من الأرستقراطيين الروس وتم تسجيله لأول مرة في القرن التاسع عشر في سانت بطرسبرغ. يعتبر هذا الطبق بمثابة دراسة للبساطة الأنيقة: يتم تحمير شرائح رفيعة من أجود أنواع لحم البقر المتن بسرعة لتظل وردية اللون، ثم يتم دمجها مع صلصة مخملية من الفطر المقلي، والكراث، ومرق اللحم البقري، وخردل ديجون، وكريمة سميتانا الحامضة السميكة. المفتاح هو السرعة - لا ينبغي أبدًا الإفراط في طهي اللحم البقري، ويجب إضافة الصلصة إلى اللحم في آخر لحظة. في روسيا، يتم تقديم الطبق عادةً مع قش البطاطس أو البطاطس المسلوقة؛ يعتبر الاقتران بمعكرونة البيض تكيفًا غربيًا. أفضل ستروجانوف مصنوع من أفضل أنواع اللحم البقري وأفضل الكريمة الحامضة - المكونات عالية الجودة هي كل شيء.

المكونات

يخدم 4

• 600 gلحم البقر المتن أو شريحة لحم الخاصرة(مقطعة إلى شرائح رفيعة 1 سم × 5 سم)
• 300 gفطر زر أو كريميني(شرائح)
• 2 mediumالكراث(شرائح ناعما)
• 2 clovesالثوم(مفروم)
• 200 mlمخزون لحم البقر
• 200 mlسميتانا أو القشدة الحامضة كاملة الدسم
• 1 tablespoonخردل ديجون
• 1 tablespoonمعجون الطماطم
• 2 tablespoonsزبدة
• 2 tablespoonsزيت نباتي
• 1 tablespoonصلصة رسيستيرشاير
• 1 teaspoonفلفل أحمر
• 2 tablespoonsالبقدونس المسطح الطازج(المفروم)

التعليمات

1. 1

   تحضير وتتبيل اللحم البقري

   جفف شرائح اللحم البقري تمامًا باستخدام مناشف ورقية، فالرطوبة هي عدو الحرق الجيد. يتبل بالملح والفلفل الأسود والبابريكا ويقلب حتى يغطى.

   يعد تجفيف اللحم البقري جيدًا أمرًا ضروريًا لتحقيق حرق مناسب بدلاً من تبخير اللحم.

2. 2

   احرق لحم البقر

   سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار عالية جداً حتى يدخن. أضف شرائح اللحم البقري في طبقة واحدة (اعمل على دفعات لتجنب الازدحام) واحرقها لمدة 1-1.5 دقيقة دون تحريك، ثم اقلبها واحرقها لمدة 30 ثانية أخرى. يجب أن يتحول لون اللحم البقري إلى اللون البني من الخارج ولكن يظل ورديًا من الداخل. إزالة إلى طبق وتوضع جانبا.

3. 3

   مقلي الفطر والكراث

   خفض الحرارة إلى متوسطة عالية. أضف الزبدة إلى نفس المقلاة. يُضاف الكراث ويُطهى لمدة 3 دقائق حتى ينضج. يُضاف الفطر ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 5-6 دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًا ويتبخر أي سائل.

4. 4

   اصنعي الصلصة

   أضيفي الثوم واطهيه لمدة 30 ثانية. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. أضف صلصة رسيستيرشاير ومرق اللحم البقري، واكشط أي قطع بنية اللون من قاعدة المقلاة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق حتى يقل بمقدار الثلث.

5. 5

   أضف القشدة الحامضة وانتهى

   خفض الحرارة إلى منخفضة جدا. يُضاف خردل ديجون إلى الكريما الحامضة، ثم يُضاف إلى المقلاة. يُحرَّك المزيج بلطف حتى يمتزج - لا تسمح للصلصة بالغليان وإلا ستتخثر القشدة الحامضة. تذوق وضبط التوابل.

6. 6

   عودة لحوم البقر وخدمتها

   أعد اللحم البقري المحمر وأي عصائر باقية إلى المقلاة. يُضاف بلطف إلى الصلصة ويُسخن لمدة 1-2 دقيقة على نار خفيفة. يُرش البقدونس المفروم ويُقدم مباشرة فوق قش البطاطس أو البطاطس المسلوقة أو نودلز البيض.

الاختلافات

• •

  يحذف مشروم ستروجانوف لحم البقر بالكامل للحصول على نسخة نباتية غنية - استخدم فطر بورتوبيللو الكبير.

• •

  استخدمت بعض إصدارات الحقبة السوفيتية كمية صغيرة من البراندي لتحللها قبل إضافة المخزون.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

من الأفضل تقديمه على الفور. تُحفظ بقايا الطعام لمدة يومين في الثلاجة؛ يُعاد التسخين بلطف شديد على نار خفيفة لمنع انقسام الصلصة.

الأسئلة المتداولة