بون ريو (حساء الأرز والسلطعون والطماطم الفيتنامي)

حول هذه الوصفة

بون ريو كوا (حرفياً 'حساء نودلز الأرز والسلطعون') هو أحد حسائي فيتنام العظيمة، أقل شهرة دولياً من فو لكن معشوقة عبر البلاد من عربات شارع هانوي إلى مطاعم عائلية سايجون. يُعرّف الطبق بعنصرين غير معتادين يفصلانه عن كل حساء فيتنامي آخر: اللون الأحمر الساطع والحموضة من الطماطم الناضجة ومياه التمر الهندي، والطبق البروتين الموقّع — خليط من معجون السلطعون (مام روك أو سلطعون مركز) المخفوق مع البيض والتوفو الذي يشكل جرم سحابي على سطح المرق الساخن. هذا الخليط من بيض وتوفو سلطعون هو روح بون ريو: إنه يتجمد في جرم ناعم وخفيف الوزن وإسفنجي قليلاً في المرق الساخن، ممتص نكهته بينما يساهم بحلاوة مأكولات بحرية كثيفة. المرق نفسه مبني من عظام الخنزير وأحياناً الجمبري المجفف، مختزل حتى يصبح مركزاً، ثم متوازن مع معجون الجمبري المخمّر (مام تم)، الطماطم، وضغطة من التمر الهندي للحموضة. بون ريو مزينة بشكل فخم: جبل من الأعشاب الطازجة (بيريللا، زهرة الموز، براعم الفاصوليا)، كتل توفو المقلية، وقطرة من زيت أنّاتو للإنهاء الأسطواني. على الطاولة، يخصّص الأكلون مع صلصة السمك والفلفل الحار الطازج والجير — وعاء شخصي لا أحد آخر يصنعه بنفس الطريقة.

المكونات

يخدم 4

• 500 غpork ribs or neck bones
• 200 غdried shrimp (tom kho), rinsed
• 2 لتراتماء بارد
• 200 غcrab paste (mam cua, from a jar) or fresh mud crab meat, pounded(available at Vietnamese grocery stores)
• 3 كبيربيض
• 100 غfirm tofu, crumbled finely
• 4 متوسطripe tomatoes, cut into wedges
• 2 ملعقة كبيرةannatto seeds (hạt điều màu) or 1 tbsp annatto powder(for orange color and mild flavor)
• 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي
• 2 ملعقة كبيرةtamarind concentrate (or juice of 1 lime)(for tartness)
• 1 ملعقة صغيرةfermented shrimp paste (mam tom)(adds essential depth; substitute with extra fish sauce if unavailable)
• 2 ملعقة كبيرةfish sauce, plus more for the table
• 1 ملعقة صغيرةسكر
• 400 غdried rice vermicelli (bun), cooked per package directions and rinsed
• 150 غfried tofu puffs (tau hu ky), halved
• 1 حزمةfresh perilla (tia to) or shiso, washed
• 100 غbean sprouts, washed
• 1 صغيرbanana blossom, thinly shredded (optional)(for garnish)
• 2 سوقgreen onions, thinly sliced
• 1 كاملfresh chili, sliced (for the table)

التعليمات

1. 1

   تحضير المرق

   ضع أضلاع الخنزير والعظام والروبيان المجفف في قدر كبير به 2 لتر ماء بارد. اجلب إلى درجة الغليان، أزل الرغوة بعناية فائقة لأول 10 دقائق، ثم قلل الحرارة إلى سلق هادئ. اسلق لمدة 60 دقيقة. صفّ المرق عبر منخل ناعم، واتخلص من البواقي. يجب أن يكون لديك حوالي 1.5 لتر من المرق الصافي ذي اللون الذهبي.

2. 2

   تحضير زيت الأنّاتو

   في قدر صغير، سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت نباتي على حرارة متوسطة. أضف بذور الأنّاتو واطهها لمدة 2–3 دقائق، مع التحريك، حتى يصبح الزيت برتقالي-أحمر عميق. صفّ البذور واحفظ الزيت. هذا هو عامل اللون المميز لـ بون ريو.

3. 3

   تحضير خليط السرطان

   في وعاء، اخفق معاً معجون السرطان (أو سرطان طازج)، البيض المخفوق، والتوفو المفتت حتى يتجانس. يجب أن يكون الخليط طريّاً وذهبي اللون — لا تخفقه بقوة. تبّل بقليل من الملح واتركه. هذا هو روح بون ريو؛ سيطهى ليصبح كرات طافية في المرق الساخن.

4. 4

   قلي الطماطم

   في قدر واسع أو مقلاة الـ وك، سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الأنّاتو على حرارة عالية. أضف أوتاد الطماطم وقلّ لمدة 3–4 دقائق حتى تصبح ناعمة وتطلق عصائرها. يجب أن تكون الطماطم ناعمة لكن محتفظة بشكلها، وزيت الأنّاتو يعطيها لوناً برتقالي-أحمر رائعاً.

   Fully ripe tomatoes give much more acidity and sweetness than underripe ones. Heirloom tomatoes work beautifully.

5. 5

   دمج المرق والطماطم

   صبّ المرق المصفى في القدر مع الطماطم. اجلب إلى سلق هادئ لطيف. أضف تركيز التمر الهندي، صلصة السمك، معجون الروبيان المخمّر، والسكر. حرّك وذق — يجب أن يكون المرق مالحاً ومائلاً للحموضة مع حلاوة طفيفة. اضبط بمزيد من صلصة السمك (أكثر ملوحة)، أكثر من التمر الهندي (أكثر حموضة)، أو أكثر من السكر (أكثر حلاوة).

6. 6

   طهي كرات السرطان

   عندما يكون المرق في سلق هادئ لطيف (وليس غليان تام — مهم)، صبّ خليط السرطان-البيض-التوفو في تيار بطيء وثابت مع التحريك اللطيف جداً بملعقة خشبية في دائرة كبيرة. سيبدأ الخليط على الفور بالتصلب إلى حثالة رقيقة وغائمة على سطح المرق. لا تحرّك بقوة — تريد كتلاً وليس بيضاً مخفوقاً. اسلق لمدة 5 دقائق حتى تصبح الحثالة مطهية بالكامل وطافية على السطح.

7. 7

   إضافة كتل التوفو المقلية

   أضف كتل التوفو المقلية والمقطعة بنصفين إلى المرق. اسلق لمدة دقيقتين للتسخين — ستمتص المرق وتصبح حريرية بالداخل. أضف زيت الأنّاتو المتبقي بقطرات على السطح للون.

8. 8

   تجميع الأطباق

   ضع حصة وفيرة من نودلز الفيرميتشيلي المطهية في كل وعاء. صبّ المرق الساخن فوقها، وزّع إسفين الطماطم وكرات السرطان وكتل التوفو في كل وعاء. تزيّن بشرائح البصل الأخضر. قدّم مع طبق كبير من أوراق بيريلا الطازجة، براعم الفاصوليا، زهرة الموز، الفلفل الحار، وشرائح الليمون ليختار كل شخص ما يشاء.

الاختلافات

• •

  بون ريو أوك (مع الحلزون) — أضف حلزونات النهر المسلوقة إلى المرق مع كتل التوفو؛ شهيرة في شمال فيتنام.

• •

  بون ريو مع كعكة دم الخنزير (تييت كاين) — دم الخنزير المتصلب قطع إلى مكعبات وتُضاف إلى الوعاء؛ إضافة تقليدية في هانوي.

• •

  نسخة المأكولات البحرية — استبدل معجون السرطان بخليط من الروبيان والحبار، مدقوق معاً مع البيض والتوفو.

تخزين

احفظ المرق منفصلاً عن النودلز والزينة. يبقى المرق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام وفي الواقع يتحسن بعد ليلة. كرات السرطان ستنهار إذا أعدت تسخينها بشكل متكرر؛ من الأفضل تحضير دفعة جديدة من خليط السرطان والبيض وإضافتها إلى المرق المُعاد تسخينه بدلاً من إعادة تسخين القدر بأكملها.

الأسئلة المتداولة